新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Details 备注0ther 功能化就是根据不同人群，开发不同功能食品。在开发这类食品时，应强调多 品种、高质量、高档次，重环保，并与国际高科技技术结合，树品牌和树名牌。 四、谈新疆食品工业现状：（参考资料） 具有一定规模、一定技术水平、门类较齐全的工业体系。行业结构的调 整，以农牧业产品为原料的食品工业迅速发展，初步形成了番茄酱、葡萄酒、 甜菜糖、啤酒花、果蔬饮料、乳制品和肉类加工等一批特色资源优势产业。 一些行业和骨干企业的装备水平和经济指标在全国同行中处于领先地位。 一系列食品安全事件的思考 五、现代食品的安全问题 1、食品的污染 按食品污染的性质来分，有微生物性污染、化学性污染、放射性污染、寄 生虫污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、 运输和贮存污染、销售污染：按食品污染发生的情况来划分，有一般性 污染和意外性污染。目前以畜禽肉品残留激素或兽药的问题日益突出，可 能成为21世纪的重点食品污染问题。国际上使用的兽药达40多中，激 素使用品种发展也很快。对此，许多发达国家己建立起畜禽肉品中激素 兽药的检测方法和残留标准，我国在这方面已建立了部分标准。 2、食源性疾患 食源性疾患是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病 原体)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠 道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的 疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University.Urumqi30046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other ６ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 功能化就是根据不同人群,开发不同功能食品。在开发这类食品时,应强调多 品种、高质量、高档次,重环保,并与国际高科技技术结合,树品牌和树名牌。 四、谈新疆食品工业现状：（参考资料） 具有一定规模、一定技术水平、门类较齐全的工业体系。行业结构的调 整，以农牧业产品为原料的食品工业迅速发展，初步形成了番茄酱、葡萄酒、 甜菜糖、啤酒花、果蔬饮料、乳制品和肉类加工等一批特色资源优势产业。 一些行业和骨干企业的装备水平和经济指标在全国同行中处于领先地位。 一系列食品安全事件的思考 五、现代食品的安全问题 1、食品的污染 按食品污染的性质来分，有微生物性污染、化学性污染、放射性污染、寄 生虫污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、 运输和贮存污染、销售污染；按食 品污染发生的情况来划分，有一般性 污染和意外性污染。目前以畜禽肉品残留激素或兽药的问题日益突出，可 能成为 21 世纪的重点食品污染问题。国 际上使用的兽药达 40 多中，激 素使用品种发展也很快。对此，许多发达国家已建立起畜禽肉 品中激素 兽药的检测方法和残留标准，我国在这方面已建立了部分标准。 2、食源性疾患 食源性疾患是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病 原体)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠 道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化 学性有毒有害物质所引起的 疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前 世界上
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Details 备注Other 最突出的卫生问题。近20多年来，不少国际组织或发达国家对食源性疾 患的定义、范围、流行因素、危害程度以及对社会经济发展影响等方面 的研究有了很大进展。许多慢性病，如心血管疾病、肿瘤等等，也纳入 食源性疾患管理。我国目前还拿不出比较完整的能客观反映我国食源性 疾患情况的资料。我国历来重视食物中毒的防治工作，这是很有必要，也 很重要的，但不能仅限于此，因食物中毒仅为食源性疾患的一部分，不 能真实地反映因食物不卫生或不安全所造成的危害。正因如此，国际组 织或发达国家己很少使用“食物中毒”这个概念，而改用“食源性疾 患”。 3、食品工程新技术所带来的问题 食品工程新技术多数引用化工、生物以及其他的生产技术领域。对食 品卫生有一个认识过程，如对辐身食品的安全性就经历过许多研究和讨 论，现在对辐射食品的管量尚未放开。被认为下一世纪有广阔前景的“疫 苗食品”，有必需对其它全性进行深入研究：食品工程新技术所使用的 配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响不能忽视。食品工程新技 术可能带来很多的食品卫生问题新课题。 