第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 ➢ 酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液 或蛋黄液发酵。 ➢ 常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅 产生醇和二氢化碳，不产酸。 ➢ 酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白 的白色沉淀物
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 ➢ 酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液 或蛋黄液发酵。 ➢ 常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅 产生醇和二氢化碳，不产酸。 ➢ 酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白 的白色沉淀物
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 ➢酵母发酵不具分解脂肪能力，所以制成 的干燥蛋白通常起泡力较低。 ➢可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶等， 以分解部分蛋白质及混入的蛋黄脂肪 ➢酵母发酵的产率高，但产品有酵母味， 应用方面受到一定限制
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 ➢酵母发酵不具分解脂肪能力，所以制成 的干燥蛋白通常起泡力较低。 ➢可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶等， 以分解部分蛋白质及混入的蛋黄脂肪 ➢酵母发酵的产率高，但产品有酵母味， 应用方面受到一定限制
第一节 干燥全蛋的加工 3. 酵母发酵法 ➢ 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用 酵母发酵也可加水稀释蛋白液，降低粘度后再 加入酵母发酵。 ➢ 蛋白酶发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到 7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15% ～ 0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液 中，在30℃左右，保持数小时即可完 成发酵
第一节 干燥全蛋的加工 3. 酵母发酵法 ➢ 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用 酵母发酵也可加水稀释蛋白液，降低粘度后再 加入酵母发酵。 ➢ 蛋白酶发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到 7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15% ～ 0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液 中，在30℃左右，保持数小时即可完 成发酵