简易鸟 1.了解简易鸟雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉简易鸟雕刻结构特点 12 3.掌握简易鸟雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成简易鸟 雕刻的工作任务 假山 1.了解假山雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉假山雕刻结构特点 3.掌握假山雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成假山雕 刻的工作任务 宝塔 L.了解谅亭雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉凉亭雕刻结构特点 14 3.堂挥凉亭雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成凉亭 刻的工作任务 玲珑球 1,了解珍珑球雕刻的原料 符合实际应用 2.熟琴玲珑球的雕刻结构特点 15 3.掌握玲珑球雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玲珑球 雕刻的工作任务 西瓜雕 1.了解西瓜雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉西瓜雕刻结构特点 16 3.掌握西瓜雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成西瓜丽 刻的工作任务 整鸟 L.了解整鸟雕刻的原料 符合实际应用 4 2.熟悉整鸟雕刻结构特点 17 3.掌握整鸟雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成整鸟雕 刻的工作任务 18 期末考核 4 合计 72 八、资源开发与利用 (一)教材编写与使用 《果蔬雕刻》是烹饪类专业的核心课程。本教材是在现有较为成熟 的同类致材的基础上取长补短，力求做到科学性、先进性与实用性相
八、资源开发与利用 （一）教材编写与使用 《果蔬雕刻》是烹饪类专业的核心课程。本教材是在现有较为成熟 的同类致材的基础上取长补短，力求做到科学性、先进性与实用性相 12 简易鸟 1.了解简易鸟雕刻的原料 2.熟悉简易鸟雕刻结构特点 3.掌握简易鸟雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成简易鸟 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 13 假山 1.了解假山雕刻的原料 2.熟悉假山雕刻结构特点 3.掌握假山雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成假山雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 14 宝塔 1.了解凉亭雕刻的原料 2.熟悉凉亭雕刻结构特点 3.掌握凉亭雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成凉亭雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 15 玲珑球 1.了解玲珑球雕刻的原料 2.熟悉玲珑球的雕刻结构特点 3.掌握玲珑球雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成玲珑球 雕刻的工作任务 符合实际应用 4 16 西瓜雕 1.了解西瓜雕刻的原料 2.熟悉西瓜雕刻结构特点 3.掌握西瓜雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成西瓜雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 17 整鸟 1.了解整鸟雕刻的原料 2.熟悉整鸟雕刻结构特点 3.掌握整鸟雕刻的工艺流程 4.学会独立或合作完成整鸟雕 刻的工作任务 符合实际应用 4 18 期末考核 4 合计 72
结合，注重理论知识和实践技能的有机结合。从烹饪专业的实际出发， 将新知识、新技能充分、及时地融人教材中，使教材紧跟时代步伐。 (二)数字化资源开发与利用 本课程的特点是以专业知识实用为准绳，以提高学生的职业能力 为目的，系统、完整地将冷莱制作和冷拼雕刻工艺有机结合。同时， 基于“工学结合”和“项岗实习”的教学理念，构建科学的课程新 体系，体现教、学、实习一体化，使学生进人实习企业后最大可能地 与企业实际运行零差距接轨。 (三)企业岗位培养资源的开发与利用 结合行业标准，与企业精准对接：本课程项目以中餐烹饪实际工 作任务为要领，以盘饰和冷菜岗位应具备的职业能力和职业素养为依 据，以盘饰和冷菜技术难度为线索，按照工艺类型由简单到复杂进行 教学，培养出企业岗位的实用型人才。 九、教学建议(500字以内) 教学应从易到难，品种简单，应细节追求完美。根据教学要求， 并结合学生的实际能力，认真筛选食品雕刻的每一个任务，要确保每 一个教学品种既能与行业工作任务对接，又能让大部分学生看得懂、 学得会、欲得出。另外。对于简单的作品，追求精益求精的“工匠精 神”，更能追求细节的完美。 十、课程实施条件(200字以内) (一)课程计划要合理、和谐、明确、简约、可操作： (二)教师要积极参与、主动接受，并形成课程开发与实施的能力：
