新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 第六节果蔬的特性与贮藏原理 学可要求， 熟悉果蔬的特性及引起果蔬变质的原因，了解果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动 对果实的贮藏寿命的影响，分析影响果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动的因素，掌 握果蔬贮藏方法，重点掌握气调贮藏定义、原理及特点，了解气调贮藏方法。 你对果蔬保鲜技术了解多少？ 果蔬贮藏保鲜技术： 传统贮藏保鲜技术： 原始贮藏 冷藏 气调 现代果蔬保鲜技术 周压 新型保鲜剂、辐射、静电场、臭氧及负氧离子气体、生物技术 设问：引起果蔬的变质原因有哪些？ 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐 变等作用，而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化 碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境 气体中002、N2比例，降低02比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。 、果蔬的呼吸作用 水果，蔬菜采收后光合作用停止，但仍是有生命的活体，其最明显的生命活动就是 呼吸作用 果蔬在田地里生长时，一般总是合成大于分解，干物质不断积累：采收后干物质不 仅不再增加，而且不断被呼吸作用所消耗.果蔬因呼吸所放出的能量一部分供果 蔬本身维持其生命活动，另一部分则以热能的形式散发到周围环境中去，这种热 称为果蔬的呼吸热 为了延长果蔬的贮藏期限，一方面必须维持其活体状态，即维持其呼吸作用：另 方面又要降低其呼吸强度，以减少干物质的损耗。 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi804.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 第六节 果蔬的特性与贮藏原理 学习要求： 熟悉果蔬的特性及引起果蔬变质的原因，了解果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动 对果实的贮藏寿命的影响，分析影响果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动的因素，掌 握果蔬贮藏方法，重点掌握气调贮藏定义、原理及特点，了解气调贮藏方法。 你对果蔬保鲜技术了解多少? 果蔬贮藏保鲜技术： 传统贮藏保鲜技术: 原始贮藏 冷藏 气调 现代果蔬保鲜技术: 调压、新型保鲜剂、辐射、静电场、臭氧及负氧离子气体、生物技术 设问：引起果蔬的变质原因有哪些？ 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐 变等作用，而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化 碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境 气体中 CO2 、N2 比例，降低 O2 比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。 一、果蔬的呼吸作用 水果,蔬菜采收后光合作用停止,但仍是有生命的活体,其最明显的生命活动就是 呼吸作用. 果蔬在田地里生长时,一般总是合成大于分解,干物质不断积累;采收后干物质不 仅不再增加,而且不断被呼吸作用所消耗.果蔬因呼吸所放出的能量一部分供果 蔬本身维持其生命活动,另一部分则以热能的形式散发到周围环境中去,这种热 称为果蔬的呼吸热. 为了延长果蔬的贮藏期限,一方面必须维持其活体状态,即维持其呼吸作用;另 一方面又要降低其呼吸强度,以减少干物质的损耗
