2024/11/1 16 5、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 6、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h
2024/11/1 16 5、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 6、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h
2024/11/1 17 7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装
2024/11/1 17 7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装
2024/11/1 18 三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)
2024/11/1 18 三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)
2024/11/1 19 三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏
2024/11/1 19 三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏
2024/11/1 20 （二）工艺要点 ✓去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 ✓卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒 状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。 ✓干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷 紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h
2024/11/1 20 （二）工艺要点 ✓去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 ✓卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒 状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。 ✓干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷 紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h