课前提问 1、食品防腐剂的概念，有哪几种？ 2、什么是抗氧化剂？作用机理是什么？ 3、简要说明生物保鲜剂保鲜技术。 第二篇 第四章发酵找术和酵技术
第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 课 前 提 问 1、食品防腐剂的概念，有哪几种？ 2、什么是抗氧化剂？作用机理是什么？ 3、简要说明生物保鲜剂保鲜技术
解答 1、食品防腐剂的概念，有哪几种？ 凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败 变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称 抗菌剂。 防腐剂又可分为化学（合成）防腐剂和生物（天 然)防腐剂两大类。 第二篇 第四章发酵技木和醉技木
第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 解 答 1、食品防腐剂的概念，有哪几种？ 凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败 变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称 抗菌剂。 防腐剂又可分为化学（合成）防腐剂和生物（天 然）防腐剂两大类
解答 2、什么是抗氧化剂？作用机理是什么？ 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的 一类物质。 食品抗氧化剂的作用机理： (1)自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素E。 (2)氧清除剂：如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、 异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。 (3)金属离子螯合剂：EDTA和磷酸衍生物。 第二篇 第四章发酵找术和酵技术
第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 2、什么是抗氧化剂？作用机理是什么？ 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的 一类物质。 食品抗氧化剂的作用机理： （1）自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E。 （2）氧清除剂：如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、 异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。 （3）金属离子螯合剂：EDTA和磷酸衍生物。 解 答
解答 3、简要说明生物保鲜剂保鲜技术。 生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方式 将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保鲜的方 法。生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的抑 菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、无毒、 安全等特点，因此，受到日益广泛的关注，在某些领 域有逐渐取代化学保鲜剂的趋势。 常见的生物保鲜剂可依据其来源分成植物源生物保 鲜剂、动物源生物保鲜剂以及微生物源生物保鲜剂等 类型。 第二篇 第四章发酵枝木和酵戟木
第二篇 第四章 发酵技术和酶技术 3、简要说明生物保鲜剂保鲜技术 。 解 答 生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方式， 将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保鲜的方 法。生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的抑 菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、无毒、 安全等特点，因此，受到日益广泛的关注，在某些领 域有逐渐取代化学保鲜剂的趋势。 常见的生物保鲜剂可依据其来源分成植物源生物保 鲜剂、动物源生物保鲜剂以及微生物源生物保鲜剂等 类型
第四章发酵技术和酶技术 ALUE/CHEESE 第二篇 第四章发酵找术和酵技术
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