附2 现代学徒制课程标准基本框架 《果蔬雕刻》课程标准 企业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职 业学院 一、课程名称 《果蔬雕刻》 二、适用专业及面向岗位 适用于烹饪工艺与营养专业（又可适用于中西面点专业）。面向 厨房“花王”等装饰装盘岗位，或对各岗位的菜肴出品起美化衬托作 用。（针对合作企业个性化需求设置的学徒岗位课程，可特别说明）》 三、课程性质 果蔬拼盘的制作是将各种时令水果和蔬菜进行有机组合，再配合 精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。宴席上配上一碟水果拼盘，既可 让食客享受到风味多样的水果健康美食，又能美化宴席，烘托气氛， 增进友谊，融食用与观赏于一体，可谓现今水果食用潮流的热点，是 现代饮食行业、娱乐行业中不可缺少的食品艺术。 四、课程设计 (一)课程计划 根据课程需要和学生学习需要，制定学期课程计划，周学时
附 2 现代学徒制课程标准基本框架 《果蔬雕刻》课程标准 企业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职 业学院 一、课程名称 《果蔬雕刻》 二、适用专业及面向岗位 适用于烹饪工艺与营养专业（又可适用于中西面点专业）。面向 厨房“花王”等装饰装盘岗位，或对各岗位的菜肴出品起美化衬托作 用。（针对合作企业个性化需求设置的学徒岗位课程，可特别说明） 三、课程性质 果蔬拼盘的制作是将各种时令水果和蔬菜进行有机组合，再配合 精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。宴席上配上一碟水果拼盘，既可 让食客享受到风味多样的水果健康美食，又能美化宴席，烘托气氛， 增进友谊，融食用与观赏于一体，可谓现今水果食用潮流的热点，是 现代饮食行业、娱乐行业中不可缺少的食品艺术。 四、课程设计 （一）课程计划 根据课程需要和学生学习需要，制定学期课程计划，周学时
为4学时，计划上18周，总课时为72课时。 (二)课程内容标准 食品雕刻技艺是中国饮食文化的组成部分。正如中国其他工艺美术 中的的玉雕、石雕一样，食品也是一门充满诗情画意的艺术，体现了 中国烹饪师高超的技艺与巧思，被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技” 和“东方饮食艺术的明珠”。该课程内容标准应符合： 1.观赏和食用相结合。观赏和食用相结合，是果蔬拼摆的首要原 则。果蔬拼摆必须以食用价值为主，观赏价值为辅。因此，果 蔬拼摆的原料应可食性强、荤素皆有，同时色、香、味、形、 质应合理组合，以益于人们食用。 2.形状美观。俗话说“美食不如美器”，盛器的选择应以冷拼的 类型、式样相配合，应以冷拼的色泽相和谐，应以冷拼的形状 相协调，应以冷拼数量相适应。这样才能使拼出图案形象清 晰、悦目、富有艺术性。 3.刀工精细。果蔬拼摆是否美观，取决于刀工精细与否。刀工精 细原则就是要根据果蔬的不同性质、不同的造型，正确运用不 同的刀答，对切制各种原料形状都应长短、粗细、厚薄均匀， 做到整齐划一、干净利落，切忌有连刀现象。要运用多种刀 法对原料进行加工，使原料形状各异，有块、段、片、条、 丝、丁等。 4.色彩艳丽。果蔬拼摆的色彩艳丽，就是将各种不同色彩果蔬原 料，运用不同的艺术手法，拼摆时要注意色彩配合要适当、自
为 4 学时，计划上 18 周，总课时为 72 课时。 （二）课程内容标准 食品雕刻技艺是中国饮食文化的组成部分。正如中国其他工艺美术 中的的玉雕、石雕一样,食品也是一门充满诗情画意的艺术，体现了 中国烹饪师高超的技艺与巧思,被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技” 和“东方饮食艺术的明珠”。该课程内容标准应符合： 1. 观赏和食用相结合。观赏和食用相结合，是果蔬拼摆的首要原 则。果蔬拼摆必须以食用价值为主，观赏价值为辅。因此，果 蔬拼摆的原料 应可食性强、荤素皆有，同时色、香、味、形、 质应合理组合，以益于人们食用。 2. 形状美观。俗话说“美食不如美器”,盛器的选择应以冷拼的 类型、式样相配合，应以冷拼的色泽相和谐，应以冷拼的形状 相协调，应 以冷拼数量相适应。这样才能使拼出图案形象清 晰、悦目、富有艺术性。 3. 刀工精细。果蔬拼摆是否美观，取决于刀工精细与否。刀工精 细原则就是要根据果蔬的不同性质、不同的造型，正确运用不 同的刀答， 对切制各种原料形状都应长短、粗细、厚薄均匀， 做到整齐划一、干净利 落，切忌有连刀现象。要运用多种刀 法对原料进行加工，使原料形状各 异，有块、段、片、条、 丝、丁等。 4. 色彩艳丽。果蔬拼摆的色彩艳丽，就是将各种不同色彩果蔬原 料，运用不同的艺术手法，拼摆时要注意色彩配合要适当、自
