新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Details 备注0ther 食品技术原理 讲稿 2011-2012学年第1学期 任课教师：敬思群 班级：食品091 第一次课授课内容： 第一篇物理技术对食品的处理 第一章食品的低温处理与保藏 第一节概述 1 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi830046,China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other １ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 食品技术原理 讲稿 2011-2012 学年第 1 学期 任课教师：敬思群 班级： 食品 09-1 第一次课授课内容： 第一篇 物理技术对食品的 处理 第一章 食品的低温处理与保藏 第一节 概 述
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Details 备注0ther 第一次课主要讲授内容：课程介绍、食品质量含义、影响食品变质的因 素、食品保藏的意义、第一篇第一章食品低温保藏与处理第一节概述 食品技术原理 课程英文名称：Principle of Food Technology 课程编号：C084001课程类型：专业核心 总学时：64 学分：4 适用对象：食品科学与工程专业本科生（民、汉） 先修课程：分析化学、有机化学、食品生物化学、食品微生物学、化工原理 使用教材及参考书： 教材： 《食品技术原理》赵晋府主编，中国轻工业出版社，2007.1. 参考书： 1.《食品工业新技术》周家春，化学化工出版社，2005.1 2.《食品工艺学》（上册）天津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出 版社，1997.7. 3.《畜禽产品加工》龚双江编，高等教育出版社，2005 4.《食品加工与保藏原理》曾庆孝编，化学化工出版社，2002.11 5.《食品工艺学》周家春编，化学化工出版社，2003.1 6.《食品保藏原理与技术》曾名湧主编，化学工业出版社，2007.5 7.《食品加工原理》【美】D夏文水，等译.中国轻工业出版社，2001.6 College of Life Sciences Technology,Xinjiang University.Urumqi300.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other ２ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 第一次课主要讲授内容：课程介绍、食品质量含义、影响食品变质的因 素、食品保藏的意义、第一篇 第一章 食品低温保藏与处理 第一节 概述 食品技术原理 课程英文名称：Principle of Food Technology 课程编号：C084001 课程类型：专业核心 总 学 时：64 学 分：4 适用对象：食品科学与工程专业本科生（民、汉） 先修课程：分析化学、有机化学、食品生物化学、食品微生物学、化工原理 使用教材及参考书： 教材： 《食品技术原理》赵晋府主编，中国轻工业出版社，2007.1. 参考书： 1. 《食品工业新技术》周家春，化学化工出版社，2005.1 2. 《食品工艺学》（上册）天津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出 版社，1997.7. 3.《畜禽产品加工》龚双江编，高等教育出版社，2005 4.《食品加工与保藏原理》曾庆孝编，化学化工出版社，2002.11 5.《食品工艺学》周家春编，化学化工出版社，2003.1 6.《食品保藏原理与技术》曾名湧主编，化学工业出版社，2007.5 7.《食品加工原理》【美】D夏文水，等译. 中国轻工业出版社，2001.6
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Detai川s 备注0ther 课程性质、目的和任务 食品技术原理课程是研究食品加工和保藏中的技术原理。原理要阐明在食品 加工和保藏中使用的物理、化学和生物技术在食品安全中的作用，对微生物进行 控制的机理，同时，还需要研究这些技术在对微生物进行控制的同时，如何尽可 能多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知的上好的食品感官品质，还要研究 不同的包装、贮存条件对产品的安全性、稳定性所带来的影响，以及如何进行食 品产品的品质评价。食品技术原理是食品工艺学的基础，它是科学和工程学的紧 密的结合。由于它主要是对原理的阐述，所以不像食品工艺学那样，要涉及各种 不同的具体的产品，但是，这些原理可能对每一种具体的食品开发、工程设计都 会产生重要的基础性的作用。食品技术原理不同于食品工程原理，食品工程原理 是基于化工原理而形成的针对食品工业单元操作的应用和扩展，因此，食品工程 原理是更偏向于工程基础的课程，在内容上则以过程和设备作为其研究的中心。 食品技术原理则是既研究食品在加工和保藏中本身的变化及其基本理论，又利用 食品工程原理（或化工原理）中的工程基础，对工程实践方面加以综合。可以说，食品 技术原理是一门应用性很强的专业课程。 基本要求 理解并掌握工业生产中食品保藏的基本理论和所采用工艺条件的理论基 础，掌握工业生产中常见食品原料的加工特性和工业中常见食品的加工技术 及工艺。重点掌握食品保藏原理、加工和储藏过程中的质量变化规律及生产、 储藏中易出现的问题及防止措施，重点掌握常用的食品感官鉴评方法。通过 课程学习要求学生掌握在食品生产过程中，如何组织产品的生产过程，如何 根据产品的原料特点选定加工保藏的工艺技术条件，如何预见其危害，如何 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi 830046,China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other ３ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 课程性质、目的和任务 食品技术原理课程是研究食品加工和保藏中的技术原理。