4、食品标识滥用的问题 食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征 及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的 心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识的这一特 性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。现代食品标识的 滥用比较严重，主要有以下问题：(1)伪造食品标识。伪造食品，实际上 7 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi 830046,China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other ７ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 最突出的卫生问题。近 20 多年来，不少国际组织或发达国家对食源性疾 患的定义、范 围、流行因素、危害程度以及对社会经济发展影响等方面 的研究有了很大进展。许多慢性病 ，如心血管疾病、肿瘤等等，也纳入 食源性疾患管理。我国目前还拿不出比较完整的能客观 反映我国食源性 疾患情况的资料。我国历来重视食物中毒的防治工作，这是很有必要，也 很 重要的，但不能仅限于此，因食物中毒仅为食源性疾患的一部分，不 能真实地反映因食物不 卫生或不安全所造成的危害。正因如此，国际组 织或发达国家已很少使用“食物中毒”这个 概念，而改用“食源性疾 患”。 3、食品工程新技术所带来的问题 食品工程新技术多数引用化工、生物以及其他的生产技术领域。对食 品卫生有一个认识过程 ，如对辐身食品的安全性就经历过许多研究和讨 论，现在对辐射食品的管量尚未放开。被认 为下一世纪有广阔前景的“疫 苗食品”，有必需对其它全性进行深入研究；食品工程新技术 所使用的 配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响不能忽视。食品工程新技 术可能带 来很多的食品卫生问题新课题。 4、食品标识滥用的问题 食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征 及功能主要是通过标识 来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的 心理影响很大。一些不法的食品生产经营者 时常利用食品标识的这一特 性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。现代食品 标识的 滥用比较严重，主要有以下问题：(1)伪造食品标识。伪造食品，实际上
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Details 备注0ther 是伪造食品标识，没有伪造的食品标识，也就无法认定伪造食品：（②）夸 大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成 分：(3)食品标识的内容不符《食品卫生法》的规定：(4)外文食品标识。 进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辩认。随着 社会的进步，消费者会越来越重视食品标识。 六、具有特征性的现代食品 1、“疫苗食品” “疫苗食品”是运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食 品。它既有植物类的，也有动物类的。 “疫苗食品”的研制主要是出于预防疾病的目的。英国生物学遗 传家米奇·海因，通过应用植物细胞嫁接抗原的技术，培有出一种可以 预防霍乱的苜蓿植株，能收获含有霍乱抗原的首蓿疫苗：德国生物学家 通过改变香蕉基因结构，研制出可免遭肝炎病毒袭的香蕉，并获巨大成 功：美国华盛顿大学成功地培出了携带白喉抗原的萝卜：荷兰GP公司培 育了一种基因牛奶，含有“乳铁蛋白”：美国遗传技术研究所利用DNA 重组技术，让奶羊生产含有PTA的羊奶，喝了这种羊奶可预防心脏病： 英国科学家利用基因注射方法培育出可生产“食用药蛋”的新品种母 鸡：我国科学家已采用基因工程技术，获得具有抗病功效的鲫鱼、肽类生 长素“疫苗食品”等。 2、仿生模似食品 仿生模似食品（又叫人造食品），即用科学手段把普通食物模似成贵重、 珍稀食物。仿生模拟食品，不是以化学原料聚合面成的，它是根据所仿生 8 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University.Urumqi30046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other ８ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 是伪造食品 标识，没有伪造的食品标识，也就无法认定伪造食品；(2)夸 大食品标识展示的信息，用虚 夸的方法展示该食品本不具有的功能或成 分；(3)食品标识的内容不符《食品卫生法》的规 定；(4)外文食品标识。 进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辩认。 随着 社会的进步，消费者会越来越重视食品标识。 