新疆大学“食品科学系列实验技术”教学大纲 课程英文名称：Food Science Series Experiments Techniques 课程编号：080398-080445 课程类型：专业必修课 总学时：272 学分：8.5 适用对象：食品科学与工程专业本科生（民、汉） 一、课程性质、目的和任务 以食品科学与工程专业实验技术和方法为主线，模拟科研过程，按模块方式组织教学内 容，把原来按理论课程设置实验内容转为按该专业毕业生规格要求的专业技能来确定实验内 容。将微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品技术原理、食品工艺学等专业基础 和专业实验整合为食品生物技术基础类一食品科学系列实验技术(1)、食品技术原理类一 食品科学系列实验技术(2)、食品加工类-一食品科学系列实验技术(3)、食品分析类 食品科学系列实验技术(4)等4个模块。这4个模块各自分别包含“验证性”、“综合性”、 “设计研究性”3个层次的金字塔式构建的独立的实验数学新体系。通过实验教学环节的学 习，使学生系统掌握食品专业基础实验知识和技能及专业实践能力，并具备了基本的产品开 发和生产能力，有一定的独立分析问题和解决问题的能力。 二、教学基本要求 通过实验教学，使学生更好地巩固微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品技 术原理、食品工艺学的理论知识，并掌握基本的操作技能，有利于将理论知识与实践相结合。 三、散学内容及要求 食品科学系列实验技术一 食品生物技术基础类实验 实验一蛋白质的提取与含量测定 1、学习用等电点沉淀等方法从牛乳中分离提纯蛋白质： 2、学习微量凯氏定氮法的原理和操作技术。 实验二蛋白质的性质（等电点、沉淀和变性） 、了解等电点的意义及其与蛋白质分子聚沉能力的关系 2、加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的认识，了解沉淀蛋白质的几种方法及其实用意义， 了解蛋白质变性与沉淀的关系。 实验三酵母兼糖酶的提取和性质测定 1、了解分离提纯酶的一般原理和步骤： 2、掌握有机溶剂分级技术提取酵母蔗糖酶粗制品： 3、掌握标准曲线的制作方法和注意事项 4掌握分光光度计的原理、使用方法和注意事项： 3、学习考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度的原理和方法： 1
1 新疆大学“食品科学系列实验技术”教学大纲 课程英文名称：Food Science Series Experiments Techniques 课程编号：080398-080445 课程类型：专业必修课 总 学 时：272 学 分：8.5 适用对象：食品科学与工程专业本科生（民、汉） 一、课程性质、目的和任务 以食品科学与工程专业实验技术和方法为主线，模拟科研过程，按模块方式组织教学内 容，把原来按理论课程设置实验内容转为按该专业毕业生规格要求的专业技能来确定实验内 容。将微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品技术原理、食品工艺学等专业基础 和专业实验整合为食品生物技术基础类-食品科学系列实验技术（1）、食品技术原理类- 食品科学系列实验技术（2）、食品加工类-食品科学系列实验技术（3）、食品分析类- 食品科学系列实验技术（4）等 4 个模块。这 4 个模块各自分别包含“验证性”、“综合性”、 “设计研究性”3 个层次的金字塔式构建的独立的实验教学新体系。通过实验教学环节的学 习，使学生系统掌握食品专业基础实验知识和技能及专业实践能力,并具备了基本的产品开 发和生产能力，有一定的独立分析问题和解决问题的能力。 二、教学基本要求 通过实验教学，使学生更好地巩固微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品技 术原理、食品工艺学的理论知识，并掌握基本的操作技能，有利于将理论知识与实践相结合。 三、教学内容及要求 食品科学系列实验技术一 食品生物技术基础类实验 实验一 蛋白质的提取与含量测定 1、学习用等电点沉淀等方法从牛乳中分离提纯蛋白质； 2、学习微量凯氏定氮法的原理和操作技术。 