2024/11/1 16 1、冻结方法 （1）冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃, 空气流速3~4 m/s时，牛羊 肉尸冻结至中心温度为- 18℃，所需时间约为48 h
2024/11/1 16 1、冻结方法 （1）冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃, 空气流速3~4 m/s时，牛羊 肉尸冻结至中心温度为- 18℃，所需时间约为48 h
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2024/11/1 18 （2）冻结速度 ◼如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需 24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若 超过48h则为缓慢冻结。 ◼快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影 响
2024/11/1 18 （2）冻结速度 ◼如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需 24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若 超过48h则为缓慢冻结。 ◼快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影 响
2024/11/1 19 冻结速度的表示方法 ◼ 冻结时间 ◼ 单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h
2024/11/1 19 冻结速度的表示方法 ◼ 冻结时间 ◼ 单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h