新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther 第三章食品干藏 课前提问： 。1、杀菌对象菌怎样选择？ 2、F103表示什么意思？那么F? 。3、若F=3mi血，那么，在140℃下，达到12D的杀菌强度所需的杀 菌时间为多少？ 解答： 1、PH4.6 2、致死温度为110C时杀死Z值为8C的一定数量细菌所需的热处理时间 （min. 3、 t-121 140-121.1 F=x×10Z 3=x×1010 教学内容及要求： 1、掌握食品干藏的原理： 2、掌握食品的干制过程： 3、掌握食品常用的干燥方法： 4、掌握如何预防食品干制过程中发生的质量变化： 5、如何根据产品的原料特点选定干燥的工艺技术条件 6、干燥产品的包装与贮藏 第一节食品干藏原理 第二节食品干燥基本原理 第三节干制对食品品质的影响 第四节食品的干制方法 第五节干燥食品包装贮运前的处理和包装 1 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １ 第三章 食品干藏 课前提问: ❖ 1、杀菌对象菌怎样选择 ？ ❖ 2、F1108表示什么意思?那么 F？ ❖ 3、若 F=3min ，那么，在 1400C 下，达到 12D 的杀菌强度所需的杀 菌时间为多少？ 解 答: 1、PH 4.6 2、致死温度为 1100C 时杀死 Z 值为 8 0C 的一定数量细菌所需的热处理时间 （min). 3、 教学内容及要求: 1、掌握食品干藏的原理； 2、掌握食品的干制过程； 3、掌握食品常用的干燥方法； 4、掌握如何预防食品干制过程中发生的质量变化； 5、如何根据产品的原料特点选定干燥的工艺技术条件 6、干燥产品的包装与贮藏 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥基本原理 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干燥食品包装贮运前的处理和包装 Z t F 121 10 − = 10 140 121.1 3 10 − =
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther 主要内容： ◆食品干燥的基本原理 ◆食品在干燥过程中发生的变化 ◆食品的干燥方法与技术 ◆干燥产品的包装与贮藏 教学重点： 1、干燥特性曲线： 2、食品干燥方法原理 3、干燥过程中食品物料的主要变化。 教学难点： 干燥特性曲线 如何预防干燥过程中食品质量变化 概述 食品的干制保藏（简称干藏）是将食品的水分活度（或水分含量）降 低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法， 使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥，有自然干燥和人工干燥之 分。无论采用何种干燥方法所制得的产品均称为干制品或脱水食品。 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制 品等 二、食品脱水加工的特点 优点： (1)食品经脱水加工后，重量减轻，体积缩小，可节省包装，储藏和运输费用：带 来了方便性： (2)干燥食品可延长保藏期： 缺点： 复水慢：质构不如新鲜态：脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大 2 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ２ 主要内容: ◆ 食品干燥的基本原理 ◆ 食品在干燥过程中发生的变化 ◆ 食品的干燥方法与技术 ◆ 干燥产品的包装与贮藏 教学重点： 1、干燥特性曲线； 2、食品干燥方法原理； 3、干燥过程中食品物料的主要变化。 教学难点： 干燥特性曲线 如何预防干燥过程中食品质量变化 概述 食品的干制保藏（简称干藏）是将食品的水分活度（或水分含量）降 低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。 使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥，有自然干燥和人工干燥之 分。无论采用何种干燥方法所制得的产品均称为干制品或脱水食品。 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品,果干制品,干鱼贝类制品,干燥肉,干野菜,谷类,蛋制 品等. 二、食品脱水加工的特点 优点: (1)食品经脱水加工后,重量减轻, 体积缩小,可节省包装,储藏和运输费用;带 来了方便性; (2)干燥食品可延长保藏期; 缺点: 复水慢;质构不如新鲜态;脂肪含量高的干制品易酸败,哈败(因为表面积增大
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 多孔性) 三、食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离： 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透，反渗透，超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法， 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过 程.(drying) 一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥.自然干燥如晒干，风干等，人工干燥 如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等」 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食 品水分蒸发的工艺过程.因此，脱水就是指人工干燥 四、食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法」 是一种最古老的食品保藏方法 五、食品干藏的历史 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯： 在本草纲目中，晒干制桃干： 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空 气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时 出现 六、食品干藏的特点 设备简单生产费用低，因陋就简 食品可增香，变脆： 食品的色泽，复水性有一定的差异 3 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ３ 多孔性). 三、食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据食品组分的蒸汽压不同而分离; 依据分子大小不同,用膜来分离水分,如渗透,反渗透,超滤; 本章中讨论的是通过热脱水的方法. 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过 程.(drying) 一般来说,干燥包括自然干燥和人工干燥.自然干燥如晒干,风干等,人工干燥 如烘房烘干,热空气干燥,真空干燥等. 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食 品水分蒸发的工艺过程.因此,脱水就是指人工干燥. 四、食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法. 是一种最古老的食品保藏方法. 五、食品干藏的历史 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯; 在本草纲目中,晒干制桃干; 大批量生产的干制方法是在 1875 年,将片状蔬菜堆放在室内,通入 40 度热空 气进行干燥,这就是早期的干燥保藏方法,差不多与罐头食品生产技术同时 出现. 六、食品干藏的特点 设备简单 生产费用低,因陋就简; 食品可增香,变脆; 食品的色泽,复水性有一定的差异