实验二 蛋白质的性质（等电点、沉淀和变性 ） 1、了解等电点的意义及其与蛋白质分子聚沉能力的关系。 2、加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的认识，了解沉淀蛋白质的几种方法及其实用意义， 了解蛋白质变性与沉淀的关系。 实验三 酵母蔗糖酶的提取和性质测定 1、了解分离提纯酶的一般原理和步骤； 2、掌握有机溶剂分级技术提取酵母蔗糖酶粗制品； 3、掌握标准曲线的制作方法和注意事项； 4、掌握分光光度计的原理、使用方法和注意事项； 3、学习考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度的原理和方法；
4、学会3,5一二硝基水杨酸比色定轴法的原理和操作方法，测定莲糖喜比活力： 学习SDS-PAGE测定蛋白质分子量的原理，掌握SDS-PAG正测定蛋白质分子量的操 作方法 实验四DNS-C1法测定从-末端氨基酸 掌握DNS-C1法测定蛋白质N末端氨基酸的原理和方法，同时学会用聚酰胺膜分析和鉴 定DNS氨基酸的方法。通过层析，测定氨基酸组成，掌握分离层析的原理、氨基酸聚酰胺 膜层析法的操作技术（包括点样、平衡、展层、鉴定）。 实验五 了解并掌 过滤层析测定蛋白质的分 量() 凝胶过滤层析法分离物质和测定蛋白质分子量的原理和方法， 实验六氨基转移反应的定性实验 1、学习一种鉴定氨基转移作用的简便方法及其原理： 2、堂握纸层析的原理和操作技术： 3、通过纸层析，测定氨基酸组成，掌握分离层析的原理、氨基酸纸上层析法的操作技 术（包括点样 平衡、展层、显色、鉴定及定量)： 4、了解氨基转移作用在中间代谢中的意义。 实验七培养基的制备与灭菌(1)：实验环境和人体表面的徽生物检查；观察徽生物标本 1、比较不同场所下细菌的数量和类型 2、体会无菌操作的重要性； 3、学习并掌握显微镜的使用方法：初步认识细菌的形态特征 4、学习培养基的制作方法： 实验八培养基的制备与灭菌(2)：细菌形态学观察(1)（革兰氏染色） 1、进一步掌握培养基的制作方法： 2、掌握革兰氏染色法的原理和操作方法： 3、了解革兰氏染色法在细菌分类鉴定中的重要性。 实验九菌落制片：细菌形态学观察(2)（英染色、芽孢染色） 1、掌握芽孢染色法的原理和操作方法： 2、学习荚膜染色法，掌握其基本原理： 3、掌握菌落制片的基本操作方法： 实验十放线道、霉菌形态学观察酵母菌死活细胞鉴定；直接显微计数 1、掌握放线菌、霉菌形态观察的原理： 2、初步了解放线菌、霉菌的形态特征： 3、观察酵母菌的形态特征，学习鉴别酵母菌死活细胞的方法： 4、掌握显微镜直接计数法的基本原理和操作方法： 实验十一菌种保藏 1、学习并掌握菌种保藏的基本原理 2、掌握常用的几种不同的菌种保藏方法。 实验十二酵母RN的提取及组分鉴定 1、熟悉酵母RNA的提取万法：
2 4、学会 3，5—二硝基水杨酸比色定糖法的原理和操作方法，测定蔗糖酶比活力； 5、学习 SDS-PAGE 测定蛋白质分子量的原理，掌握 SDS-PAGE 测定蛋白质分子量的操 作方法。 实验四 DNS-Cl 法测定 N-末端氨基酸 掌握 DNS-Cl 法测定蛋白质 N-末端氨基酸的原理和方法，同时学会用聚酰胺膜分析和鉴 定 DNS-氨基酸的方法。通过层析，测定氨基酸组成，掌握分离层析的原理、氨基酸聚酰胺 膜层析法的操作技术（包括点样、平衡、展层、鉴定）。 实验五 凝胶过滤层析测定蛋白质的分子量（Mr） 了解并掌握凝胶过滤层析法分离物质和测定蛋白质分子量的原理和方法。 实验六 氨基转移反应的定性实验 1、学习一种鉴定氨基转移作用的简便方法及其原理； 2、掌握纸层析的原理和操作技术； 3、通过纸层析，测定氨基酸组成，掌握分离层析的原理、氨基酸纸上层析法的操作技 术（包括点样、平衡、展层、显色、鉴定及定量）； 4、了解氨基转移作用在中间代谢中的意义。 实验七 培养基的制备与灭菌（1）；实验环境和人体表面的微生物检查；观察微生物标本 1、比较不同场所下细菌的数量和类型； 2、体会无菌操作的重要性； 3、学习并掌握显微镜的使用方法；初步认识细菌的形态特征； 4、学习培养基的制作方法； 实验八 培养基的制备与灭菌（2）；细菌形态学观察（1）（革兰氏染色） 1、进一步掌握培养基的制作方法； 2、掌握革兰氏染色法的原理和操作方法； 3、了解革兰氏染色法在细菌分类鉴定中的重要性。 