习题部分 第一篇物理技术对食品的处理 第一章食品的低温处理和保藏 一、判断题 1、香蕉可以在-1℃的温度贮藏。 2、低温不是有效的杀菌措施，而是抑制微生物生长繁殖的有效措施。 3、一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。() 4、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-25℃时，微生物的死亡速 度快。 () 5、食品温度低于-10℃，微生物停止生长并逐渐死亡，可以达到无菌的程度。 () 6、低温是有效的杀菌措施。 7、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品 的冷却速度。 () 8、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却， () 9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。 () 10、最适宜冷藏生梨的温度为1.1℃。 11、香蕉的冷藏温度低于12℃时，会产生冷害 12、冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。 () 13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不大。 14、冻结食品的水分并未完全被冻结。 15、以冷盐水为传热介质比以冷空气为传热介质的食品冻结速度快。 () 16、食品的温度要降到0℃以下才产生冰晶。 () 17、含水分多的食品冻结时体积会膨胀。 () 18、食品的质量热容在食品冻结点以上和食品冻结点以下是一样的。 19、食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程所放出的热量。 20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。 () 21、从微生物的观点来看，选用-18℃的冻藏温度似乎没有必要 () 22、重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害。 23、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽 化的方式进入周围的空气中。 （) 1
1 习题部分 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理和保藏 一、判断题 1、香蕉可以在-1 0C 的温度贮藏。 （ ） 2、低温不是有效的杀菌措施，而是抑制微生物生长繁殖的有效措施。 （ ） 3、一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的 50%左右。（ ） 4、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-250C 时，微生物的死亡速 度快。 （ ） 5、食品温度低于-100C，微生物停止生长并逐渐死亡，可以达到无菌的程度。 （ ） 6、低温是有效的杀菌措施。 （ ） 7、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品 的冷却速度。 （ ） 8、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却。 （ ） 9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。 （ ） 10、最适宜冷藏生梨的温度为 1.10C。 （ ） 11、香蕉的冷藏温度低于 120C 时，会产生冷害。 （ ） 12、冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。 （ ） 13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不大。 （ ） 14、冻结食品的水分并未完全被冻结。 （ ） 15、以冷盐水为传热介质比以冷空气为传热介质的食品冻结速度快。 （ ） 16、食品的温度要降到 0 0C 以下才产生冰晶。 （ ） 17、含水分多的食品冻结时体积会膨胀。 （ ） 18、食品的质量热容在食品冻结点以上和食品冻结点以下是一样的。 （ ） 19、食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程所放出的热量。 （ ） 20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。 （ ） 21、从微生物的观点来看，选用-180C 的冻藏温度似乎没有必要。 （ ） 22、重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害。 （ ） 23、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽 化的方式进入周围的空气中。 （ ）
