2024/11/1 11 (2) 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 ◆ 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表 面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片 状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度， 防止冷藏间温度升高。 ◆ 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到 80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍
2024/11/1 11 (2) 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 ◆ 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表 面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片 状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度， 防止冷藏间温度升高。 ◆ 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到 80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍
2024/11/1 12 ② 肉色的变化 ✓ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。 ✓ RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。 ✓ 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。 (2) 冷藏过程中肉的变化
2024/11/1 12 ② 肉色的变化 ✓ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。 ✓ RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。 ✓ 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。 (2) 冷藏过程中肉的变化
2024/11/1 13 ③ 干耗 ◆ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间 内的干耗量减少。 ◆ 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 ◆ 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减 小。 (2) 冷藏过程中肉的变化
2024/11/1 13 ③ 干耗 ◆ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间 内的干耗量减少。 ◆ 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 ◆ 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减 小。 (2) 冷藏过程中肉的变化
2024/11/1 14 3、延长冷却肉贮藏期的方法 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
2024/11/1 14 3、延长冷却肉贮藏期的方法 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
2024/11/1 15 （二）肉的冻结贮藏 ◆将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水 分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的 冻结。 ◆随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时, 组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常 将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度 范围称为最大冰晶生成带。 铝平板冻结机
2024/11/1 15 （二）肉的冻结贮藏 ◆将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水 分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的 冻结。 ◆随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时, 组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常 将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度 范围称为最大冰晶生成带。 铝平板冻结机