结合，注重理论知识和实践技能的有机结合。从烹饪专业的实际出发， 将新知识、新技能充分、及时地融人教材中，使教材紧跟时代步伐。 （二）数字化资源开发与利用 本课程的特点是以专业知识实用为准绳，以提高学生的职业能力 为目的，系统、完整地将冷莱制作和冷拼雕刻工艺有机结合。同时， 基于 “工学结合”和“项岗实习〞的教学理念，构建科学的课程新 体系，体现教、学、实习一体化，使学生进人实习企业后最大可能地 与企业实际运行零差距接轨。 （三）企业岗位培养资源的开发与利用 结合行业标准,与企业精准对接:本课程项目以中餐烹饪实际工 作任务为要领,以盘饰和冷菜岗位应具备的职业能力和职业素养为依 据,以盘饰和冷菜技术难度为线索,按照工艺类型由简单到复杂进行 教学，培养出企业岗位的实用型人才。 九、教学建议（500 字以内） 教学应从易到难，品种简单，应细节追求完美。根据教学要求， 并结合学生的实际能力，认真筛选食品雕刻的每一个任务，要确保每 一个教学品种既能与行业工作任务对接，又能让大部分学生看得懂、 学得会、欲得出。另外。对于简单的作品，追求精益求精的“工匠精 神”，更能追求细节的完美。 十、课程实施条件（200 字以内） （一）课程计划要合理、和谐、明确、简约、可操作； （二）教师要积极参与、主动接受，并形成课程开发与实施的能力；
（三)学校要有力组织、系统保障，形成相应的心理与物理环境； (四)争取校外一切力量的支持。 十一、教学评价(200字以内) 对教师教学工作（教学设计、组织、实施等）的评价一一教师教 学评估（课堂、课外）、对学生学习效果的评价一一即考试与实操 测验。评价的方法主要有量化评价和质性评价，实事求是，追求真实 教学评价，从而不断完善。 企业：湛江民大喜来登酒店学校：广东茂名农林科技职业学院 修定人 陈楚健 修定时间： 2022年8月 审核人： 李彦勋 审核时间： 2022年9月
（三）学校要有力组织、系统保障，形成相应的心理与物理环境； （四）争取校外一切力量的支持。 十一、教学评价（200 字以内） 对教师教学工作（教学设计、组织、实施等）的评价——教师教 学评估（课堂、课外）、对学生学习效果的评价 ——即考试与实操 测验。评价的方法主要有量化评价和质性评价，实事求是，追求真实 教学评价，从而不断完善。 企业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职业学院 修定人： 陈楚健 修定时间： 2022年8月 审核人： 李彦勋 审核时间： 2022年9月
附3-2 现代学徒制课程标准基本框架 《烹饪营养学》课程标准 业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职业学 院 一、课程名称 《烹饪营养学》 二、适用专业及面向岗位 适用于烹调工艺与营养专业（又可适用于中西面点工艺专业）。面向中式 烹调岗位。 三、课程性质 《烹饪营养学》是烹饪工艺与营养专业的核心课程。《烹饪营养学》是 烹饪学科体系中阐述营养学基础、食物消化与吸收生理、人体需要的营养素、 饮食营养与健康、食物原料的营养价值、烹饪对营养价值的影响、合理膳食 与营养、药膳与食疗等及在烹饪中应用规律的课程。本课程与烹饪营养与卫 生、烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、宴席设计等 课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺 与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨 政管理方向)、西餐工艺专业（西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向）中 医营养与食疗专业、食品加工技术专业（烹饪营养方向、快餐经营与管理方 向)和食品营养与检测专业等多个专业及方向群的专科生必修的专业基础课 参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用 模块化教学，主要讲述了食物营养价值、贮藏加工对食物营养价值的影响、 强化食品、保健食品、工程食品、新资源食品与食品中有毒物质等知识，通 过对本课程的学习，能够合理地、科学地营养配膳，促进烹饪技艺的掌握和
附3-2 现代学徒制课程标准基本框架 《烹饪营养学》课程标准 企业：湛江民大喜来登酒店 学校：广东茂名农林科技职业学 院 一、课程名称 《烹饪营养学》 二、适用专业及面向岗位 适用于烹调工艺与营养专业(又可适用于中西面点工艺专业)。面向中式 烹调岗位。 三、课程性质 《烹饪营养学》是烹饪工艺与营养专业的核心课程。《烹饪营养学》是 烹饪学科体系中阐述营养学基础、食物消化与吸收生理、人体需要的营养素、 饮食营养与健康、食物原料的营养价值、烹饪对营养价值的影响、合理膳食 与营养、药膳与食疗等及在烹饪中应用规律的课程。本课程与烹饪营养与卫 生、烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、宴席设计等 课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺 与营养专业(烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨 政管理方向）、西餐工艺专业(西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向) 中 医营养与食疗专业、食品加工技术专业(烹饪营养方向、快餐经营与管理方 向)和食品营养与检测专业等多个专业及方向群的专科生必修的专业基础课 程。 参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用 模块化教学，主要讲述了食物营养价值、贮藏加工对食物营养价值的影响、 强化食品、保健食品、工程食品、新资源食品与食品中有毒物质等知识，通 过对本课程的学习，能够合理地、科学地营养配膳，促进烹饪技艺的掌握和