24、冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。 25、假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期为A天，当冻品在该温度 下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为 () 26、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失 量也越大， () 二、填空题 1、食品冷却贮藏的温度范围为 ℃，食品冻结温度为贮藏的温度范围为 0C. 2、食品冷却过程中的和是抑制食品本身的生化和微生物的生长繁殖 防止食品质量下降的决定性因素！ 3、在冻结温度以上时，降温越 微生物的死亡率也越·这是因为一。_ 4、食品冻结时，缓冻会导致 5、高水分和低PH的介质会 微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对 微生物有 _作用 6、温度低至-20-25℃时，微生物的死亡速度反而 。因为 7、冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的增加而有所，但贮藏温 度城 减少的量越 8、国际冷冻协会建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在℃以下贮藏。为 防止食品发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低于_℃。 9、用空气作冷却介质，可导致食品的 ;用冷水作冷却介质容易对食品 造成 ;用冰作为冷却介质有 的缺陷。 10、食品的热导率入的值随着食品种类的不同而不同，它主要与食品中的_含量 有关，水分含量，热导率入值 :脂肪含量，热导率入值。冻 结状态的食品的入值要比未冻结时显著 11、冷风冷却的效果主要取决于冷空气的一、 和 12 、一般食品冷却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点，以免食品发 生 13、冷水冷却法水温应尽可能维持在_℃左右，这是能否获得良好的关 键 14、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减慢其氧化速度；而 对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致 15、大多数苹果适宜的冷意温度为 16、大多数水果冷藏时的适宜的相对湿度为 ,而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及 脆质蔬菜适宜的相对湿度可高达 坚果类冷藏时适宜的相对湿度为
2 24、冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。 （ ） 25、假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期为 A 天，当冻品在该温度 下实际贮藏了 B 天时，则该冻结食品的品质下降量为 （ ） 26、牲畜、鱼类和家禽的肉的 PH 越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失 量也越大。 （ ） 二、填空题 1、食品冷却贮藏的温度范围为 0C，食品冻结温度为贮藏的温度范围为 OC。 2、食品冷却过程中的 和 是抑制食品本身的生化和微生物的生长繁殖， 防止食品质量下降的决定性因素。 3、在冻结温度以上时，降温越 ，微生物的死亡率也越 。这是因为 。 4、食品冻结时，缓冻会导致 。 5、高水分和低 PH 的介质会 微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对 微生物有 作用。 6、温度低至-20~-250C 时，微生物的死亡速度反而 。因为 。 7、冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的增加而有所 ，但贮藏温 度越 ，减少的量越 。 8、国际冷冻协会建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在 0C 以下贮藏。为 防止食品发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低于 0C。 9、用空气作冷却介质，可导致食品的 ；用冷水作冷却介质容易对食品 造成 ；用冰作为冷却介质有 的缺陷。 10、食品的热导率λ的值随着食品种类的不同而不同，它主要与食品中的 含量 有关，水分含量 ，热导率λ值 ；脂肪含量 ，热导率λ值 。冻 结状态的食品的λ值要比未冻结时显著 。 11、冷风冷却的效果主要取决于冷空气的 、 和 。 12、一般食品冷却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点，以免食品发 生 。 13、冷水冷却法水温应尽可能维持在 0C 左右，这是能否获得良好 的关 键。 14、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减慢其 氧化速度；而 对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致 。 15、大多数苹果适宜的冷藏温度为 0C。 16、大多数水果冷藏时的适宜的相对湿度为 ，而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及 脆质蔬菜适宜的相对湿度可高达 ，坚果类冷藏时适宜的相对湿度为