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 一、果蔬的呼吸作用 降02增加C02隆温 CgH,20g+60,+6C0,+6H,0+674kca C6H1206一2C02+2C2H50H+28kca 热 缺0产生无氧呼吸，产生酒 味（乙醇)，即腐烂 不发生 州平街点 前一个反应) ∩产 第二个反应 果蔬的呼吸作用有两种形式：有氧呼吸和缺氧呼吸. 1.有氧呼吸 2.缺氧呼吸 1.有氧呼吸 有氧呼吸就是果蔬吸收分子状态的氧，氧化分解果蔬内的有机物质如糖和有机酸 等，生成二氧化碳和水，并放出大量的热量的过程 C6H1206+602-C02+6H20+2820ki 果蔬在有氧呼吸过程中会放出大量的呼吸热，使果蔬周围的温度升高，微生物很 容易繁殖。呼吸热一部分供果、蔬本身维持生命活动所利用，大部分以热能形式 散发到周围环境中去。 另外在高温的刺激下，果蔬的呼吸作用会进一步加强，这样就会缩短果蔬的贮藏 寿命，加速果蔬的衰老，所以果蔬贮藏中的呼吸热必须迅速排除， 一些主要果蔬的 呼吸热如表1-1一28所示. 2.缺氧呼吸 当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能 受到干扰时，果蔬因呼吸作用所消耗的糖或有机酸只被部分地氧化，这称为缺氧 呼吸 缺氧呼吸除了产生二氧化碳外，还生成乙醇，乙醛等中间产物.缺氧呼吸所释放的 热量比有氧呼吸要少得多. C6H1206一2C02+2C2H50H+117kT 缺氧呼吸的产物会改变果蔬原来的风味，这些产物在果蔬中积累到一定程度时 便会引起细胞中毒，阻碍果蔬正常的生理机能，造成生理病害，缩短贮藏寿命 果蔬呼吸量的大小影响到果蔬体内营养成分消耗的多少.表面积与体积之比大的 叶菜类的呼吸最旺盛，而根菜类，茎菜类和谷类的呼吸量小，水果类则处于中间. 3.呼吸跃变 为了便于运输和贮藏，不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的，因而有一 个后熟的过程，即在后来的运输，贮藏和销售的过程中逐渐成熟，当到达消费者手 上时，已成为可食的成熟果实 苹果，梨，香蕉，番茄等在收获后会出现一个呼吸跃变的现象.洋梨的呼吸跃变曲 线见图1一1一48. College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi80046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 果蔬的呼吸作用有两种形式:有氧呼吸和缺氧呼吸. 1.有氧呼吸 2.缺氧呼吸 1.有氧呼吸 有氧呼吸就是果蔬吸收分子状态的氧,氧化分解果蔬内的有机物质如糖和有机酸 等,生成二氧化碳和水,并放出大量的热量的过程. C6H1206+602—C02+6H20+2820kj 果蔬在有氧呼吸过程中会放出大量的呼吸热,使果蔬周围的温度升高,微生物很 容易繁殖。呼吸热一部分供果、蔬本身维持生命活动所利用，大部分以热能形式 散发到周围环境中去。 另外在高温的刺激下,果蔬的呼吸作用会进一步加强,这样就会缩短果蔬的贮藏 寿命,加速果蔬的衰老,所以果蔬贮藏中的呼吸热必须迅速排除.一些主要果蔬的 呼吸热如表 1-1—28 所示. 2.缺氧呼吸 当贮藏环境中缺氧,或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应,生理机能 受到干扰时,果蔬因呼吸作用所消耗的糖或有机酸只被部分地氧化,这称为缺氧 呼吸. 缺氧呼吸除了产生二氧化碳外,还生成乙醇,乙醛等中间产物.缺氧呼吸所释放的 热量比有氧呼吸要少得多. C6H1206 一 2C02 十 2C2H5OH 十 117kJ 缺氧呼吸的产物会改变果蔬原来的风味,这些产物在果蔬中积累到一定程度时, 便会引起细胞中毒,阻碍果蔬正常的生理机能,造成生理病害,缩短贮藏寿命. 果蔬呼吸量的大小影响到果蔬体内营养成分消耗的多少.表面积与体积之比大的 叶菜类的呼吸最旺盛,而根菜类,茎菜类和谷类的呼吸量小,水果类则处于中间. 3.呼吸跃变 为了便于运输和贮藏,不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的,因而有一 个后熟的过程,即在后来的运输,贮藏和销售的过程中逐渐成熟,当到达消费者手 上时,已成为可食的成熟果实. 苹果,梨,香蕉,番茄等在收获后会出现一个呼吸跃变的现象.洋梨的呼吸跃变曲 线见图 1—1—48
