第五章物理技术处理食品的新进展 此部分内容作为学生交流学习内容，将学生按内容分为5-6组，开 学第四周就讲任务分配下去。 主要目的：(1)激发学生自主学习的能动性：(2)对本学期所学习内 容的回顾；(3)培养学生自学能力、文献检索能力、写作能力、归纳 能力：(4)培养学生计算机操作能力：(5)培养学生集体观念、团结 协作精神、与人沟通和语言表达能力。 内容：可以是教材中内容，但也可以是最新研究热门技术，一定要有 3篇左右最新文献。 汇报后：老师提问并打分，学生提问并交流 第一部分杀菌技术 、微波杀菌技术二、高压杀菌技术三、高压脉冲电场杀菌技术四、脉冲强光 杀菌技术五、磁力杀菌技术六、臭氧杀菌技术七、远红外照射杀菌技术 八、电阻加热杀菌技术九、超声波杀菌技术十、膜过滤除菌技术十一、激光 杀菌技术 第二部分 食品无菌包装中常见的灭菌技术 1、热力灭菌技术 (1)低温灭菌又称巴氏灭菌 (2)高温短时灭菌(TST) (3)超高温瞬时灭菌(UHT）)2、过热蒸汽灭菌技术 3、电阻加热灭菌技术 4、辐照灭菌技术 5、微波灭菌技术 6、远红外线灭菌技术 7、紫外线灭菌技术 8、磁力灭菌技术 9、高压电场脉冲灭菌技术10、脉冲强光灭菌技术 11、激发态紫外光脉冲灭菌技术 12、超高压灭销技术 14、超声波灭菌技术 15 16、臭氧灭菌技术17、过氧化氢（双氧水）灭菌技术 第三部分 栅栏技术
1 第五章 物理技术处理食品的新进展 此部分内容作为学生交流学习内容，将学生按内容分为 5-6 组，开 学第四周就讲任务分配下去。 主要目的：（1）激发学生自主学习的能动性；（2）对本学期所学习内 容的回顾；（3）培养学生自学能力、文献检索能力、写作能力、归纳 能力；（4）培养学生计算机操作能力；（5）培养学生集体观念、团结 协作精神、与人沟通和语言表达能力。 内容：可以是教材中内容，但也可以是最新研究热门技术，一定要有 3 篇左右最新文献。 汇报后：老师提问并打分，学生提问并交流 第一部分 杀菌技术 一、微波杀菌技术 二、高压杀菌技术三、高压脉冲电场杀菌技术 四、脉冲强光 杀菌技术五、磁力杀菌技术六、臭氧杀菌技术 七、远红外照射杀菌技术 八、电阻加热杀菌技术 九、超声波杀菌技术 十、膜过滤除菌技术 十一、激光 杀菌技术 第二部分 食品无菌包装中常见的灭菌技术 1、热力灭菌技术 (1)低温灭菌又称巴氏灭菌 (2)高温短时灭菌(HTST) (3)超高温瞬时灭菌(UHT) 2、过热蒸汽灭菌技术 3、电阻加热灭菌技术 4、辐照灭菌技术 5、微波灭菌技术 6、远红外线灭菌技术 7、紫外线灭菌技术 8、磁力灭菌技术 9、高压电场脉冲灭菌技术 10、脉冲强光灭菌技术 11、激发态紫外光脉冲灭菌技术 12、超高压灭菌技术 13、高静水压灭菌技术 14、超声波灭菌技术 15、膜过滤除菌技术 16、臭氧灭菌技术 17、过氧化氢(双氧水)灭菌技术 第三部分 栅栏技术
食品是动植物的加工制品，大多数食品含有丰富的营养物质，容易滋生微生 物，从而导致食品腐败变质。任何食品的加工技术，其实质就是一种用一定技术 对食品原料进行色、香、味、形再调制而得以长期保存食物，以满足人们不同嗜 好的手段。近年来我国食品加工技术有了很大进步，然而在杀菌技术的研究开发 方面还存在较多问题。了解世界杀菌技术新动向有助于改善我国在此领域的落后 状况，也是发展我国食品加工技术的迫切需要。 食品杀带书术是食品工业中的核心技术之一，从其种意义上井，食品工业的 发展史就是 3食 品杀菌技术的发展中 食品的杀菌技术 就是 运用各种手段 杀灭食品自身污染的、从食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和 设备引入的以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质并达到一 定保藏期的一种技术。杀菌费用在一些食品的加工成本中占相当大的比例，直接 影响产品的价格和市场竞争力，杀菌工艺的好坏直接影响产品的质量，因此应大 力开展杀菌技术的研究。杀菌技术按杀（除）菌方式 般可分为加执杀带技术、化 热华查费实来 红外线等) 过滤除菌法以 各自的特点和适用范围。现将现代食品工程中应用的各种新杀（除）菌方法的特 点、研究现状及其应用领域作以介绍。 1研究现状 1.1热力杀菌技术 利用加热杀灭食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近现代极其重 2
2 食品是动植物的加工制品，大多数食品含有丰富的营养物质，容易滋生微生 物，从而导致食品腐败变质。任何食品的加工技术，其实质就是一种用一定技术 对食品原料进行色、香、味、形再调制而得以长期保存食物，以满足人们不同嗜 好的手段。近年来我国食品加工技术有了很大进步，然而在杀菌技术的研究开发 方面还存在较多问题。了解世界杀菌技术新动向有助于改善我国在此领域的落后 状况，也是发展我国食品加工技术的迫切需要。 食品杀菌技术是食品工业中的核心技术之一，从某种意义上讲，食品工业的 发展史就是一部食品杀菌技术的发展史。食品的杀菌技术，就是运用各种手段， 杀灭食品自身污染的、从食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和 设备引入的以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质并达到一 定保藏期的一种技术。杀菌费用在一些食品的加工成本中占相当大的比例，直接 影响产品的价格和市场竞争力，杀菌工艺的好坏直接影响产品的质量，因此应大 力开展杀菌技术的研究。杀菌技术按杀(除)菌方式一般可分为加热杀菌技术、化 学药剂杀菌技术、辐射杀菌技术(γ-射线、微波、红外线等)、过滤除菌法以及 加热与其他手段相结合的杀菌技术等。各种杀菌技术发展的历史长短不一，有着 各自的特点和适用范围。现将现代食品工程中应用的各种新杀(除)菌方法的特 点、研究现状及其应用领域作以介绍。 1 研究现状 1.1 热力杀菌技术 利用加热杀灭食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近现代极其重
