第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理 第一章食品的盐制和糖制 腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单 的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法， 如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的 奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发 展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。 现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工 厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的 知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华 食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的 产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的 酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和 管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安微的国有太和等，业已 成为国内外的著名品牌。 酱腌菜产品在因内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐 等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较 少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在 全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广， 具有较大的经济效益。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重 不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地 区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 1
1 第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 第一章 食品的盐制和糖制 腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单 的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法， 如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的 奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发 展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。 现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有 600 多家，大多是有着悠久历史的加工 厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的 知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华 食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的 产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的 酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和 管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已 成为国内外的著名品牌。 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐 等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较 少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在 全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广， 具有较大的经济效益。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重 不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地 区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景
腌制品的特点： 腌制品种类繁多：风味独特，具有地方特色：可以作为开胃、调味食品：容 易加工制作：有利于食品保藏 本章教学内容 1、掌握食品腌渍保藏的基本原理： 2、掌握食品盐制方法和盐制过程中的变化： 3、掌握食品糖制方法和糖制过程中的变化。 4、了解腌渍剂的范围和作用 ·腌制是指用食盐、糖等疮制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提 高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物 的活动，从而防止食品的腐败，改普食品食用品质的加工方法。 盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法。它能造成微生物的高渗状态 夺取微生物体内的水分 使微生物不能生存 盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各 种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。在腌 制食品时要注意盐的份量，过多会影响味道，过少达不到防腐目的。一般腌制中 金含量在81为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外 应注意 量在低温环境 件 菊或 致病菌在盐还没 有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素C损失较多，其营养价值较原 来低。 糖渍法，是利用高浓度(60%~65%以上)糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁 殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使 防腐作用降低。常见的糖渍食品有 密馊」 糖渍食品的营养也有 定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。 腌渍类型 一、腌渍类型 1根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）：糖渍：酸渍：糟渍：混合腌渍 (二)根据腌渍的过程 1.非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2.发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌溃保藏是指非发酵性腌渍， 一、腌渍类型 1根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）：糖渍：酸渍：糟渍：混合腌渍
2 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容 易加工制作；有利于食品保藏。 本章教学内容 1、掌握食品腌渍保藏的基本原理； 2、掌握食品盐制方法和盐制过程中的变化； 3、掌握食品糖制方法和糖制过程中的变化。 4、了解腌渍剂的范围和作用 • 腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提 高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物 的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法。它能造成微生物的高渗状态， 夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。 盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各 种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。在腌 制食品时要注意盐的份量，过多会影响味道，过少达不到防腐目的。一般腌制中 食盐含量在 8%～10%为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外， 在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没 有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素 C 损失较多，其营养价值较原 来低。 糖渍法，是利用高浓度（60%～65%以上）糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁 殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使 防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一 定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。 腌渍类型 一、腌渍类型 1 根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 一、腌渍类型 1 根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍
(二)根据腌渍的过程 1,非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2.发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 一、腌渍类型 1根据梅清的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）：糖渍：酸渍；糟渍：混合腌渍。 (二)根据腌渍的过程 1.非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高！ 2.发酵性淹渍品 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 食物酸发酵保藏：是将原料用食醋来酸渍，或者利用原料本身所含淀粉糖进行的酸渍发酵。：酸 徒保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。由于发酵有控制某些细南繁殖的作用，因而原 料经酸渍后可以延长存放时间，这样的方法就是酸发酵保藏 盐腌保 在食物表面撒 把食物浸在浓盐液中，以保藏食物。食盐有很高 的渗透压力，可以抑刺或杀死微生物，并可阻止蛋白质分解酶的作用，如肉、鱼、蛋、蔬菜等盐 庵后，可以存放较长时间，并具有特殊风味。 动物性原料： ①尸僵作用 定义：屠幸后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵 作用。 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的p州值下降， 肉中的蛋白质发生酸性凝周，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。 特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮 肉的食 与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁 殖，因此从保藏角度米看，应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如 中猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间 ②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织的的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味， 食用价值大大提高，这一讨程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔教 而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织南的作用下产生部分分解，形成与风味有 的化合物如 肽、氨基酸 亚黄嘌吟等，使肉具有鲜美滋味 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调， 3