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 从图1一1一48上可以看出，洋梨从树上收获后呼吸强度是下降的，但到了一个转 折占后呼吸度急别升高达到砰吸高峰 处于呼吸高峰时的果实的品质，风味都很好，色泽也好，是完全成熟的可食果实 呼吸高峰过后，果实的呼吸强度又开始下降，呈过熟状态，并开始进入衰老阶段 为了使这类果实能长久贮藏，应尽可能地推迟呼吸跃变现象的发生.降低温度可 推迟呼吸跃变现象的发生，并可使呼吸高峰变得平缓， 号外一些果实如橘子柠檬.萄萄.攀桃等，在收获后沿有呼吸跃变现象.它门是在 果树上就达到可食程度，收获后呼吸强度逐渐减小 、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说，除了呼吸作用以外，还有一个产生乙烯气体的代谢活动. 乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素，在浓度非常低的情况下，如0.1ml/m3 以下就能促进果实的成熟.一般认为乙烯是由果实中的蛋氨酸转化来的 当氧气供应充足时，乙烯迅速形成：若氧气供应不足，则乙烯的产生受到抑制 苹果的生长，呼吸与乙烯作用的 关系见图1一 -4￥ 果实在低温中释放乙烯的能力明显地受到抑制，因此在产地预冷将采收后的果实 迅速降温，对延长果实的贮藏寿命是十分有效的， 影响果蔬呼吸作用和乙烯释放的主要因素 (一)温度 在果蔬贮藏中，温度是影响其呼吸作用的最重要的因素 温度每上升10℃，果蔬的呼吸量就要增大2一4倍.几种蔬菜的呼吸Q10(温度系数) 值如表1-1-29所示。 贮藏环境的温度越高，果蔬的呼吸作用和水果产生乙烯的代谢活动就越旺盛，这 样就加速了名种营养物质的消耗.使果蔬很快成孰。过熟。衰老 相反，降低贮藏环境的温度，则果蔬的呼吸强度降低，营养物质的消耗也就减少 可延长果蔬的贮藏期限.对于收获后有呼吸跃变现象的果实来说，降低温度还可 推迟其呼吸跃变现象的发生。 与此同时，低温还可抑制微生物的生长繁殖。 但是必须强调指出的是，不同种类的果速所能活应的低温是不相同的，降低温度 必须以维持其正常的生命活动为前提.如果把果蔬放在过低的温度下，有的不会 后熟，有的正常生理作用受到干扰而出 现生理病害 另外，果蔬贮藏时温度的波动也容易刺激果蔬呼吸作用的增强和营养物质消耗的 增加，所以果蔬贮藏时应尽量避免或减少库温的波动. (二)环境气体成分 一般空气的组成为氧气占21.一氧化占003金为氨气和其他气体当 藏环境中的氧气量减少时，果蔬的呼吸作用被抑制 .当 氧气量减少到 定程度时 果蔬仍能进行正常的呼吸作用.当氧气量减少到某个界限以下时，果蔬则开始进 行缺氧呼吸，这会导致果蔬的生理病害和质量下降。 如果增加贮藏环境中的二氧化碳含量，也可抑制果蔬的呼吸作用，并可竞争性地 抑制水果所产生的乙烯气体的催熟作用，延长贮藏期限. 在这里必须指出的是，果蔬的种类，品种不同，所要求的最适气体的组成也不相同 不适当的气体组成会导致果蔬发生生理障碍而死 从果蔬的采后生理特点出发，要贮藏果蔬就得维持其正常的生命话动，同时尽量 减少其干物质的损耗. College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 从图 1—1—48 上可以看出,洋梨从树上收获后呼吸强度是下降的,但到了一个转 折点后,呼吸强度急剧升高,达到呼吸高峰. 处于呼吸高峰时的果实的品质,风味都很好,色泽也好,是完全成熟的可食果实. 呼吸高峰过后,果实的呼吸强度又开始下降,呈过熟状态,并开始进入衰老阶段. 为了使这类果实能长久贮藏,应尽可能地推迟呼吸跃变现象的发生.降低温度可 推迟呼吸跃变现象的发生,并可使呼吸高峰变得平缓. 另外一些果实如橘子,柠檬,葡萄,樱桃等,在收获后没有呼吸跃变现象,它们是在 果树上就达到可食程度,收获后呼吸强度逐渐减小. 二、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说,除了呼吸作用以外,还有一个产生乙烯气体的代谢活动. 乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素,在浓度非常低的情况下,如 0.1ml/m3 以下就能促进果实的成熟.一般认为乙烯是由果实中的蛋氨酸转化来的. 当氧气供应充足时,乙烯迅速形成;若氧气供应不足,则乙烯的产生受到抑制. 苹果的生长,呼吸与乙烯作用的关系见图 1—1—49. 果实在低温中释放乙烯的能力明显地受到抑制,因此在产地预冷将采收后的果实 迅速降温,对延长果实的贮藏寿命是十分有效的. 影响果蔬呼吸作用和乙烯释放的主要因素 （一）温度 在果蔬贮藏中,温度是影响其呼吸作用的最重要的因素. 温度每上升10℃,果蔬的呼吸量就要增大2—4倍.几种蔬菜的呼吸Q10(温度系数) 值如表 1-1-29 所示. 贮藏环境的温度越高,果蔬的呼吸作用和水果产生乙烯的代谢活动就越旺盛,这 样就加速了各种营养物质的消耗,使果蔬很快成熟,过熟,衰老. 