第二节 调味料 二、 甜味料 (一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2) (3)色调良好
第二节 调味料 二、 甜味料 (一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2) (3)色调良好
第二节 调味料 二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和 疏松, (2)萄糖的保色作用较好,而 蔗糖的保色作用不太稳定
第二节 调味料 二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和 疏松, (2)萄糖的保色作用较好,而 蔗糖的保色作用不太稳定
第二节 调味料 三、 (一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂
第二节 调味料 三、 (一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂
第二节 调味料 四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂， 指能增强食品风味的物质，主 要是增强食品 的鲜味，故又称 为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失 去结晶水，约在270℃发生分解
第二节 调味料 四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂， 指能增强食品风味的物质，主 要是增强食品 的鲜味，故又称 为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失 去结晶水，约在270℃发生分解
第二节 调味料 四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～ 60min几乎无变化，250 ℃时分
第二节 调味料 四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～ 60min几乎无变化，250 ℃时分