提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 四、课程设计 (一)变学科课程体系为任务引领型课程体系 紧紧围绕完成烹调工作任务的需要来选择课程内容：变知识本位为能力 本位，以工作任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标，以及变 书本知识的传授为动手能力的培养，以典型实物鉴别实训为载体，创设工作 情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业资格证书考 核，培养学生的动手能力，根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提 升学生实践技能。 (二)理论与实践相结合教学 在教学手段上我们采取了课堂以营养的应用性知识学习为主线，着重介 绍一般基础营养知识、饮食营养与健康及疾病的关系、烹饪与营养的关系、 合理烹饪、合理膳食和营养餐设计与制作等内容，重视理论与实践结合，教 学中在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式、多媒 体展示、实物鉴别等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结 合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，有效地调动了学生学习的主动性、 思考问题的积极性，从而达到达到了良好的教学效果。 (三)将职业养成教育贯穿于教学全过程 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感， 服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及 严谨的工作习惯。 五、课程教学目标 通过对本课程的学习，要求学生掌握一般基础营养知识，了解饮食营 养与健康及疾病的关系，熟悉烹饪与营养的关系，熟悉烹饪方式、合理膳食 和营养餐设计与制作等内容，充分将食材的色、香、味、形、质展示于菜肴 之中，或通过改变形成有特色的菜肴，最大限度地减少营养素的损失，为烹 饪制作和创新打下坚实的基础。通过对烹饪营养学的了解认知，对食材的搭 配，达到掌握食材风味、营养特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的
提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 四、课程设计 （一）变学科课程体系为任务引领型课程体系 紧紧围绕完成烹调工作任务的需要来选择课程内容;变知识本位为能力 本位，以工作任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标，以及变 书本知识的传授为动手能力的培养，以典型实物鉴别实训为载体，创设工作 情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业资格证书考 核，培养学生的动手能力，根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提 升学生实践技能。 （二）理论与实践相结合教学 在教学手段上我们采取了课堂以营养的应用性知识学习为主线，着重介 绍一般基础营养知识、饮食营养与健康及疾病的关系、烹饪与营养的关系、 合理烹饪、合理膳食和营养餐设计与制作等内容，重视理论与实践结合，教 学中在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式、多媒 体展示、实物鉴别等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结 合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，有效地调动了学生学习的主动性、 思考问题的积极性，从而达到达到了良好的教学效果。 （三）将职业养成教育贯穿于教学全过程 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感， 服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、 大胆实践、勇于探索以及 严谨的工作习惯。 五、课程教学目标 通过对本课程的学习， 要求学生掌握一般基础营养知识，了解饮食营 养与健康及疾病的关系，熟悉烹饪与营养的关系，熟悉烹饪方式、合理膳食 和营养餐设计与制作等内容，充分将食材的色、香、味、形、质展示于菜肴 之中，或通过改变形成有特色的菜肴，最大限度地减少营养素的损失，为烹 饪制作和创新打下坚实的基础。通过对烹饪营养学的了解认知，对食材的搭 配，达到掌握食材风味、营养特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的