3 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 一、腌渍类型 1 根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 食物酸发酵保藏：是将原料用食醋来酸渍，或者利用原料本身所含淀粉糖进行的酸渍发酵。:酸 渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。由于发酵有控制某些细菌繁殖的作用，因而原 料经酸渍后可以延长存放时间，这样的方法就是酸发酵保藏。 盐腌保藏比较简单常用是在食物表面撒上食盐或把食物浸在浓盐液中，以保藏食物。食盐有很高 的渗透压力，可以抑制或杀死微生物，并可阻止蛋白质分解酶的作用，如肉、鱼、蛋、蔬菜等盐 腌后，可以存放较长时间，并具有特殊风味。 动物性原料： ① 尸僵作用 定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵 作用。 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的 pH 值下降， 肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。 特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮 烂，肉的食用品质较差。 与保藏的关系：僵直期的动物肉的 pH 值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁 殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如 牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间 越长。 ②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味， 食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软 而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关 的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调
肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用 缓慢：温度升高，成熟过程就加快。 ③自溶作用 定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解 为简单物质，肌肉的性质发生改变。 表现：肌肉松 缺乏弹性 无光泽，具有 定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕 红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用，但品质 已大为降低。 与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快：当温度降至0℃时，可使自溶停止， ④腐败 收的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件 当 外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深 入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失， 产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。 腌菜即果蔬腌制品(pickles),可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品 性壳制品 点就是腌制时食盐用量较付 ,腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用 醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极 其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：①腌菜（干态、半干态和湿态 的盐腌制品：②酱菜加用甜酱或或酱的盐腌制品)：@糟制品（腌制时还加用了米酒浦或 米藤)。产品有成白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。 蜜伐类又分为蜜伐、果脯和凉果。 蜜伐是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半干性的制品。蜜伐含糖量较低（一 般在60%以下，含水量较大（一般在25%以上）。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干或晒干)而成的制品，果脯含糖量较高（一般在65% 以上)，含水量较低 般在1 0以下 凉果是将果坯用糖、蜂查和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成。 第一节食品腌制的基本原理 腌制剂：盐、糖、酱油、香辛料 ·腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食 品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物 和海的活动，达到防止食品篱败的目的。 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后 扩散渗透进入食品组织内，溶质的增加，水分渗透出来，从而降低食品组 织内的水分活度，提高它们的渗透压，正是这种渗透压的影响下，抑制 傲生物活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的保藏目的，因此，渗 4
4 肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用 缓慢；温度升高，成熟过程就加快。 ③自溶作用 定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解 为简单物质，肌肉的性质发生改变。 表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕 红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质 已大为降低。 与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至 0℃时，可使自溶停止。 ④腐败 腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当 外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深 入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失， 产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。 腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用 醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极 其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：① 腌菜(干态、半干态和湿态 的盐腌制品)；② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)；③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或 米糠)。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。 蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一 般在 60%以下)，含水量较大(一般在 25%以上)。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干)而成的制品。果脯含糖量较高(一般在 65% 以上)，含水量较低(一般在 20%以下)。 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成。 第一节 食品腌制的基本原理 • 腌制剂：盐、糖、酱油、香辛料 • 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食 品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物 和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。 • 食品腌渍过程中，不论盐 或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后， 扩散渗透进入食品组织内，溶质的增加，水分渗透出来，从而降低食品组 织内的水分活度，提高它们的渗透压，正是这种渗透压的影响下，抑制 微生物活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的保藏目的，因此，渗
透扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 一、扩散：溶质从高浓度到低浓度 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗 透压。 ·腌制液向食品组织内部扩散的过程。推动力是渗透压。高浓度向低浓度 转移至平衡。 讲解扩散方程和扩散系数 扩散系数： D=RT/N6 nr n (m/s) R气体常数 N阿伏加德罗常数 T绝对温度 1介质粘度 r球形分子的直径 2影响扩散速度的因素 dc/dt↑dQ/dtt A↑ dQ/dtt 扩散系数D↑dQ/dt↑ r↑D↓ T↑Dt n↑D 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度)越低，则扩散系数D)就越 大。 在其它条件（浓度梯度和面积）相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散 速度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同 的。 ·原因：它们的扩散速度还随温度升高而增大，这是由于温度增加，分子 运动加快，溶剂粘度降低，溶质分容易从溶剂分子间通过的缘故。 一般来说，温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加 2.6%(2%3.5%)。 。 例如，不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下：葡萄糖>蔗糖>饴糖 中的糊精(5.21：3.80：1.00) 二、渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经 过半渗透膜向高浓度扩散的过程： 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上， 5
5 透扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 一、扩散：溶质从高浓度到低浓度。 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗 透压。 • 腌制液向食品组织内部扩散的过程。推动力是渗透压。高浓度向低浓度 转移至平衡。 讲解扩散方程和扩散系数 扩散系数： D = RT/N6πrη （m 2 /s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑ dQ/dt ↑ A ↑ dQ/dt ↑ 扩散系数 D ↑ dQ/dt ↑ r ↑ D ↓ T ↑ D↑ η ↑ D ↓ 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h)越低，则扩散系数(D)就越 大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散 速度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同 的。 • 原因：它们的扩散速度还随温度升高而增大，这是由于温度增加，分子 运动加快，溶剂粘度降低，溶质分容易从溶剂分子间通过的缘故。 • 一般来说，温度每增加 1℃，各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加 2.6%(2%~3.5%)。 • 例如，不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖 中的糊精(5.21∶3.80∶1.00)。 二、渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经 过半渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上