相反,降低贮藏环境的温度,则果蔬的呼吸强度降低,营养物质的消耗也就减少, 可延长果蔬的贮藏期限.对于收获后有呼吸跃变现象的果实来说,降低温度还可 推迟其呼吸跃变现象的发生. 与此同时,低温还可抑制微生物的生长繁殖. 但是必须强调指出的是,不同种类的果蔬所能适应的低温是不相同的,降低温度 必须以维持其正常的生命活动为前提.如果把果蔬放在过低的温度下,有的不会 后熟,有的正常生理作用受到干扰而出现生理病害. 另外,果蔬贮藏时温度的波动也容易刺激果蔬呼吸作用的增强和营养物质消耗的 增加,所以果蔬贮藏时应尽量避免或减少库温的波动. （二）环境气体成分 一般空气的组成为氧气占 21%,二氧化碳占 0.03%,其余为氮气和其他气体.当贮 藏环境中的氧气量减少时,果蔬的呼吸作用被抑制,当氧气量减少到一定程度时, 果蔬仍能进行正常的呼吸作用.当氧气量减少到某个界限以下时,果蔬则开始进 行缺氧呼吸,这会导致果蔬的生理病害和质量下降. 如果增加贮藏环境中的二氧化碳含量,也可抑制果蔬的呼吸作用,并可竞争性地 抑制水果所产生的乙烯气体的催熟作用,延长贮藏期限. 在这里必须指出的是,果蔬的种类,品种不同,所要求的最适气体的组成也不相同. 不适当的气体组成会导致果蔬发生生理障碍而死亡. 从果蔬的采后生理特点出发,要贮藏果蔬就得维持其正常的生命活动,同时尽量 减少其干物质的损耗
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 降低贮藏环境的温度即用冷藏的方法可抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生命活 如果在冷藏的基础上再将贮藏环境中的空气组成适当改变，即减少库内的氧气 增加二氧化碳，则可取得更好的贮藏效果 以上这些理论就是果蔬贮藏的原理，根据原理就可能有技术。 三、气调产藏法 食品的冷藏(cold storage):空气冷藏法、气调贮藏法 冷藏的条件 们控制要麦 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等 这些工艺条件因食品物料的种类，贮藏期的长短和有无包装而异.一般来说，贮藏 期短，对相应冷藏的条件要求可以低一些.。 低温贮藏（路） 园艺生产物的低温贮藏，亦即水果，蔬菜的冷藏.适当的低温可显著延长果蔬的贮 藏寿命 旧式的果蔬冷藏库中，用普通盘管做成冷却器，安装在库内的墙壁上或顶部，库内 的空气与冷却器自然对流，热空气上升，冷空气下降.这样靠近地面的果蔬容易受 东，上部的果蔬的温度又太高，影响藏质量 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化 碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏(controllec atmosphere storage),它包含着冷藏和气调的双重作用 最初是在不冷藏的条件下，采用仅控制气体成分的方法贮藏水果，虽然贮意效果 比普通二减指好一些，但并不理想，这种方法称为气体二减(gas storage).20世 纪40年代，才正式产生了CA贮藏.后来又出现了MA贮藏(modified atmosphere 产藏,指的是利用包装等万法便水果通过 身的呼吸作用降低氧气的含量，提高二氧化碳气体的含量，来改变包装内的气体 成分 CA贮威已有了很大的发展，1977年美国苹果的气调贮藏量就已占全部二藏量的 28%以上.在过夫很长 一段时期气调“藏只限干苹果和梨的“藏后来不仅向其 他果蔬和花卉发展，甚至肉禽产品也开始采用气调贮藏 1、气调贮藏法原理 在一定密闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度） 的人工气体，以此来抑制食品本身引起劣变的生理生化过程或抑制作用于食品 的微生物活 一果蔬的“临界需氧量” 2、气调贮藏法特点 减少损耗不足4%，而空气冷藏为15%-20%；货架期是冷藏的2-3倍；绿色保 藏 一次性投资大（仅苹果、梨应用） (1)抑制果蔬的后熟：(2)减少果蔬损失：(3)抑制果蔬的生理病害：(4)抑制真菌的 生长和繁殖：（④）防止老鼠的危害和昆虫的生存 参考：气调贮藏的优缺点 总的来说，气调贮藏可延长某些果蔬的贮藏期限，改善其贮藏效果，其优点是： College of Life Sciences Technology.Xinjiang University,Urumgi 830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 降低贮藏环境的温度即用冷藏的方法可抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生命活 动,延长其贮藏寿命. 