要的一种杀菌技术。18O4年，法国人阿佩尔(Appert)发明了将食品装瓶放于沸 水中煮一段时间，能较长时间保藏食品的方法，19世纪50年代，法国人巴斯德 (Pasteur)阐明了食品的微生物腐败机理， 为杀菌技术的发展奠定了理论基础 食品热力杀菌可分为低温杀菌法（巴氏杀菌）、高温短时杀菌法和超高温瞬时 杀菌法。前两种方法，由于杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，已有悠久的 应用历史，现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品的生产中。 后一种方法，由于其独特的优点，已发展为一种高新食品杀菌技术。 1.2超高温瞬时杀菌技术(UHT) 超高温杀菌于1949年随着斯托克(Stok)装置的出现而问世，其后国际上出 现了多种类型的超高温杀菌装置。超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类 型。它是使料液迅速升温至130℃以上，然后保持几秒钟，从而实现对料液瞬间 的杀菌。 超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可达到或接近灭菌的要求，而 且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，营养成分保存率达92%以上，大大优越 于上述两种热力杀菌法。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发 展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产 品的生产中。 1.3电阻加热杀菌技术 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入的电流使食 品内部产生热量而达到杀茵的目的，是酸性和低酸性食品和带颗粒（粒径小于 )食品进行连续杀菌的一种新技术。 电阻加热杀菌使用交流电的频率为50~60Hz,它利用电极将电流直接导入 食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的。电阻加热的适用性 由食品物料的电导率来决定，大多数能用泵输送的、路解有盐类离子且含水量在 30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、 添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。英APV食品加 验表明，电阻加热 已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马 铃薯、胡萝下、簪菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、被萝、桃等。 1.4臭氧杀菌技术 氧在水中极不稳定，时划发牛不原反应，立生且有器列每化作用的单原子 氧，在其产生 与细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质 白质发生 化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞 内物质外流，使细菌失去活性。同时臭氧能迅速散进入细胞内，氧化细胞内的 酶或RNA、DNA,从而致死菌原体。 臭氧杀菌具有高效、快进 ,安全、便宜等优点 自1785年发现以来，广泛 应用于食品加工、运输与贮存及自米水、纯净水生产等领域。 3
3 要的一种杀菌技术。1804 年，法国人阿佩尔(Appert)发明了将食品装瓶放于沸 水中煮一段时间，能较长时间保藏食品的方法，19 世纪 50 年代，法国人巴斯德 (Pasteur)阐明了食品的微生物腐败机理，为杀菌技术的发展奠定了理论基础。 食品热力杀菌可分为低温杀菌法(巴氏杀菌)、高温短时杀菌法和超高温瞬时 杀菌法。前两种方法，由于杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，已有悠久的 应用历史，现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品的生产中。 后一种方法，由于其独特的优点，已发展为一种高新食品杀菌技术。 1.2 超高温瞬时杀菌技术(UHT) 超高温杀菌于 1949 年随着斯托克(Stork)装置的出现而问世，其后国际上出 现了多种类型的超高温杀菌装置。超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类 型。它是使料液迅速升温至 130℃以上，然后保持几秒钟，从而实现对料液瞬间 的杀菌。 超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可达到或接近灭菌的要求，而 且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，营养成分保存率达 92%以上，大大优越 于上述两种热力杀菌法。