第一节 蛋的质量指标与分级 (四) 蛋壳厚度 ◆ 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运 性、贮藏性及耐压性好。 ◆ 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳 强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa ◆ 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 ◆ 禽蛋在2.94×10 5Pa(30个大气压)下不破裂。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输 和贮藏时，以竖放为佳
第一节 蛋的质量指标与分级 (四) 蛋壳厚度 ◆ 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运 性、贮藏性及耐压性好。 ◆ 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳 强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa ◆ 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 ◆ 禽蛋在2.94×10 5Pa(30个大气压)下不破裂。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输 和贮藏时，以竖放为佳
第一节 蛋的质量指标与分级 二、 蛋的内部品质指标 （一） 气室高度: （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的 比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
第一节 蛋的质量指标与分级 二、 蛋的内部品质指标 （一） 气室高度: （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的 比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
第一节 蛋的质量指标与分级 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 3. 哈夫单位 ◆ 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按 一定公式计算出其指标的一种方法，可以 衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在 国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 ◆ 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位 小于31时则为次等蛋
第一节 蛋的质量指标与分级 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 3. 哈夫单位 ◆ 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按 一定公式计算出其指标的一种方法，可以 衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在 国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 ◆ 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位 小于31时则为次等蛋
第一节 蛋的质量指标与分级 （三）蛋黄色泽 ◆国际上通常用罗氏（Roche）比色 扇的15种不同黄色色调 等级比色 ◆出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级 以上 ◆饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要 因素
第一节 蛋的质量指标与分级 （三）蛋黄色泽 ◆国际上通常用罗氏（Roche）比色 扇的15种不同黄色色调 等级比色 ◆出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级 以上 ◆饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要 因素
第一节 蛋的质量指标与分级 三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官 鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进 行理化和微 (一) 感官鉴别法 ◆ 眼看 ◆ 耳听 ◆ 手摸 ◆
第一节 蛋的质量指标与分级 三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官 鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进 行理化和微 (一) 感官鉴别法 ◆ 眼看 ◆ 耳听 ◆ 手摸 ◆