六、具有特征性的现代食品 1、“疫苗食品” “疫苗食品”是运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食 品。它既有植物类的，也有动物类的。 “疫苗食品”的研制主要是出于预防疾病的目的。英国生物学遗 传家米奇·海因，通过应用 植物细胞嫁接抗原的技术，培育出一种可以 预防霍乱的苜蓿植株，能收获含有霍乱抗原的苜 蓿疫苗；德国生物学家 通过改变香蕉基因结构，研制出可免遭肝炎病毒袭的香蕉，并获巨大 成 功；美国华盛顿大学成功地培出了携带白喉抗原的萝卜；荷兰 GP 公司培 育了一种基因牛奶 ，含有“乳铁蛋白”；美国遗传技术研究所利用 DNA 重组技术，让奶羊生产含有 PTA 的羊奶， 喝了这种羊奶可预防心脏病； 英国科学家利用基因注射方法培育出可生产“食用药蛋”的新 品种母 鸡；我国科学家已采用基因工程技术，获得具有抗病功效的鲫鱼、肽类生 长素“疫苗 食品”等。 2、仿生模似食品 仿生模似食品(又叫人造食品)，即用科学手段把普通食物模似成贵重、 珍稀食物。仿生模拟食品，不是以化学原料聚合面成的，它是根据所仿生
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容Detai川s 备注0ther 天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成 各种各样的仿生模似食品。已进入市场的仿生食品有：人造鸡蛋、人造 对虾、人造螃蟹肉、人造鱼翅、人造瘦肉、人造大米、人造苹果、人造咖 啡、人造花生、人造海哲皮、人造菠萝、人造牛肉干、人造燕窝、人造 虾仁等。看来人造食品在21世纪将大有作为。 3、保健食品 保健食品(Health food),系指表明具有特定保健功能的食品。即适 宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康复、延缓衰老、 增强抵抗力以及美容等特定调节机体功能的作用。因此，保健食品是处 于普通食品与药品之间的一类特殊食品。作为保健食品必须具备以下几个 基本条件： (1)对人的安全性：各种原料必须符合食品卫生要求，产品应按照卫生 部颁布的《食品安全性毒理学评价程序和方法》(GB15193-94)进行评价， 证实对人体是高度安全的。 (2)产品的功能性：产品应按照卫生部颁布的《保健食品功能学评价程 序和检验方法》进行试证，证实具有明确的稳定的保健作用。目前卫生 部规定的保健功能有：免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、 抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善 性功能、调节血糖、改善胃肠道功能（具体功能应予明确）、改善睡眠、改 善营养性贫血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容（具体功能 应于明确)、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善骨质疏松 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi830046,China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 教学内容 Details 备注 Other ９ College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 天然食品所含的营养成份，选取含有同 类成份的普通食物做原料，制成 各种各样的仿生模似食品。已进入市场的仿生食品有：人造 鸡蛋、人造 对虾、人造螃蟹肉、人造鱼翅、人造瘦肉、人造大米、人造苹果、人造咖 啡、人 造花生、人造海哲皮、人造菠萝、人造牛肉干、人造燕窝、人造 虾仁等。看来人造食品在 21 世纪将大有作为。 3、保健食品 保健食品(Health food)，系指表明具有特定保健功能的食品。即适 宜于特定人群食用，具 有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 保健食品不同于一般食品就在于它强调预防 疾病和促进康复、延缓衰老、 增强抵抗力以及美容等特定调节机体功能的作用。因此，保健 食品是处 于普通食品与药品之间的一类特殊食品。作为保健食品必须具备以下几个 基本条件 ： （1）对人的安全性：各种原料必须符合食品卫生要求，产品应按照卫生 部颁布的《食品安全 性毒理学评价程序和方法》(GB15193-94)进行评价， 证实对人体是高度安全的。 （2）产品的功能性：产品应按照卫生部颁布的《保健食品功能学评价程 序和检验方法》进行 试证，证实具有明确的稳定的保健作用。目前卫生 部规定的保健功能有：免疫调节、延缓衰 老、改善记忆、促进生长发育、 抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节 血脂、改善 性功能、调节血糖、改善胃肠道功能(具体功能应予明确)、改善睡眠、改 善营养 性贫血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容(具体功能 应于明确)、改善视力、促 进排铅、清咽润喉、调节血压、改善骨质疏松