原理要阐明在食品 加工和保藏中使用的物理、化学和生物技术在食品安全中的作用，对微生物进行 控制的机理，同时，还需要研究这些技术在对微生物进行控制的同时，如何尽可 能多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知的上好的食品感官品质，还要研究 不同的包装、贮存条件对产品的安全性、稳定性所带来的影响，以及如何进行食 品产品的品质评价。食品技术原理是食品工艺学的基础，它是科学和工程学的紧 密的结合。由于它主要是对原理的阐述，所以不像食品工艺学那样，要涉及各种 不同的具体的产品，但是，这些原理可能对每一种具体的食品开发、工程设计都 会产生重要的基础性的作用。食品技术原理不同于食品工程原理，食品工程原理 是基于化工原理而形成的针对食品工业单元操作的应用和扩展，因此，食品工程 原理是更偏向于工程基础的课程，在内容上则以过程和设备作为其研究的中心。 食品技术原理则是既研究食品在加工和保藏中本身的变化及其基本理论，又利用 食品工程原理(或化工原理)中的工程基础,对工程实践方面加以综合。可以说,食品 技术原理是一门应用性很强的专业课程。 基本要求 理解并掌握工业生产中食品保藏的基本理论和所采用工艺条件的理论基 础，掌握工业生产中常见食品原料的加工特性和工业中常见食品的加工技术 及工艺。重点掌握食品保藏原理、加工和储藏过程中的质量变化规律及生产、 储藏中易出现的问题及防止措施，重点掌握常用的食品感官鉴评方法。通过 课程学习要求学生掌握在食品生产过程中，如何组织产品的生产过程，如何 根据产品的原料特点选定加工保藏的工艺技术条件，如何预见其危害，如何
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Details 备注0ther 预见其品质变化。 课程内容 第一篇物理技术对食品的处理 40学时 第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理10学时 第三篇食品的包装与保藏 4学时 第四篇食品储存的稳定性与货架寿命 2学时 第五篇食品感官鉴评 8学时 学习方法：实践和理论相结合 实验教学安排：食品科学系列实验二 48学时5-10周周四全天 前言： 一、我国食品加工现状： 食品加工的所有进展都有类似或共同的起因：(1)获得或维护产品中微 生物的安全性：(2)延长食品货架寿命。 食品工业化程度低，我国食品工业总值与农业总产值之比只有0.3~04： 1,而发达国家是2~3：1，我国台湾省也达到1.3：1。可见，我国食品工业发 展空间很大。另外，我国现有食品资源工业化程度低，目前我国城镇居民饮食 消费中工业化食品只占1/3，而美国高达90%，西欧也达85%。西方国家由于工业 化程度高，食品工业的增加值一般可达农产品原料价格的3倍，而我国只有1.6 College of Life Sciences Technology,Xinjiang University.Urumqi3004.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other ４ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 预见其品质变化。 课程内容 第一篇 物理技术对食品的处理 40学时 第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 10学时 第三篇 食品的包装与保藏 4学时 第四篇 食品储存的稳定性与货架寿命 2学时 第五篇 食品感官鉴评 8学时 学习方法：实践和理论相结合 实验教学安排：食品科学系列实验二 48 学时 5-10 周周四全天 前言： 一、我国食品加工现状： 食品加工的所有进展都有类似或共同的起因：（1）获得或维护产品中微 生物的安全性；（2）延长食品货架寿命。 食品工业化程度低。我国食品工业总值与农业总产值之比只有0.3～0 4∶ 1,而发达国家是2～3∶1,我国台湾省也达到1. 3∶1。可见,我国食品工业发 展空间很大。另外,我国现有食品资源工业化程度低,目前我国城镇居民饮食 消费中工业化食品只占1/3,而美国高达90%,西欧也达85%。西方国家由于工业 化程度高,食品工业的增加值一般可达农产品原料价格的3倍,而我国只有1. 6
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Detai川s 备注0ther 倍。 二、食品工业高新技术 1、内涵在以农副产品为主要原料的食品制造业中，大量采用各门学科中新 的、先进的技术，使食品生产中损耗降低、投入产出比增大，这些具有良好的 社会效益和经济效益的技术，就组成了食品工业高新技术的基础，也是其基本 内涵。 2、高新技术分类 加工新技术 >包装新技术)杀菌保鲜技术)生物技术 微波于保技 可食性包 超高压杀菌、磁 基阴王程、 静电 分离技术、 应电子杀 强光脉 微胶技 电子技 温 外线 流 线杀 核射 红外 杀菌壳 场技术和桶 到的 国 三、开发方便化、工程化和功能化食品。 据预测，21世纪我国食品消费将趋于方便化、工程化和功能化。 方便化就是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品的消费水平： 工程化就是根据营养科学平衡原则，应用现代技术，控制原料和生产，产出低 成本优质品： 5 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi830046,China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other ５ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 倍。 二、食品工业高新技术 1、内涵 在以农副产品为主要原料的食品制造业中,大量采用各门学科中新 的、先进的技术,使食品生产中损耗降低、投入产出比增大,这些具有良好的 社会效益和经济效益的技术,就组成了食品工业高新技术的基础,也是其基本 内涵。 2、高新技术分类 三、开发方便化、工程化和功能化食品。 据预测,21世纪我国食品消费将趋于方便化、工程化和功能化。 方便化就是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品的消费水平； 工程化就是根据营养科学平衡原则,应用现代技术,控制原料和生产,产出低 成本优质品；