如果在冷藏的基础上再将贮藏环境中的空气组成适当改变,即减少库内的氧气, 增加二氧化碳,则可取得更好的贮藏效果. 以上这些理论就是果蔬贮藏的原理，根据原理就可能有技术。 三、气调贮藏法 食品的冷藏(cold storage)：空气冷藏法、气调贮藏法 冷藏的条件和控制要素 ： 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度,空气的相对湿度和空气的流速等. 这些工艺条件因食品物料的种类,贮藏期的长短和有无包装而异.一般来说,贮藏 期短,对相应冷藏的条件要求可以低一些.。 低温贮藏( 略) 园艺生产物的低温贮藏,亦即水果,蔬菜的冷藏.适当的低温可显著延长果蔬的贮 藏寿命. 旧式的果蔬冷藏库中,用普通盘管做成冷却器,安装在库内的墙壁上或顶部,库内 的空气与冷却器自然对流,热空气上升,冷空气下降.这样靠近地面的果蔬容易受 冻,上部的果蔬的温度又太高,影响贮藏质量. 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量,增加贮藏环境中二氧化 碳气体的含量,以进一步提高贮藏效果的方法,简称 CA 贮藏(controlled atmosphere storage),它包含着冷藏和气调的双重作用. 最初是在不冷藏的条件下,采用仅控制气体成分的方法贮藏水果,虽然贮藏效果 比普通贮藏稍好一些,但并不理想,这种方法称为气体贮藏(gas storage).20 世 纪 40 年代,才正式产生了 CA 贮藏.后来又出现了 MA 贮藏(modified atmosphere storage), MA 贮藏(modified atmosphere storage),指的是利用包装等方法,使水果通过自 身的呼吸作用降低氧气的含量,提高二氧化碳气体的含量,来改变包装内的气体 成分. CA 贮藏已有了很大的发展,1977 年美国苹果的气调贮藏量就已占全部贮藏量的 38%以上.在过去很长一段时期,气调贮藏只限于苹果和梨的贮藏,后来不仅向其 他果蔬和花卉发展,甚至肉禽产品也开始采用气调贮藏. 1、气调贮藏法原理 在一定密闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度） 的人工气体，以此来抑制食品本身引起劣变的生理生化过程或抑制作用于食品 的微生物活动。-果蔬的“临界需氧量” 2、气调贮藏法特点 减少损耗 不足 4%，而空气冷藏为 15%-20%；货架期是冷藏的 2-3 倍；绿色保 藏 一次性投资大（仅苹果、梨应用） (1)抑制果蔬的后熟;(2)减少果蔬损失;(3)抑制果蔬的生理病害;(4)抑制真菌的 生长和繁殖;(4)防止老鼠的危害和昆虫的生存. 参考：气调贮藏的优缺点 总的来说,气调贮藏可延长某些果蔬的贮藏期限,改善其贮藏效果,其优点是:
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 ①抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿效果显著 ②抑制果著中果胶的水解.保持硬府效果好 ③抑制果蔬中的有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度 ④抑制水果中乙烯 生成和作用，从而抑制水果的后熟 此外，气调贮藏还有抑制马铃薯发芽，蘑菇开伞等效果. 气调贮藏也有其缺点： ①不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性.即使适合气调贮藏，不同种类，品种 的里茜所要求的最话气体的细成是不相同的（见表1一1一30》 2 气调库对气密性要求很 ，又要增加 一套调整气体组成的装置，因而建筑和所 需设备的费用较高，贮藏成本要增加。 3、CA贮藏方法 调整贮藏环境的气体组成的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法、 减压降氧法 (1)自然降氧法 这种方法利用水果本身的呼吸作用使贮藏环境中的氧气量减少， 二氧化碳量增加 当二氧化碳的浓度过大时，可用气体洗涤器（也叫二氧化碳脱除器）除去：当氧气 足时，可吸入新鲜空气来补充.