(四)噬菌体( bacteriophage) °噬菌体是侵入微生物中病毒的总称,故 也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内 并在宿主菌内裂殖,导致宿主的破裂。 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后,就会 导致发酵的失败,是干酪、酸奶生产中 很难解决的问题
（四）噬菌体（bacteriophage） • 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故 也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内， 并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会 导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中 很难解决的问题
三、鲜乳存放期间微生物的变化亡 1.牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的 不同种类的微生物存在,如果放置在室 温(10~21℃)下,乳液会因微生物的 活动而逐渐变质。室温下微生物的生长 过程见图6-1,可分为以下几个阶段:
三、鲜乳存放期间微生物的变化 • 1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化 • 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、 不同种类的微生物存在，如果放置在室 温（10～21℃）下，乳液会因微生物的 活动而逐渐变质。室温下微生物的生长 过程见图6-1，可分为以下几个阶段：
(1)抑制期 新鲜乳液中均含有抗菌物质,其杀菌或 抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h (在13~14℃);若在污染严重的乳液 中,其作用可持续18h左右。在此期间, 乳液含菌数不会增高,若温度升高,则 抗菌物质的作用增强,但持续时间会缩 短。因此,鲜乳放置在室温环境中, 定时间内不会发生变质现象
（1）抑制期 • 新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或 抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h （在13～14℃）；若在污染严重的乳液 中，其作用可持续18h左右。在此期间， 乳液含菌数不会增高，若温度升高，则 抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩 短。因此，鲜乳放置在室温环境中，一 定时间内不会发生变质现象
(2)乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后,存在乳中的 微生物即迅速繁殖,占优势的细菌是乳酸链球 菌、乳酸杄菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等 其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球 菌使乳糖分解,产生乳酸,因而乳液的酸度不 断升高。如有大肠杆菌繁殖时,将有产气现象 出现。由于乳的酸度不断地上升,就抑制了其 它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时 pH45),乳酸链球菌本身生长受到抑制, 并逐渐减少。这是有乳凝块出现
（2）乳链球菌期 • 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的 微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球 菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等， 其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球 菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不 断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象 出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其 它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时 （pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制， 并逐渐减少。这是有乳凝块出现
(3)乳酸杆菌期 pH下降至6左右时,乳酸杆菌的活动力逐 渐增强。当pH继续下降至4.5以下时,由 于乳酸杄菌耐酸力较强,尚能继续繁殖 并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳 凝块,并有大量乳清析出
（3）乳酸杆菌期 • pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐 渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由 于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖 并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳 凝块，并有大量乳清析出