然协调、均匀，给人以色彩分明、舒适愉快的感觉，以刺激 人们的食欲。 5.营养卫生。果蔬拼盘的目的，最终是为了人们的食用，因此， 6.营养搭配合理，果蔬原料符合卫生，拼制过程不受污染和不变 质是基本原则。做到果蔬原料要新鲜，拼制时间要缩短，工 具、盛器要消毒，个人要讲究卫生。 7.构思新颗、勇于创新。根据人们的审美意识的不断提高，对美 的追求与日俱增，大胆开括冷拼构思思路，创新拼制出符合现 代饮食卫生、满足人们现代饮食需求的果蔬拼盘。 8.节约用料。果蔬拼摆用料虽然十分讲究，但不能浪费原料。在 拼摆过程中要合理用料，在保证质量、形态的前提下，应尽量 减少不必要的损耗，做到大料大用、小料小用、碎料充分利 用，对哪些原料可用垫底，哪些原料用来盖边或盖面等都要心 中有数，做到物尽其用。 五、课程教学目标 (一)提供思维材料。事先用刀雕刻好原材料，如：把红萝卜 雕刻出玫瑰花的形状，提出问题：为什么红萝卜本身是硬的，雕刻 出来的花瓣却可以向外翻的？以此引出所要讲的内容。 (二)启发学生思考。结合讲课的内容，让学生大胆设想，一 方面激发学生的学习兴趣，另一方面激发学生平时观察问题和解决 问题的热情
然协调、均 匀，给人以色彩分明、舒适愉快的感觉，以刺激 人们的食欲。 5. 营养卫生。果蔬拼盘的目的，最终是为了人们的食用，因此， 6. 营养搭配合理，果蔬原料符合卫生，拼制过程不受污染和不变 质是基本原 则。做到果蔬原料要新鲜，拼制时间要缩短，工 具、盛器要消毒，个人要 讲究卫生。 7. 构思新颗、勇于创新。根据人们的审美意识的不断提高，对美 的追求与日俱增，大胆开括冷拼构思思路，创新拼制出符合现 代饮食卫 生、满足人们现代饮食需求的果蔬拼盘。 8. 节约用料。果蔬拼摆用料虽然十分讲究，但不能浪费原料。在 拼摆过程中要合理用料，在保证质量、形态的前提下，应尽量 减少不必要 的损耗，做到大料大用、小料小用、碎料充分利 用，对哪些原料可用垫底，哪些原料用来盖边或盖面等都要心 中有数，做到物尽其用。 五、课程教学目标 （一）提供思维材料。事先用刀雕刻好原材料，如：把红萝卜 雕刻出玫瑰花的形状，提出问题：为什么红萝卜本身是硬的，雕刻 出来的花瓣却可以向外翻的？以此引出所要讲的内容。 （二）启发学生思考。结合讲课的内容，让学生大胆设想，一 方面激发学生的学习兴趣，另一方面激发学生平时观察问题和解决 问题的热情
(三)讲解答案，揭示谜底，促进学生思维的进一步延伸。告 诉学生，红萝卜花瓣外翻的原因的盐水使红萝卜失水，所以红萝卜 变软了，花瓣就可以向外打开了。 (四)诱导学生课后举一反三。学会理性思考生活中的实际问 题，学会用理论知识解决实际问题，培养学生的求知欲和创造欲， 使学到的知识得到进一步提升。 六、参考学时与学分 学时为72学时，学分为4分。 七、课程结构 对接典型工 教学活动 序号 学习任务（单元、 作任务及职 知识、技能、态度要求 设计（与工作任 模块) 学时 业能力要求 能结合生产 ,生活中的操 4 实训安全与工具 安全事件厨房事故，形成实训 作要求 介绍 例如：05、 安全为第一位的基本认知。 04-02、 2.能自觉遵守学校实训安全管 1 10-08-03 理条例，遵守基本者装礼仪。 对刻制作理论应用、作用 材料种类及加工手法、造型设 计等有基本概念。 四角花 1.了解四角花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉四角花的雕刻结构特点 3.掌握四角花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成四角花 雕刻的工作任务 大丽菊 1,了解大丽花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉大丽花的雕刻结构特点 3.掌握大丽花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成大丽花 雕刻的工作任务 玉兰花 1.了解玉兰花雕刻的原料 符合实际应用 4
（三）讲解答案，揭示谜底，促进学生思维的进一步延伸。告 诉学生，红萝卜花瓣外翻的原因的盐水使红萝卜失水，所以红萝卜 变软了，花瓣就可以向外打开了。 （四）诱导学生课后举一反三。学会理性思考生活中的实际问 题，学会用理论知识解决实际问题，培养学生的求知欲和创造欲， 使学到的知识得到进一步提升。 六、参考学时与学分 学时为 72 学时，学分为 4 分。 七、课程结构 序号 学习任务（单元、 模块） 对接典型工 作任务及职 业能力要求 知识、技能、态度要求 教学活动 设计（与工作任 务相融合） 学时 1 实训安全与工具 介绍 例如：05、 04-02、 10-08-03 . 1. 能结合生产、生活中的操作 安全事件厨房事故，形成实训 安全为第一位的基本认知。 2. 能自觉遵守学校实训安全管 理条例，遵守基本着装礼仪。 对雕刻制作理论应用、作用、 材料种类及加工手法、造型设 计等有基本概念。 需符合实际工 作要求 4 2 四角花 1.了解四角花雕刻的原料 2.熟悉四角花的雕刻结构特点 3.掌握四角花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成四角花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 3 大丽菊 1.了解大丽花雕刻的原料 2.熟悉大丽花的雕刻结构特点 3.掌握大丽花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成大丽花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 4 玉兰花 1.了解玉兰花雕刻的原料 符合实际应用 4