这是一种旧式的气调贮藏法，这种气调贮藏库如 图 50所 (2)快速降法 为了克服自然降氧法降氧速度慢的缺点，可通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气， 增加二氧化碳气体量. 这个燃烧时程诵常在气体发生器内讲行，燃烧后生成的气体经冷知水冷却后再美 人库内.这种 气调 之藏库如图1 51所示 这种方法降氧速度快，能迅速建立起所需的气体组成：对库房的气密性要求可降 低一些：中途可打开库门进出货. 缺点是成本较高，操作也比较复杂 (3)混合降氧法 由于用气体发生器降低氧气含量和增加二氧化碳含量，要不断地供给丙烷等燃料 增加了运行费用.为了降低费用，可在开始时使用气体发生器，使气调贮藏库内的 气体组成迅速达到既定要求（例如将库内空气的含氧量从21%迅速降到10%左右） 然后再用自然降氧法加以运行管理，这种方法可节省日常运行费用，但投资费用 节省不了 (4)充气降氧法 为了尽快达到水果气调贮藏所需的气体组成，可在贮藏于 始时利用液氮和液态 氧化碳经过节流阀减压气化，向库内充人氨气和二氧化碳气体，使库内的氧气含 量迅速减少，然后再用自然降氧法运行管理。 (5)硅窗气调法 陆窗气调法就是在聚了烯潮料薄草帐上镶嵌一定出例面积的硅橡胶薄隙.然后指 水果箱放在薄膜帐内 硅橡胶是 种有机硅高分子聚合物，其薄膜具有比聚乙烯薄膜大200倍的透气性 能，而且对气体透过有选择性，氧气和二氧化碳气体可在膜的两边以不同速度穿 过，因此塑料薄膜帐内的氧气的浓度可自动维持在3%一4%，二氧化碳的浓度则维 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China ①抑制果蔬中叶绿素的分解,保绿效果显著. ②抑制果蔬中果胶的水解,保持硬度效果好. ③抑制果蔬中的有机酸的减少,能较好地保持果蔬的酸度. ④抑制水果中乙烯的生成和作用,从而抑制水果的后熟. 此外,气调贮藏还有抑制马铃薯发芽,蘑菇开伞等效果. 气调贮藏也有其缺点: ①不能适用于所有的果蔬,有一定的局限性.即使适合气调贮藏,不同种类,品种 的果蔬所要求的最适气体的组成是不相同的(见表 1—1—30). ②气调库对气密性要求很高,又要增加一套调整气体组成的装置,因而建筑和所 需设备的费用较高,贮藏成本要增加. 3、CA 贮藏方法 调整贮藏环境的气体组成的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法、 减压降氧法 （1）自然降氧法 这种方法利用水果本身的呼吸作用使贮藏环境中的氧气量减少,二氧化碳量增加. 当二氧化碳的浓度过大时,可用气体洗涤器(也叫二氧化碳脱除器)除去;当氧气 不足时,可吸入新鲜空气来补充.这是一种旧式的气调贮藏法,这种气调贮藏库如 图 1—1—50 所示. （2）快速降氧法 为了克服自然降氧法降氧速度慢的缺点,可通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气, 增加二氧化碳气体量. 这个燃烧过程通常在气体发生器内进行.燃烧后生成的气体经冷却水冷却后再送 人库内.这种气调贮藏库如图 1—1—51 所示. 这种方法降氧速度快,能迅速建立起所需的气体组成;对库房的气密性要求可降 低一些;中途可打开库门进出货. 缺点是成本较高,操作也比较复杂. （3）混合降氧法 由于用气体发生器降低氧气含量和增加二氧化碳含量,要不断地供给丙烷等燃料, 增加了运行费用.为了降低费用,可在开始时使用气体发生器,使气调贮藏库内的 气体组成迅速达到既定要求(例如将库内空气的含氧量从 21%迅速降到 10%左右), 然后再用自然降氧法加以运行管理.这种方法可节省日常运行费用,但投资费用 节省不了. （4）充气降氧法 为了尽快达到水果气调贮藏所需的气体组成,可在贮藏开始时利用液氮和液态二 氧化碳经过节流阀减压气化,向库内充人氮气和二氧化碳气体,使库内的氧气含 量迅速减少,然后再用自然降氧法运行管理. （5）硅窗气调法 硅窗气调法就是在聚乙烯塑料薄膜帐上镶嵌一定比例面积的硅橡胶薄膜,然后将 水果箱放在薄膜帐内. 硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物,其薄膜具有比聚乙烯薄膜大 200 倍的透气性 能,而且对气体透过有选择性,氧气和二氧化碳气体可在膜的两边以不同速度穿 过,因此塑料薄膜帐内的氧气的浓度可自动维持在 3%一 4%,二氧化碳的浓度则维