第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法
第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法
第一节 蛋的质量指标与分级 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级
第一节 蛋的质量指标与分级 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级
第一节 蛋的质量指标与分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 ◆ 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 ◆ 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋 愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大
第一节 蛋的质量指标与分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 ◆ 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 ◆ 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋 愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大
第一节 蛋的质量指标与分级 （二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋 的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g ／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 ◆ 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 ◆ 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 ◆ 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g， 级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃
第一节 蛋的质量指标与分级 （二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋 的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g ／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 ◆ 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 ◆ 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 ◆ 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g， 级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃
第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业 1.080 1.070、1.060、 1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋
第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业 1.080 1.070、1.060、 1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