基础。并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心有 一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。 六、参考学时与学分 总学时为72学时，总学分为4学分 七、课程结构 学习任务（单元 对接典型工作任务及知识、技能、态度要 教学活动 序号 设计（与工作任 模块) 职业能力要求 学时 务相融合) 【知识日标】 ,了解营养学的基本 令： 中国古代养生观与 典营养学的学习内容 与学习方法： “解中国现代营养学 【典型工作任务】 的发展： 营养学的基本概念、中 ·了解中国居民的营养 国古代养生观与古典营 问题： 【讲授与多媒体投 养学、中国现代营养学的 ·掌握中国营养政策与 影直观教学相结合 发展、中国居民营养现状 营养行动。 通过视频、图片 【技能目标】 讲解营养学的基础 【职业能力要求】 能根据营养状祝洗括 知识。 第一章绪论 根据中国国民营养现 不同的膳食方法： 8 能在工作中参与设计 进行营行动膳食建议： 【实训教学】 •根据膳食能量与营养素 人体需要的营养素： 通讨实物实训教学 的摄入情况进行 能在工作中分析中国 教师选取部分食 ,根据中国传统饮食养生 居民营养现状。 材原料向学生展 观的思想依据及形成过 讲解原料的营养特 程，分析各个历史时期胞 【态度目标】 点 ·培养学生的分工合作 食养生理论的典型代表。 共同完成学习任务互 相帮助的团队精神： 培养学生的自主行动 研究营养学的素质能 ,培养学生牢固树立营 养意识
基础。并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心有 一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。 六、参考学时与学分 总学时为 72 学时，总学分为 4 学分 七、课程结构 序号 学习任务(单元 、 模 块 ) 对接典型工作任务及 职业能力要求 知识、技能、态度要 求 教学活动 设计(与工作任 务相融合) 学时 1 第一章 绪论 【典型工作任务】 •营养学的基本概念、中 国古代养生观与古典营 养学、中国现代营养学的 发展、中国居民营养现状 。 【职业能力要求】 •根据中国国民营养现状 进行营养行动膳食建议； •根据膳食能量与营养素 的摄入情况进行； •根据中国传统饮食养生 观的思想依据及形成过 程，分析各个历史时期饮 食养生理论的典型代表。 【知识目标】 •了解营养学的基本概 念； •中国古代养生观与古 典营养学的学习内容 与学习方法； •了解中国现代营养学 的发展； •了解中国居民的营养 问题； •掌握中国营养政策与 营养行动。 【技能目标】 •能根据营养状况选择 不同的膳食方法； •能在工作中参与设计 人体需要的营养素； •能在工作中分析中国 居民营养现状。 【态度目标】 •培养学生的分工合作 、共同完成学习任务互 相帮助的团队精神； •培养学生的自主行动 研究营养学的素质能 力； •培养学生牢固树立营 养意识。 【讲授与多媒体投 影直观教学相结合 】 •通过视频、图片、 讲解营养学的基础 知识。 【实训教学】 通过实物实训教学 ，教师选取部分食 材原料向学生展示 讲解原料的营养特 点。 8
【知识目标】 ,了解食物消化与吸收 的意义 堂据消化系统的消化 作用 【讲授与多媒体投 掌握营养物质的消化影直观教学相结合 【典型工作任务】 通过视频、图片 食物消化与吸收的意义 【技能目标】 井解食物消化与吸 食物的消化、食物的吸 能掌挥提高食物蛋日 收知识。 收。 质营养价值的措施 【实训教学】 第二章食物消 【职业能力要求】 能鉴别产能营养素 通过实物实训教 2 间的相互关系和微量学，让学生以小组 8 化与吸收生理 ·能准确识食物的吸收及 吸收部位 营养素之间的关系。 为单位观察食物消 ,能根据营养与能量平衡 化与吸收的过程 【态度目标】 教师讲解对应知识 做好能量的供给及食物 培养学吸收部位生为 来源的分析 食物消化与吸收的意 ,教师现场讲解和 义的理解： 演示食物消化与吸 培装学生的自主行 收生理特点。 研究食物吸收的素质 能力 培养不浪费与讲卫生 的良好意识。 