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发 展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产 品的生产中。 1.3 电阻加热杀菌技术 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入的电流使食 品内部产生热量而达到杀菌的目的，是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于 25mm)食品进行连续杀菌的一种新技术。 电阻加热杀菌使用交流电的频率为 50～60Hz，它利用电极将电流直接导入 食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的。电阻加热的适用性 由食品物料的电导率来决定，大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在 30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未 添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。英国 APV 食品加工中心的试 验表明，电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马 铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等。 1.4 臭氧杀菌技术 臭氧在水中极不稳定，时刻发生还原反应，产生具有强烈氧化作用的单原子 氧，在其产生瞬时，与细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生 化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞 内物质外流，使细菌失去活性。同时臭氧能迅速扩散进入细胞内，氧化细胞内的 酶或 RNA、DNA，从而致死菌原体。 臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点，自 1785 年发现以来，广泛 应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域
1.5辐照杀茵技术 白从原子能和平利田以央经过40多的研究开发人1成功用原子 辐射技术进行食品杀菌保鲜。 辐照就是利用X射线 ]速电子射线（最 为常见的是Co60和Cs137的Y射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物 和虫害的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分了 或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物，在化 学效应的基础上，受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应，从而导致害 虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力 进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。 1980年联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO) 联合专家委员会，提出了“用10KGY以下剂量辐照的任何食品，都没有毒理学方 面问题，没有必要进行毒理学试验”的建议，从而在世界范围内推进了辐照在食 品生产中的商业化应用 1.6微波杀菌技术 微波指波长在0.001~1m(频率300~300000MHz)的电磁波.它能以光速向前 直进，遇到物体阻挡，能引起反射、穿透、吸收等现象，用于杀菌的微波频率为 2450Mz。研究结果普遍认为微波对微生物的致死效应有2个方面的因素，即热 效应和非热效应。热效应是指物料吸收微波 能， 使温度升高从而达到灭菌的效 而非热效应是指生物体内的极性分子在微波场内产生强烈的旋转效应，这种强烈 的旋转使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内的酶系统，造成微生物 的死亡。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点， 而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接 近食物的天然品质。微波杀菌目前主要用于肉、 鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒 等的杀茵。 1.7远红外线杀菌技术 对红外线的利用始千20世纪，1935年美国福特汽车公司的枚罗维尼 之'Groveny)首先取得将红外线用于加热和干燥的专 食品中的很多成分及微生 工外区有强烈的 收。远红外加 执 要传媒 热直接 由物体表面渗透到内部，因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌，而且还 可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭霉以及袋装食品的直接杀 销 日本三效公司首创的红外线无箱句转机，全机由-501型封装机和S-801型桶 道式红外线热收缩机组成。该机可根据被包装物形状和大小的不同，选用相应厚 度和颜色的热收缩薄膜，同时在热辐射中灭菌，其灭菌程序简便，包装质量大大 超过手工包装，而且包装 效率提高6一8倍。 1.8紫外线杀菌技术 紫外线按其波长不同可分为3段：长波段(3200~ ,中波段(2750 3200),短波段(1800~2750）。处于2400~2800区段的紫外线杀菌力较强， 而最强的波长为2500~2650，多以2537作为紫外线杀菌的波长。当微生物
