维生素A在食品中的存在 z 肝脏、蛋黄、乳类、 鱼脂肪为主要来源 z 植物性食品不含维生 素A
维生素A在食品中的存在 z 肝脏、蛋黄、乳类、 鱼脂肪为主要来源 z 植物性食品不含维生 素A
胡萝卜素在食品中的存在 z 黄橙色和绿色植物 性食品富含胡萝卜 素，包括蔬菜、水 果、薯类、谷类等
胡萝卜素在食品中的存在 z 黄橙色和绿色植物 性食品富含胡萝卜 素，包括蔬菜、水 果、薯类、谷类等
维生素A和胡萝卜素的稳定性 z 氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发 生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生 素A和胡萝卜素的损失。 z 顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构 成顺式产物，生物活性下降。 z 降解：高温下分解为烃类 z 关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶
维生素A和胡萝卜素的稳定性 z 氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发 生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生 素A和胡萝卜素的损失。 z 顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构 成顺式产物，生物活性下降。 z 降解：高温下分解为烃类 z 关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶
胡萝卜素的降解 β-carotene 5,6-环氧化物 氧化物 顺式异构体 裂解产物 热，光，酸 高温 化学氧化 光氧化
胡萝卜素的降解 β-carotene 5,6-环氧化物 氧化物 顺式异构体 裂解产物 热，光，酸 高温 化学氧化 光氧化
6.2.2 维生素D z 具有胆钙化醇生物活性的类固醇 z D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在 z D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇 转化而来 z 阳光照射是获得维生素D的主要方式
6.2.2 维生素D z 具有胆钙化醇生物活性的类固醇 z D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在 z D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇 转化而来 z 阳光照射是获得维生素D的主要方式