实验九 菌落制片；细菌形态学观察（2）（荚膜染色、芽孢染色） 1、 掌握芽孢染色法的原理和操作方法； 2、 学习荚膜染色法，掌握其基本原理； 3、 掌握菌落制片的基本操作方法； 实验十 放线菌、霉菌形态学观察；酵母菌死活细胞鉴定；直接显微计数 1、掌握放线菌、霉菌形态观察的原理； 2、初步了解放线菌、霉菌的形态特征； 3、观察酵母菌的形态特征，学习鉴别酵母菌死活细胞的方法； 4、掌握显微镜直接计数法的基本原理和操作方法； 实验十一 菌种保藏 1、学习并掌握菌种保藏的基本原理。 2、掌握常用的几种不同的菌种保藏方法。 实验十二 酵母 RNA 的提取及组分鉴定 1、熟悉酵母 RNA 的提取方法；
2、掌握地衣酚显色法、定磷法测定酵母RNA的组分。 实验十三维生素C的提取、含量测定及在食品加工中影响保存率的因素 1、掌握2,6-二氯酚靛酚滴定法的基本原理及操作技术。 2、学习研究食品加工中影响V保存率的因素的实验方法 实验十四食品中细菌总数及大肠菌群的测定 1、掌握食品中基本微生物检验项目及方法。 2、学习食品样品的细菌总数和大肠菌群数量的测定方法。 3、微生物基本技能训练。 实验十五外界因素对酶活性的影响 通过本实验初步掌握正交法的使用。 实验十六牛乳中细菌的检查 1、了解牛乳的细菌学检查方法和质量判断标准。 2、学习牛乳的巴斯德消毒法。 实验十七牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变 1、通过鲜牛乳自然发酵过程了解微生物菌相变化的规律。 2、了解酸牛乳的制作原理。 实验十八化学因素对微生物的影响 1、了解不同化学药品对微生物的不同抑（杀）菌作用： 2、掌握涂布接种法及测定多种化学药品（碘酒、升汞、石炭酸、酒精、来苏尔、新洁 尔灭、龙胆紫)对微生物的不同致死能力的方法一一圆片滤纸法。 食品科学系列实验技术二食品技术原理类实验 实验一非酶褐变 1、掌握美拉德反应原理。 2、研究食品成分和食品H对美拉德反应的影响 实验二烫漂作用 1、掌握烫漂作用及原理。 2、掌握检验烫漂充分性的方法。 实验三pH和磷酸盐对肉类蛋白水合作用的彩响 1、巩固肉的持水性概念及对食品质构的影响。 2、观察和磷酸盐对肌原纤维蛋白质水合作用（肉的持水力）的影响， 3
3 2、掌握地衣酚显色法、定磷法测定酵母 RNA 的组分。 实验十三 维生素 C 的提取、含量测定及在食品加工中影响保存率的因素 1、 掌握 2,6–二氯酚靛酚滴定法的基本原理及操作技术。 2、 学习研究食品加工中影响 Vc 保存率的因素的实验方法 实验十四 食品中细菌总数及大肠菌群的测定 1、掌握食品中基本微生物检验项目及方法。 2、学习食品样品的细菌总数和大肠菌群数量的测定方法。 3、微生物基本技能训练。 实验十五 外界因素对酶活性的影响 通过本实验初步掌握正交法的使用。 实验十六 牛乳中细菌的检查 1、了解牛乳的细菌学检查方法和质量判断标准。 2、学习牛乳的巴斯德消毒法。 实验十七 牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变 1、通过鲜牛乳自然发酵过程了解微生物菌相变化的规律。 2、了解酸牛乳的制作原理。 实验十八 化学因素对微生物的影响 1、了解不同化学药品对微生物的不同抑（杀）菌作用； 2、掌握涂布接种法及测定多种化学药品（碘酒、升汞、石炭酸、酒精、来苏尔、新洁 尔灭、龙胆紫）对微生物的不同致死能力的方法-圆片滤纸法。 食品科学系列实验技术二 食品技术原理类实验 实验一 非酶褐变 1、掌握美拉德反应原理。 2、研究食品成分和食品 pH 对美拉德反应的影响 实验二 烫漂作用 1、掌握烫漂作用及原理。 2、掌握检验烫漂充分性的方法。 实验三 pH 和磷酸盐对肉类蛋白水合作用的影响 1、巩固肉的持水性概念及对食品质构的影响。 2、观察 pH 和磷酸盐对肌原纤维蛋白质水合作用（肉的持水力）的影响