17、食品的冻结曲线分三个阶段：第一阶段 ,第二阶段 ,第三 阶段 18、一般食品的冻结点为 19、大多数食品的大部分水分都在 Q℃的范围内冻结。 20、对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此是保证 冻结食品质量的重要因素。 21、为了缩短冻结时间，加快冻结速度，可从三方面来考 22、食品冻藏的技术管理主要是根据 等选择合适的 冻藏温度。 23、在通常情况下，冻藏室的温度要保持在0℃以下，温度波动不得超过℃， 在大批冻藏食品进出冻藏室过程中，冻藏室内的温度升高不得超过 0C。 24、冻结食品在冻藏时的质量管理，不仅要注意 雨重要的是要注音 及其对冻品质量的影响。 25、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是 和 26、冻藏食品的冻结烧是由 2引起的 27、虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是 在低温下仍有一定 的活性，使 变成黑色素。 28、以冻结状态流通的冻结食品，其品质主要取决于四个因 素： 29、为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与 冷藏食品的冷表面接触的空气的 鼎度必须治终低干冷藏食品的 温度。 30、在解冻过程中应设法将 活动和食品的 变化降低到最缓 慢的程度。为此，首先必须尽一切可能降低冻结食品的 。其次，在缓 慢解东时尽可能采用 解冻温度。 三、名词解释 1、对流传热 2、传导传热 3、干耗 4、多臭 5、寒冷收缩 6、解冻
3 17、食品的冻结曲线分三个阶段：第一阶段 ，第二阶段 ，第三 阶段 。 18、一般食品的冻结点为 0C。 19、大多数食品的大部分水分都在 0C 的范围内冻结。 20、对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此 是保证 冻结食品质量的重要因素。 21 、 为 了 缩 短 冻 结 时 间 ， 加 快 冻 结 速 度 ， 可 从 三 方 面 来 考 虑： 、 、 。 22、食品冻藏的技术管理主要是根据 、 等选择合适的 冻藏温度。 23、在通常情况下，冻藏室的温度要保持在 0C 以下，温度波动不得超过 0C， 在大批冻藏食品进出冻藏室过程中，冻藏室内的温度升高不得超过 0C。 24、冻结食品在冻藏时的质量管理，不仅要注意 ，更重要的是要注意 及其 对冻品质量的影响。 25、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是 和 。 26、冻藏食品的冻结烧是由 引起的。 27、虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是 在低温下仍有一定 的活性，使 变成黑色素。 28 、 以 冻 结 状 态 流 通 的 冻 结 食 品 ， 其 品 质 主 要 取 决 于 四 个 因 素： ， ， ， 。 29、为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与 冷藏食品的冷表面接触的空气的 温度必须始终低于冷藏食品的 温度。 30、在解冻过程中应设法将 活动和食品的 变化降低到最缓 慢的程度。为此，首先必须尽一切可能降低冻结食品的 。其次，在缓 慢解冻时尽可能采用 解冻温度。 三、名词解释 1、对流传热 2、传导传热 3、干耗 4、移臭 5、寒冷收缩 6、解冻
7、冷藏食品的回热 8、冷链 9、食品的水分冻结率 10、过冷温度 11、重结晶 12、食品的冻结点 13、低共熔点 14、实用贮存期PSL 四、选择题 1、下面几种物质中，热导率入值最大的是 () A畜肉B.离肉C鱼肉D.水 2、在下面食品冷却方法中，肉适合用 A冷风冷却B.冷水冷却C.碎冰冷却D真空冷却 3、在下面食品冷却方法中，不适合水果冷却的方法是 () A冷风冷却B冷水冷却C.碎冰冷却 D.真空冷却 五、问答题 1、说明降温速度对微生物死亡率的影响， 2、影响食品冷却过程的因素有哪些？ 3、果蔬和肉低温贮藏工艺技术有什么区别？为什么？ 4、怎样进行食品冷藏的技术管理？ 5、食品冷却的目的和方法有哪些？简述各方法的特点。 6、食品在冷藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制8 7、市场为什么推崇冷鲜肉？ 8、谈低温处理在食品工业中的应用。 9、说明细菌生长繁殖的条件 10、低温抑菌的原因是什么 11、说明低温抑菌的影响因素 12、低温加工保藏的原则是什么？ 13、说明冷藏过程中主要控制的工艺条件 14、影响微生物低温致死的因素有哪些？ 15、为什么食品的温度要降到0℃以下才产生冰晶？ 16、什么情况下产生龟裂？ 17、缓慢冻结的食品在解冻时为什么会形成汁液流失？
