新疆大学：《食品技术原理》课程授课教案（讲义）第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理第二章食品烟熏.doc

利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法。烟熏食品以动物性食品为主，主要有鱼类、贝类、肉类与肉制品、禽类、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐头食品（如罐头香肠与火腿）以及某些豆制品（如熏豆干)等。沿革烟熏是最古老的食品贮藏和加工方法，起源于史前时期。古籍中有“风俗通燧人始，钻木取火，炮生为熟”的记载。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古代记述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明代《宋氏养生部》一书中己有了“熏鸡”、“熏牛肉”的记述。清代《随园食单》、《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囡之上，以便干燥，遂产生了烟熏制品。以后，又将腌制与烟熏结合起来，形成现在式样的熏制食品。但产业化的烟熏食品的生产，始于12世纪。随着鱼业与肉食加工业的发展，烟熏制品的生产规模不断扩大。但后来，随着冷藏、冷冻、包装等贮藏技术的发展，烟熏食品保藏的意义正在逐渐减小。现在，从食品加工的角度来看，烟熏的主要作用是赋予食品以特有的风味与色泽，并倾向减少烟熏风味，许多大规模生产的工业制品往往只含有痕迹量的熏烟。原理：利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。杀菌和抗菌作用：食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐），在很大程度上抑制了微生物的生长。腊肉又叫熏肉，每年入冬腊月，家家户户宰杀年猪，除留够过年吃的新鲜肉外，其余剩鲜肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、桂皮、丁香等佐料，腌入缸中。7至15天后，拿出来用棕叶绳索串挂起来，滴干水，然后挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久而久之，便成了腊肉。更有好者，先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。熏好的腊肉表里致晶黄剔透，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，且具有开胃祛寒，消食等功能腊肉除用其他干鲜蔬菜同炒外，煮熟可拿在手上冷吃，称“砖板肉”，不会吃坏肚子，是出外旅游极好的佐料。湖南腊肉之说湖南腊味的历史悠久，早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴，到清代，湖南的“腊味合蒸”己经成了湖南名菜，驰名中外，主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼

1 利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法。烟熏食品以动物性食品为主，主要有鱼类、贝类、肉类与肉制品、禽类、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐头食品（如罐头香肠与火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。沿革烟熏是最古老的食品贮藏和加工方法，起源于史前时期。古籍中有“风俗通燧人始，钻木取火，炮生为熟”的记载。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古代记述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明代《宋氏养生部》一书中已有了“熏鸡”、“熏牛肉”的记述。清代《随园食单》、《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱之上，以便干燥，遂产生了烟熏制品。以后，又将腌制与烟熏结合起来，形成现在式样的熏制食品。但产业化的烟熏食品的生产，始于 12 世纪。随着鱼业与肉食加工业的发展，烟熏制品的生产规模不断扩大。但后来，随着冷藏、冷冻、包装等贮藏技术的发展，烟熏食品保藏的意义正在逐渐减小。现在，从食品加工的角度来看，烟熏的主要作用是赋予食品以特有的风味与色泽，并倾向减少烟熏风味，许多大规模生产的工业制品往往只含有痕迹量的熏烟。原理：利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。杀菌和抗菌作用：食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐），在很大程度上抑制了微生物的生长。腊肉又叫熏肉，每年入冬腊月，家家户户宰杀年猪，除留够过年吃的新鲜肉外，其余剩鲜肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、桂皮、丁香等佐料，腌入缸中。7 至 15 天后，拿出来用棕叶绳索串挂起来，滴干水，然后挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久而久之，便成了腊肉。更有好者，先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。熏好的腊肉表里一致晶黄剔透，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，且具有开胃祛寒，消食等功能。腊肉除用其他干鲜蔬菜同炒外，煮熟可拿在手上冷吃，称“砖板肉”，不会吃坏肚子，是出外旅游极好的佐料。湖南腊肉之说湖南腊味的历史悠久，早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴，到清代，湖南的“腊味合蒸”已经成了湖南名菜，驰名中外，主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼

为主料蒸制而成。湖南腊味与广式腊味不同，每年冬至，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬入口喷香，可谓腊味中的极品。猪肉加工制品 (一)腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过 0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液讲行俺制的方法。这是一种缓慢的俺削方法，旧腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于 25%,硝石不低于1%。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。 (二)烟熏烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。烟熏的目的：

2 为主料蒸制而成。湖南腊味与广式腊味不同，每年冬至，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香，可谓腊味中的极品。猪肉加工制品（一）腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过 0.03 克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于 25％，硝石不低于 1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。（二）烟熏烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。烟熏的目的：