实验四豆奶蛋白中-S邵和-S-S-基团的测定 掌握食品中-SH和-S-5-基团含量的测定方法。 实验五淀粉▣一化度的测定 了解α-淀粉酶的作用，观察不同的淀粉加工制品α一化度的差别，理解生淀粉、老化淀 粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理 解触的不原性质和淀静及酶解产物与碘的作用 实验六 脂过氧化值及酸价的测 油脂 全性评价 通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的过氧化值和酸价的测定，了解这两种影响油脂 质量重要因素的形成过程，理解不同的加工处理及储藏条件对油脂的氧化程度的差异，并通 过实验分析不同储藏、加工方法对食品质量的影响，培养学生对反应机理的理解能力和分析 能力 实验七羰胺反应速度的影响因素 了解不同碳水化合物的种类、氨基酸种类、 亚硫酸盐及酸碱度等因素对疾胺反应速度的 一豆角、辣椒的低温处理和保鞭) 1、进一步掌握食品冻结的理论、食品冷藏和冻藏的技术原理 2、熟悉食品回热和解冻的理论和方法： 3、掌握冻结、冷微、冻藏、解冻等工艺对食品品质的影响。 实验九感官分析实验（一）差别检验 1、学习区分两种或多种产品的感官鉴评方法。 2、通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，确定差别的大小与方向 3、针对不同的检验目的选择适宜的差别检验方法以确定差别检验的影响。 实验十感官分析实验（二）标度和类别检验方法 1、学习筛选两种或多种产品的感官鉴评方法。 2、通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，用于确定产品的等级或选择适合的产 品。 实验十一感分析实验（三）分析或描述性检验方法 1、学习用任意的、或给定的特定词汇，对样品的特性进行描述的感官鉴评方法。 2、通过实验完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果， 以评价样品品质。 实验十二石榴果酱的制作 1、通过石榴果酱的制作，使同学们了解、熟悉果酱制品的一般加工工艺，及其加工制作 原理。 ，使同学们掌握石榴果酱的制作过程，从而为理论学习莫定实践基础 实验十三食品胶体 1、了解与所选食品亲水胶体的功能特性相关的化学结构
4 实验四 豆奶蛋白中-SH 和-S-S-基团的测定 掌握食品中-SH 和-S-S-基团含量的测定方法。 实验五 淀粉 α-化度的测定 了解 α-淀粉酶的作用,观察不同的淀粉加工制品 α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀 粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理 解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。 实验六 脂肪过氧化值及酸价的测定与油脂安全性评价 通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的过氧化值和酸价的测定，了解这两种影响油脂 质量重要因素的形成过程，理解不同的加工处理及储藏条件对油脂的氧化程度的差异，并通 过实验分析不同储藏、加工方法对食品质量的影响，培养学生对反应机理的理解能力和分析 能力。 实验七 羰胺反应速度的影响因素 了解不同碳水化合物的种类、氨基酸种类、亚硫酸盐及酸碱度等因素对羰胺反应速度的 影响，认识羰胺反应对食品风味和色泽形成的意义。 实验八 冻结实验(-豆角、辣椒的低温处理和保藏) 1、进一步掌握食品冻结的理论、食品冷藏和冻藏的技术原理； 2、熟悉食品回热和解冻的理论和方法； 3、掌握冻结、冷藏、冻藏、解冻等工艺对食品品质的影响。 实验九 感官分析实验（一）差别检验 1、学习区分两种或多种产品的感官鉴评方法。 2、通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，确定差别的大小与方向。 3、针对不同的检验目的选择适宜的差别检验方法以确定差别检验的影响。 实验十 感官分析实验（二）标度和类别检验方法 1、学习筛选两种或多种产品的感官鉴评方法。 2、通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，用于确定产品的等级或选择适合的产 品。 