2.熟悉玉兰花的雕刻结构特点 3.堂握玉兰花雕刻的工芳流程 4,学会独立或合作完成玉兰花 雕刻的工作任务 荷花 1,了解荷花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉荷花雕刻结构特点 5 3.掌握荷花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成荷花 刻的工作任务 月季花 1.了解月季花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉月季花雕刻结构特点 3.掌握月季花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成月季花 雕刻的工作任务 玫瑰花 1.了解玫瑰花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉玫瑰花雕刻结构特点 7 3,堂握玫瑰花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玫瑰花 雕刻的工作任务 牡丹花（整雕） 1.了解牡丹花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉牡丹花雕刻结构特点 8 3.堂握针丹花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成牡丹花 雕刻的工作任务 白菜菊花 1.了解菊花雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉菊花雕刻结构特点 9 3.掌握菊花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成菊花雕 刻的工作任务 1.了解虾雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟零虾雕刻结构特点 10 3.掌握虾雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成虾雕刻 的工作任务 1.了解鱼雕刻的原料 符合实际应用 2.熟悉鱼雕刻结构特点 11 3.掌握鱼雕刻的工艺流程 4,学会独立或合作完成鱼雕刻 的工作任务
2.熟悉玉兰花的雕刻结构特点 3.掌握玉兰花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玉兰花 雕刻的工作任务 5 荷花 1.了解荷花雕刻的原料 2.熟悉荷花雕刻结构特点 3.掌握荷花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成荷花雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 6 月季花 1.了解月季花雕刻的原料 2.熟悉月季花雕刻结构特点 3.掌握月季花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成月季花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 7 玫瑰花 1.了解玫瑰花雕刻的原料 2.熟悉玫瑰花雕刻结构特点 3.掌握玫瑰花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玫瑰花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 8 牡丹花（整雕） 1.了解牡丹花雕刻的原料 2.熟悉牡丹花雕刻结构特点 3.掌握牡丹花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成牡丹花 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 9 白菜菊花 1.了解菊花雕刻的原料 2.熟悉菊花雕刻结构特点 3.掌握菊花雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成菊花雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 10 虾 1.了解虾雕刻的原料 2.熟悉虾雕刻结构特点 3.掌握虾雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成虾雕刻 的工作任务 符合实际应用 4 11 鱼 1.了解鱼雕刻的原料 2.熟悉鱼雕刻结构特点 3.掌握鱼雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成鱼雕刻 的工作任务 符合实际应用 4