1、产生特有的烟熏气味 2、具有发色作用。 3、可以抑制细菌的生长和繁殖，提高肉制品的保藏性。烟熏方法：主要有冷熏法(15~25℃)、温熏法(30~50℃)和热熏法(50~80℃). 现在己有液熏法，将烟制成液态，过滤掉有害成分(3,4苯丙花等)。此外还有电熏法等。在熏烟过程中，熏烟成分最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分的因素：熏烟的成分、浓度、温度：产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例：水分的含量、熏制的方法和时间等。 (三)煮制煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善肉的感官性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味和风味，稳定肉色，消灭微生物、寄生虫等，提高肉制品的保藏性。第二章烟熏保意教学目的： 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏制方法。象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。一、烟熏的目的 1形成特殊烟熏风味和增添花色品种： 2带有烟熏色并有助于发色： 3防止腐败变质： 4预防氧化。二、烟熏保藏的原理 (一)熏烟组成熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、C02等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中己分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 3

3 1、产生特有的烟熏气味。 2、具有发色作用。 3、可以抑制细菌的生长和繁殖，提高肉制品的保藏性。烟熏方法：主要有冷熏法（15～25℃）、温熏法（30～50℃）和热熏法（50～80℃）。现在已有液熏法，将烟制成液态，过滤掉有害成分（3，4-苯丙芘等）。此外还有电熏法等。在熏烟过程中，熏烟成分最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分的因素：熏烟的成分、浓度、温度；产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例；水分的含量、熏制的方法和时间等。（三）煮制煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善肉的感官性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味和风味，稳定肉色，消灭微生物、寄生虫等，提高肉制品的保藏性。第二章烟熏保藏教学目的： 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏制方法。象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。一、烟熏的目的 1 形成特殊烟熏风味和增添花色品种； 2 带有烟熏色并有助于发色； 3 防止腐败变质； 4 预防氧化。二、烟熏保藏的原理（一）熏烟组成熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2 等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约 200 多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除 4羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，己被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的周相上，可以被清除掉。熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物。熏烟中含有 200多种化学成分，其组成依熏材的种类与发烟温度而变化，其中重要的有酚类、酸类、醇类、酮类、醛类和多环烃类等。甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。在使用温熏法与热熏法时，烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果。一般来说，食品在熏制过程中的脱水与干燥，对熏制品的贮藏性作用最大。使用冷熏法时，食品中的水分含量通常减少至40%，使微生物难于生长；但在使用温熏法时，由于制品的水分含量在50%以上，其贮藏性较差。在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果。抗氧化作用：熏烟中的蚁酸、醋酸等酸类，不仅具有较强的抗菌能力，而且还能降低制品表面的pH值，有助于熏制品的贮藏。鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败：此外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度，在醛的作用下，发生氨基一羰基反应，结果生成具有抗氧化作用的还原酮类。色香味：在烟熏的高温、高湿条件下，肉料中的自身消化酶被活化，从而使肉质软化：加之熏烟中的成分（主要是酚类）所具有的特有的香味，使烟熏后的食品具有特殊的风味。加热有促进发色的作用，并使腌制后的色泽更加稳定，使之呈深红色。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏制品的

5 在整个熏烟组成中存在有含 1-10 个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含 1- 4 碳，5-10 碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4 羰基化合物这类化合物有 20 多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5 烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物。熏烟中含有 200 多种化学成分，其组成依熏材的种类与发烟温度而变化，其中重要的有酚类、酸类、醇类、酮类、醛类和多环烃类等。甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。在使用温熏法与热熏法时，烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果。一般来说，食品在熏制过程中的脱水与干燥，对熏制品的贮藏性作用最大。使用冷熏法时，食品中的水分含量通常减少至 40％，使微生物难于生长；但在使用温熏法时，由于制品的水分含量在 50％以上，其贮藏性较差。在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果。抗氧化作用：熏烟中的蚁酸、醋酸等酸类，不仅具有较强的抗菌能力，而且还能降低制品表面的 pH 值，有助于熏制品的贮藏。鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结果生成具有抗氧化作用的还原酮类。色香味：在烟熏的高温、高湿条件下，肉料中的自身消化酶被活化，从而使肉质软化；加之熏烟中的成分（主要是酚类）所具有的特有的香味，使烟熏后的食品具有特殊的风味。加热有促进发色的作用，并使腌制后的色泽更加稳定，使之呈深红色。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏制品的

新疆大学：《食品技术原理》课程授课教案（讲义）第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 第二章 食品烟熏

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