实验十一 感官分析实验（三）分析或描述性检验方法 1、学习用任意的、或给定的特定词汇，对样品的特性进行描述的感官鉴评方法。 2、通过实验完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果， 以评价样品品质。 实验十二 石榴果酱的制作 1、通过石榴果酱的制作，使同学们了解、熟悉果酱制品的一般加工工艺，及其加工制作 原理。 2、通过本实验，使同学们掌握石榴果酱的制作过程，从而为理论学习奠定实践基础。 3、理解食糖的保藏作用。 实验十三 食品胶体 1、了解与所选食品亲水胶体的功能特性相关的化学结构
2、在一定食品条件下，对比海藻胶和黄原胶的特性。 3、检验亲水胶体在食品中的一些应用。 实验十四酶促褐变的影响因素及反应控制方法 了解水果蔬莱切分后酶促褐变的机理和影响因素，了解亚硫酸盐、温度、 州值、酸、还原剂等因素对反应速度的影响，从而理解酶促褐变的控制方法。 实验十五脱水洋葱片的加工 1、让学生们掌握果蔬干制原理， 2、使学生们掌握脱水洋葱片的制作技术。 3、使学生掌握脱水洋葱片感官检验、水分测定、复水率的测定方法。 4、使学生进一步掌握综合性实验方法。 实验十六熏马肠的制作 1、让学生们掌握肉腌制原理和肉发色机制。 2、掌握熏马肠加工技术原理及其操作要点 3、了解熏马肠制作对原料的要求 4、掌握熏马肠配方设计原则 5、掌握熏马肠工艺设备的原理及操作 6、使学生进一步掌握肉肠的感官鉴定方法。 7、使学生掌握成本核算方法。 实验十七葡萄皮中花青色素的测定及稳定性的研究 1、掌握分光光度法测定葡萄皮中花色素的原理与方法。 2、了解花青素的性质，特别是要掌握影响花青素颜色变化的主要因素，从而提出在加 工过程中如何利用花青素的这些特性为生产实践服务。 实验十八蔬菜腌渍实验 1、通过探究，知道实验设计的基本过程。 2、掌握评价设计好的实验方案，能选择可行的实验方案 3、至少做出2种以上的腌菜。 实验十九石瘤皮中多酚的测定及提取技术的研究 1、掌握FoL.in-CiocaLteu法测定多酚的方法。 2、掌握多酚的提取工艺优化设计方法。 3、掌握标准曲线的制作及回归方程的应用 实验二十特色果蜡制作 1、进一步掌握食品糖制的技术原理 2、熟悉食品糖制方法： 3、掌握原料处理技术与糖液浓度等工艺条件对果脯品质的影响： 4、培养学生与人合作、沟通、交流、表达能力和创新精神。 5
5 2、在一定食品条件下，对比海藻胶和黄原胶的特性。 3、检验亲水胶体在食品中的一些应用。 实验十四 酶促褐变的影响因素及反应控制方法 了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素，了解亚硫酸盐、温度、 pH 值、酸、还原剂等因素对反应速度的影响，从而理解酶促褐变的控制方法。 实验十五 脱水洋葱片的加工 1、让学生们掌握果蔬干制原理。 2、使学生们掌握脱水洋葱片的制作技术。 3、使学生掌握脱水洋葱片感官检验、水分测定、复水率的测定方法。 4、使学生进一步掌握综合性实验方法。 实验十六 熏马肠的制作 1、让学生们掌握肉腌制原理和肉发色机制。 2、掌握熏马肠加工技术原理及其操作要点 3、了解熏马肠制作对原料的要求 4、掌握熏马肠配方设计原则 5、掌握熏马肠工艺设备的原理及操作 6、使学生进一步掌握肉肠的感官鉴定方法。 7、使学生掌握成本核算方法。 实验十七 葡萄皮中花青色素的测定及稳定性的研究 1、掌握分光光度法测定葡萄皮中花色素的原理与方法。 2、了解花青素的性质，特别是要掌握影响花青素颜色变化的主要因素，从而提出在加 工过程中如何利用花青素的这些特性为生产实践服务。 实验十八 蔬菜腌渍实验 1、通过探究，知道实验设计的基本过程。 2、掌握评价设计好的实验方案，能选择可行的实验方案。 3、至少做出 2 种以上的腌菜。 实验十九 石榴皮中多酚的测定及提取技术的研究 1、掌握 FoLin-CiocaLteu 法测定多酚的方法。 2、掌握多酚的提取工艺优化设计方法。 3、掌握标准曲线的制作及回归方程的应用。 实验二十 特色果脯制作 1、进一步掌握食品糖制的技术原理； 2、熟悉食品糖制方法； 3、掌握原料处理技术与糖液浓度等工艺条件对果脯品质的影响 ； 4、培养学生与人合作、沟通、交流、表达能力和创新精神