第二篇 乳与乳制品 第六章 奶酪 第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制
第二篇 乳与乳制品 第六章 奶酪 第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制
第一节 干酪的概念及种类 一、 干酪的概念 ◼ 乳酸菌发酵剂 ◼ 凝乳酶(Rennin) ◼ 蛋白质凝固 ◼ 排除乳清 ◼ 未经发酵成熟的产品称为 新鲜奶酪;经长时间发酵成 熟而制成的产品称为成熟 奶酪。 ◼ 国际上将这两种奶酪统称 为天然奶酪(Natural Cheese)
第一节 干酪的概念及种类 一、 干酪的概念 ◼ 乳酸菌发酵剂 ◼ 凝乳酶(Rennin) ◼ 蛋白质凝固 ◼ 排除乳清 ◼ 未经发酵成熟的产品称为 新鲜奶酪;经长时间发酵成 熟而制成的产品称为成熟 奶酪。 ◼ 国际上将这两种奶酪统称 为天然奶酪(Natural Cheese)
第一节 干酪的概念及种类 二、奶酪的发展历史 ◼ 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克 为中心的西南亚地区。 ◼ 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲, 并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛 发展和普及。 ◼ 17世纪20年代由欧洲传入美洲
第一节 干酪的概念及种类 二、奶酪的发展历史 ◼ 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克 为中心的西南亚地区。 ◼ 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲, 并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛 发展和普及。 ◼ 17世纪20年代由欧洲传入美洲
第一节 干酪的概念及种类 二、奶酪的发展历史 ◼ 凝乳酶：是现代奶酪 加工的第一步。 ◼ 在过去的150年中，乳 品工程技术将奶酪制 造这一传统家庭手工 操作发展成为现代化 的工业化生产技术
第一节 干酪的概念及种类 二、奶酪的发展历史 ◼ 凝乳酶：是现代奶酪 加工的第一步。 ◼ 在过去的150年中，乳 品工程技术将奶酪制 造这一传统家庭手工 操作发展成为现代化 的工业化生产技术
第一节 干酪的概念及种类 ◼ 欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是 法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。 ◼ 东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和 消费国。特别是新型奶酪的研发. ◼ 奶酪新趋势： ◼ 高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。 ◼ 功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇 含量。 ◼ 益生菌奶酪：
第一节 干酪的概念及种类 ◼ 欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是 法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。 ◼ 东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和 消费国。特别是新型奶酪的研发. ◼ 奶酪新趋势： ◼ 高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。 ◼ 功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇 含量。 ◼ 益生菌奶酪：