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注Other 七、脱水加工技术的进展 除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线，微波及真空升华干燥，真空 油炸等新技术 提高干燥速度：提高干制品的质量：发展成食品加工中的一种重要保藏方法。 八、食品干藏技术的未来发展趋势 1、采用新工艺以保持食品原的质量： 2、回收余热，降低能耗：3、增加花色品种，例如早餐谷物、儿童食品、 速溶咖啡等，以方便日常饮食生活：4、太阳能利用，采用聚光和强制空气 对流的干燥机，可将蔬菜干燥缩短为7h:5、升华干燥有较大发展，当前趋 势是节约能源和缩小食品体积：6、对于喷雾干燥，要求适用于果蔬加工， 例如采用低湿度和50C低温度空气，可制出番茄粉：7、开发渗透干燥法 即先将食品浸在浓糖水或盐水中，利用渗透压力，除去大部分水分，然后 用空气或微波进一步干燥。 第一节食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量(W)具有一定的 关系.(W表示以干基计，也有用湿基计w,)但仅仅知道食品中的水分含量还不 能足以预言食品的稳定性有一些食品具有相同水分含量但腐败变质的情况 是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题：这与水在食品中的存在状态 有关。 一、食品中水分存在的形式和水分活度 1、按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分分为： 4 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ４ 七、脱水加工技术的进展 除热空气干燥目前还在应用外,还发展了红外线,微波及真空升华干燥,真空 油炸等新技术. 提高干燥速度;提高干制品的质量;发展成食品加工中的一种重要保藏方法。 八、食品干藏技术的未来发展趋势 1、采用新工艺以保持食品原的质量； 2、回收余热，降低能耗；3、增加花色品种，例如早餐谷物、儿童食品、 速溶咖啡等，以方便日常饮食生活；4、太阳能利用，采用聚光和强制空气 对流的干燥机，可将蔬菜干燥缩短为 7h；5、升华干燥有较大发展，当前趋 势是节约能源和缩小食品体积；6、对于喷雾干燥，要求适用于果蔬加工， 例如采用低湿度和 500C 低温度空气，可制出番茄粉；7、开发渗透干燥法， 即先将食品浸在浓糖水或盐水中，利用渗透压力，除去大部分水分，然后 用空气或微波进一步干燥。 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量(W)具有一定的 关系.(W 表示以干基计,也有用湿基计 w,)但仅仅知道食品中的水分含量还不 能足以预言食品的稳定性.有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质的情况 是明显不同的,如鲜肉与咸肉,水分含量相差不多,但保藏却不同,这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题;这与水在食品中的存在状态 有关。 一、食品中水分存在的形式和水分活度 1、按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分分为 ：
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 通常只是简单地将食品物料中的水分分为结合水和非结合水 按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分分为」 (1)化学结合水 是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分. 只有在化学作用或特别强烈的热处理下（如煅烧）才能除去，除去它的同时会 造成物料物理性质和化学性质的变化即品质的改变 化学结合水在物料中的含量很少，为5%一10%.如葡萄糖，柠檬酸晶体中的结 合水 一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部分水分.化学结合水的含量 通常是干制品含水量的极限标准 (2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水，结构结合水及渗透压结合水 吸附结合水与物料的结合力最强 吸附结合水是指在物料胶体微粒内，外表面上因分子吸引力而被吸着的水分 胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相比，具有同样的微粒分散度大的特 点，使胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有极大的表面自由能，靠这种表 面自由能产生了水分的吸附结合。 应该指出，处于物料内部的某些水分子受到各个方向相同的引力，作用的结果 是受力为零； 而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在某种程度上受力不平衡，具有自 由能：这种自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但该层水分子的结合力比 前一层要小所以，胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢固，且处在较 高的压力下（可产生系统压缩）。 吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程中除去这部分水分时除应提供水 分汽化所需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的吸附热。 5 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ５ 通常只是简单地将食品物料中的水分分为结合水和非结合水. 按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分分为: (1)化学结合水 是经过化学反应后,按严格的数量比例,牢固地同固体间架结合的水分. 只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧)才能除去,除去它的同时会 造成物料物理性质和化学性质的变化,即品质的改变. 化学结合水在物料中的含量很少,为 5%一 10%.如葡萄糖,柠檬酸晶体中的结 合水. 一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部分水分.化学结合水的含量 通常是干制品含水量的极限标准. (2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水,结构结合水及渗透压结合水. 吸附结合水与物料的结合力最强. 吸附结合水是指在物料胶体微粒内,外表面上因分子吸引力而被吸着的水分. 胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相比,具有同样的微粒分散度大的特 点,使胶体体系中产生巨大的内表面积,从而有极大的表面自由能,靠这种表 面自由能产生了水分的吸附结合。 应该指出,处于物料内部的某些水分子受到各个方向相同的引力,作用的结果 是受力为零; 而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在某种程度上受力不平衡,具有自 由能;这种自由能的作用又吸引了更外一层水分子,但该层水分子的结合力比 前一层要小.所以,胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢固,且处在较 高的压力下(可产生系统压缩)。 吸附结合水具有不同的吸附力,在干燥过程中除去这部分水分时,除应提供水 分汽化所需要的汽化潜热外,还要提供脱吸所需要的吸附热