第一节 蛋的概念及构造 (三) 壳内膜及蛋白膜 ➢ 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。 ➢ 壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。 内层紧贴蛋白，称蛋白膜。 ➢ 1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙 大，细菌可直接通过进入蛋内。 ➢ (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌 不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将 蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 ➢ (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋 内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉
第一节 蛋的概念及构造 (三) 壳内膜及蛋白膜 ➢ 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。 ➢ 壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。 内层紧贴蛋白，称蛋白膜。 ➢ 1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙 大，细菌可直接通过进入蛋内。 ➢ (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌 不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将 蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 ➢ (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋 内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉
（四）气室 ➢ 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成 气室。 ➢ 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。 当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才 能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护 蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 ➢ 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴 别蛋新鲜度的主要标志之一。 第一节 蛋的概念及构造
（四）气室 ➢ 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成 气室。 ➢ 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。 当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才 能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护 蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 ➢ 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴 别蛋新鲜度的主要标志之一。 第一节 蛋的概念及构造
第一节 蛋的概念及构造 （五）蛋白:蛋白呈不同浓度层： 1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～ ５５%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～ ５７%; 3.最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～ ３６% ➢ 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％， 含有特有成分溶菌酶。 ➢ 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量 多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 ➢ 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要 标志
第一节 蛋的概念及构造 （五）蛋白:蛋白呈不同浓度层： 1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～ ５５%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～ ５７%; 3.最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～ ３６% ➢ 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％， 含有特有成分溶菌酶。 ➢ 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量 多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 ➢ 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要 标志