第三篇 蛋与蛋制品 第五章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工 干燥蛋制品
第三篇 蛋与蛋制品 第五章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工 干燥蛋制品
第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→ 照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥 →装填→成品贮存
第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→ 照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥 →装填→成品贮存
第一节 干燥全蛋的加工 二、 (一) 脱糖 ➢ 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和 0.2%的葡萄糖。 ➢ 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期 间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 ➢ 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、 溶解度下降、变味。 ➢ 因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须 除去葡萄糖，俗称脱糖
第一节 干燥全蛋的加工 二、 (一) 脱糖 ➢ 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和 0.2%的葡萄糖。 ➢ 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期 间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 ➢ 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、 溶解度下降、变味。 ➢ 因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须 除去葡萄糖，俗称脱糖
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱 糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵， 生成乳酸等，达到脱糖的目的
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱 糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵， 生成乳酸等，达到脱糖的目的
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 2. 细菌发酵法 ➢ 用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的 目的。 ➢ 所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、 粪链球菌、 弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 ➢ 细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成 除糖
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 2. 细菌发酵法 ➢ 用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的 目的。 ➢ 所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、 粪链球菌、 弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 ➢ 细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成 除糖