提问 1、说出食品腌渍的基本原理 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作 用？ 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 第二篇 第二章食品的烟重
第二篇 第二章 食品的烟熏 提 问 1、说出食品腌渍的基本原理 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作 用？ 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？
解答 1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。 温度(T)越高，粒子的直径()越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。 温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗 透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压 下降；溶质解离系数大，渗透压大。 第二篇 第二章食品的烟度
第二篇 第二章 食品的烟熏 解 答 1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。 这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。 温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗 透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压 下降；溶质解离系数大，渗透压大
解答 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？ 腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严 格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计，不得超过0.03克/干克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营 养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 第二篇第二章食品的烟重
第二篇 第二章 食品的烟熏 解 答 2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？ 腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严 格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营 养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率
解答 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 亚硝酸盐的使用量：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH:碱性磷酸盐 温度：及时加热 其它因素：蔗糖和葡萄糖、抗坏血酸、烟酰胺 第二篇 第二章食品的度
第二篇 第二章 食品的烟熏 3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 解 答 亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH ：碱性磷酸盐 温度 ：及时加热 其它因素 ：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
第二章食品的烟熏 世界卫生组 织(WHO) smoking preservation of food 公布的十大 ○“垃圾食品” 油炸类食品、腌制类食品、加工类肉制品、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料、方便类食品、罐头类食品、话梅蜜饯果脯 类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。 Haoch123.com 第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理
LOGO 第二章 食品的烟熏 世界卫生组 织（WHO） 公布的十大 smoking preservation of food “垃圾食品” 油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品 、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料 、方便类食品 、罐头类食品 、话梅蜜饯果脯 类食品 、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品 。 第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理