4 1.5 辐照杀菌技术 自从原子能和平利用以来，经过 40 多年的研究开发，人们成功地利用原子 辐射技术进行食品杀菌保鲜。辐照就是利用 X 射线、γ 射线或加速电子射线(最 为常见的是 Co60 和 Cs137 的 γ 射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物 和虫害的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子 或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物，在化 学效应的基础上，受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应，从而导致害 虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力， 进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。 1980 年联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO) 联合专家委员会，提出了“用 10KGY 以下剂量辐照的任何食品，都没有毒理学方 面问题，没有必要进行毒理学试验”的建议，从而在世界范围内推进了辐照在食 品生产中的商业化应用。 1.6 微波杀菌技术 微波指波长在 0.001～1m(频率 300～300000MHz)的电磁波。它能以光速向前 直进，遇到物体阻挡，能引起反射、穿透、吸收等现象，用于杀菌的微波频率为 2450MHz。研究结果普遍认为微波对微生物的致死效应有 2 个方面的因素，即热 效应和非热效应。热效应是指物料吸收微波能，使温度升高从而达到灭菌的效果。 而非热效应是指生物体内的极性分子在微波场内产生强烈的旋转效应，这种强烈 的旋转使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内的酶系统，造成微生物 的死亡。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点， 而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接 近食物的天然品质。微波杀菌目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒 等的杀菌。 1.7 远红外线杀菌技术 对红外线的利用始于 20 世纪，1935 年美国福特汽车公司的格罗维尼 (Groveny)首先取得将红外线用于加热和干燥的专利。食品中的很多成分及微生 物在 3～10μm 的远红外区有强烈的吸收。远红外加热杀菌不需要传媒，热直接 由物体表面渗透到内部，因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌，而且还 可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭霉以及袋装食品的直接杀 菌。 日本三兹公司首创的红外线无菌包装机，全机由 ML-501 型封装机和 MS-801 型通 道式红外线热收缩机组成。该机可根据被包装物形状和大小的不同，选用相应厚 度和颜色的热收缩薄膜，同时在热辐射中灭菌，其灭菌程序简便，包装质量大大 超过手工包装，而且包装 效率提高 6～8 倍。 1.8 紫外线杀菌技术 紫外线按其波长不同可分为 3 段:长波段(3200～4000 )，中波段(2750～ 3200 )，短波段(1800～2750 )。处于 2400～2800 区段的紫外线杀菌力较强， 而最强的波长为 2500～2650 ，多以 2537 作为紫外线杀菌的波长。当微生物
被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用，引 起细胞内成分，特别是核静、原将蛋白、酯的化学变化.使细胞质变性，从而导 致微生物的死亡。紫外线进行直线传播，其强度与距离平方成比例地减弱，并可 被不同的表面反射，穿透力弱，广 泛用于空 气、水及食品表面、食品包装材料 食品加工车间、设备、器具、工作台的火菌处理。 1.9磁力杀菌技术 磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用下，使食 品在常温 下起到杀菌作用 由于这种杀菌方式不需加 ”具有 广谱杀菌作用， 处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流质食品、调味 品及其他各种包装的固体食品。 1.10高压电场脉冲茶南技术 高压脉冲电场的获得有2种方法。 一种是利用LC振荡电路原理，先用高压 电源对一组电容器进行充电，将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连，电 容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。