4 7、冷藏食品的回热 8、冷链 9、食品的水分冻结率 10、过冷温度 11、重结晶 12、食品的冻结点 13、低共熔点 14、实用贮存期 PSL 四、选择题 1、下面几种物质中，热导率λ值最大的是 （ ） A.畜肉 B.禽肉 C.鱼肉 D.水 2、在下面食品冷却方法中，肉适合用 （ ） A.冷风冷却 B.冷水冷却 C.碎冰冷却 D.真空冷却 3、在下面食品冷却方法中，不适合水果冷却的方法是 （ ） A.冷风冷却 B.冷水冷却 C.碎冰冷却 D.真空冷却 五、问答题 1、说明降温速度对微生物死亡率的影响。 2、影响食品冷却过程的因素有哪些？ 3、果蔬和肉低温贮藏工艺技术有什么区别？为什么？ 4、怎样进行食品冷藏的技术管理？ 5、食品冷却的目的和方法有哪些？简述各方法的特点。 6、食品在冷藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制 8 7、市场为什么推崇冷鲜肉？ 8、谈低温处理在食品工业中的应用。 9、说明细菌生长繁殖的条件 10、低温抑菌的原因是什么 11、说明低温抑菌的影响因素。 12、低温加工保藏的原则是什么？ 13、说明冷藏过程中主要控制的工艺条件。 14、影响微生物低温致死的因素有哪些？ 15、为什么食品的温度要降到 0 0C 以下才产生冰晶？ 16、什么情况下产生龟裂？ 17、缓慢冻结的食品在解冻时为什么会形成汁液流失？
18、快速冻结的优点有哪些？ 19、食品在冻结过程中的耗冷量有哪几部分？ 20、食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？ 21、要使冻结食品的水分恢复到未冻结前的分布状态并非易事，为什么？ 22、冻结食品解冻时的汁液流失量与哪些因素有关？ 23、简述冻结食品的解冻过程和方法，如何控制解冻过程中食品质量变化？ 24、食品的冻结方法有哪些？ 25、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？ 26、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？ 27、缩短食品冻结时间的途径？ 28、冻藏食品的干耗和冻结烧定义、危害、防止办法。 29、果蔬的气调贮藏原理与方法？ 30、写出运用TTT理论计算食品品质变化的步骤。 31、说明冻结过程，为什么冷冻浓缩过程中果汁的损耗量就此较大？ 六、计算题 1、冻结时间计算 2、工工T计算商品价值 第二章食品的热处理技术 一、判断题 1、蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。 () 2、在食品各种成分中，酸度或PH对微生物耐热性的影响较为突出。 () 3、脂类物质、蛋白质对微生物具有保护作用。 4、酵母菌和霉菌虽不致使食品腐败，却是造成酸性食品、半干燥食品、浓缩 食品及干燥食品变质的根源。 () 5、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性 （) 6、加热杀菌过程中，罐内食品温度的分布并不均匀 7、高温热处理时酶的钝化将成为首要的问题。 8、引起酸性食品腐败的对缘的D值都很低，因此，杀菌的F值较小。() 二、填空题 1、芽孢具有较强的耐热性的原因是 ,其皮质所含的 有助 于耐热性核的形成。 5
5 18、快速冻结的优点有哪些？ 19、食品在冻结过程中的耗冷量有哪几部分？ 20、食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？ 21、要使冻结食品的水分恢复到未冻结前的分布状态并非易事，为什么？ 22、冻结食品解冻时的汁液流失量与哪些因素有关？ 23、简述冻结食品的解冻过程和方法，如何控制解冻过程中食品质量变化？ 24、食品的冻结方法有哪些？ 25、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？ 26、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？ 27、缩短食品冻结时间的途径？ 28、冻藏食品的干耗和冻结烧定义、危害、防止办法。 29、果蔬的气调贮藏原理与方法？ 30、写出运用 T.T.T 理论计算食品品质变化的步骤。 31、说明冻结过程，为什么冷冻浓缩过程中果汁的损耗量就比较大？ 六、计算题 1、冻结时间计算 2、T.T.T 计算商品价值 第二章 食品的热处理技术 一、判断题 1、蛋白质变性是热致死微生物的主要机理。 （ ） 2、在食品各种成分中，酸度或 PH 对微生物耐热性的影响较为突出。 （ ） 3、脂类物质、蛋白质对微生物具有保护作用。 （ ） 4、酵母菌和霉菌虽不致使食品腐败，却是造成酸性食品、半干燥食品、浓缩 食品及干燥食品变质的根源。 （ ） 5、F 值可用于比较 Z 值不同的细菌的耐热性。 （ ） 6、加热杀菌过程中，罐内食品温度的分布并不均匀。 （ ） 7、高温热处理时酶的钝化将成为首要的问题。 （ ） 8、引起酸性食品腐败的对象的 D 值都很低，因此，杀菌的 F 值较小。 （ ） 二、填空题 1、芽孢具有较强的耐热性的原因是 ，其皮质所含的 有助 于耐热性核的形成