由 于LC电路放电极快，在几十至几百个微秒内即可以将电场能量释放完毕，利用 自动控制装置，对LC振荡器电路进行连续的充电与放电，可以在几十毫秒内完 成杀菌过程。另一种是利用特定的高频高压变压器来得到持续的高压脉冲电场。 杀菌用的高压脉冲电场强度一般为15~100kV/cm,脉冲频率为1~100klz,放电 频率为1一20kHz 高压电场脉冲杀菌一般在常温下进行，处理时间为几十毫秒，这种方法有 个特点：一是由于杀菌时间短，处理过程中的能量消耗远小于热处理法。 二，是由 于在常温、常压下进行，处理后的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、 营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。而且杀菌效果明显 (N/No<I0-9),可达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应 用前景。 1.11超声波杀菌技术 超声波是频率大于10kz的声波。超声波同普通声波一样属于纵波。超声波 与传声媒质相互作用蕴藏若巨大的能量，当遇到物料时就对其产生快速交替的压 缩和膨胀作用，这种能量在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用，而 且还能够 催陈、裂解大分子物质 多种作用 ”具有 也物 理灭菌方法难以取得的多重效果，从而能够更好地提高食品品质，保证食品安全 朱绍华采用超声被发生仪作为灭菌设备，以酱油为灭菌对象，取得了良好的效果。 112脉冲强光杀第技术 脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，它由一个动力单元 和 7性气 灯单元组成： 动力单元是 是供高电压高电流 冲的 件 它为惰性气体灯提供能量，惰性气体灯能发出由紫外线至近红外区域的光线
5 被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用，引 起细胞内成分，特别是核酸、原浆蛋白、酯的化学变化，使细胞质变性，从而导 致微生物的死亡。紫外线进行直线传播，其强度与距离平方成比例地减弱，并可 被不同的表面反射，穿透力弱，广泛用于空气、水及食品表面、食品包装材料、 食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理。 1.9 磁力杀菌技术 磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用下，使食 品在常温下起到杀菌作用。由于这种杀菌方式不需加热，具有广谱杀菌作用，经 处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流质食品、调味 品及其他各种包装的固体食品。 1.10 高压电场脉冲杀菌技术 高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，由于高 压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。 高压脉冲电场的获得有 2 种方法。一种是利用 LC 振荡电路原理，先用高压 电源对一组电容器进行充电，将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连，电 容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。由 于 LC 电路放电极快，在几十至几百个微秒内即可以将电场能量释放完毕，利用 自动控制装置，对 LC 振荡器电路进行连续的充电与放电，可以在几十毫秒内完 成杀菌过程。另一种是利用特定的高频高压变压器来得到持续的高压脉冲电场。 杀菌用的高压脉冲电场强度一般为 15～100kV/cm，脉冲频率为 1～100kHz，放电 频率为 1～20kHz。 高压电场脉冲杀菌一般在常温下进行，处理时间为几十毫秒，这种方法有 2 个特点:一是由于杀菌时间短，处理过程中的能量消耗远小于热处理法。二是由 于在常温、常压下进行，处理后的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、 营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。而且杀菌效果明显 (N/No<10-9)，可达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应 用前景。 1.11 超声波杀菌技术 超声波是频率大于 10kHz 的声波。超声波同普通声波一样属于纵波。超声波 与传声媒质相互作用蕴藏着巨大的能量，当遇到物料时就对其产生快速交替的压 缩和膨胀作用，这种能量在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用，而 且还能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用，具有其他物 理灭菌方法难以取得的多重效果，从而能够更好地提高食品品质，保证食品安全。 朱绍华采用超声波发生仪作为灭菌设备，以酱油为灭菌对象，取得了良好的效果。 1.12 脉冲强光杀菌技术 脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，它由一个动力单元 和一个惰性气体灯单元组成。动力单元是一个能提供高电压高电流脉冲的部件， 它为惰性气体灯提供能量，惰性气体灯能发出由紫外线至近红外区域的光线，其