【知识日标】 【进授与多啦体招 了解营养物质的消化影直观教学相结合 【典型工作任务】 及人体的能量消耗： 营养与能量平衡、蛋白 质对人体的生理功能、朋 把握蛋白质的组成和，通过视频、图片 分类： 讲解种营养素的灯 指的牛理功能、熊类的生 掌握脂类的种类及脂 理功能、维生素的生理 安 、矿物质的生理功能 类的生理功能 水的生理功能、各种营 【实训教学】 【技能目标】 通实物实训教 第三章人体需 素之间的相互关系 能识别和合理应用维学，让学生以小组 12 要的营养素 生素的特点及分类： 为单位学习各种言 【职业能力要求】 能识别糖类的生理功养素之间的相互关 能准确根据人体的能量 消耗进行食物的补充 、脂类的生理功能和系， 教师讲解对应 矿物质的功能。 知识： 能准确判断各种营养 的腊食参考摄入量及 【态度目标】 【校企合作教学】 培养学生自主行动 ·题请餐饮营养企 究蔬各种营养素的分业中的行政总厨或 类与学习各种营养素 其他熟悉营养学
2 第二章 食物消 化与吸收生理 【典型工作任务】 •食物消化与吸收的意义 、食物的消化、食物的吸 收。 【职业能力要求】 •能准确识食物的吸收及 吸收部位； •能根据营养与能量平衡 做好能量的供给及食物 来源的分析。 【知识目标】 •了解食物消化与吸收 的意义; •掌握消化系统的消化 作用; •掌握营养物质的消化 。 【技能目标】 •能掌握提高食物蛋白 质营养价值的措施 •能鉴别产能营养素之 间的相互关系和微量 营养素之间的关系。 【态度目标】 •培养学吸收部位生对 食物消化与吸收的意 义的理解； •培养学生的自主行动 研究食物吸收的素质 能力； •培养不浪费与讲卫生 的良好意识。 【讲授与多媒体投 影直观教学相结合 】 •通过视频、图片、 讲解食物消化与吸 收知识。 【实训教学】 •通过实物实训教 学，让学生以小组 为单位观察食物消 化与吸收的过程， 教师讲解对应知识 ； •教师现场讲解和 演示食物消化与吸 收生理特点。 8 3 第三章 人体需 要的营养素 【典型工作任务】 •营养与能量平衡、蛋白 质对人体的生理功能、脂 类的生理功能、糖类的生 理功能、维生素的生理功 能、矿物质的生理功能、 水的生理功能、各种营养 素之间的相互关系。 【职业能力要求】 •能准确根据人体的能量 消耗进行食物的补充。 •能准确判断各种营养素 的膳食参考摄入量及食 物来源。 【知识目标】 •了解营养物质的消化 及人体的能量消耗; •把握蛋白质的组成和 分类； •掌握脂类的种类及脂 类的生理功能。 【技能目标】 •能识别和合理应用维 生素的特点及分类； •能识别糖类的生理功 能、脂类的生理功能和 矿物质的功能。 【态度目标】 •培养学生自主行动研 究蔬各种营养素的分 类与学习各种营养素 【讲授与多媒体投 影直观教学相结合 】 •通过视频、图片、 讲解种营养素的知 识。 【实训教学】 •通过实物实训教 学，让学生以小组 为单位学习各种营 养素之间的相互关 系，教师讲解对应 知识； 【校企合作教学】 •邀请餐饮营养企 业中的行政总厨或 其他熟悉营养学， 12
的生理功能的素质能营养餐的负责人到 力： 校做讲演。 培养树立节约资源 质量第一意识。 【知识目标】 ,了解人体免疫系统 概念与功能： 了解食物选择的生理 【典型工作任务】 因素： 营养与免疫功能、人体 掌握世界目前的膳食 对食物的选择性和影 结构类型： 【讲授与多媒体投 因素、体健康腊食结构与 掌握儿童营养、青君 影直观教学相结合 人、不同人群的营养需 营养、中年人营养 1 饮食营养与疾病。 老年人营养、孕妇营养 通过视频、图片 图母营养、云动品的 讲解体健康膳食写 【职业能力要求】 营养与食品、特殊环 能根据人体免疫系统的 构与人的知识 人群营养的特点： 【实训教学】 既今与动能，了解营养 通过实物实训数 与免疫的关系，堂据与每 【技能目标】 学， 让学生以小组 疫能力相关的食品活性 能识别饮食营养与疾 第四章饮食若 为单位讨论不同人 4 物插。 病的关系，并在膳食中 12 养与健康 群的营养需求，教 ,能根据食物选择的生耳 正确摄入营养素： 师讲解对应知识 因素和食物选择的心理 能诵过不同人群的营 ,组织讨论饮套营 因素，应用于人体对食物养需求，对比出不同人 的选择 养与疾病之间的 群的腊食特点。 系，学生以组为单 能区别世界目前的腾食 位做好观察和对比 结构类型以及我国目前 【态度目标】 的膳食结构特点 培养学生树立遵守操 教师讲解 教师现场讲解人 能堂挥不同人群的营养 作规程，时刻注意安全 体对食物的选择相 需求，比如婴幼儿营养 操作的意识： L童营养、青春期营养 培养“勤勤恳恳、 爱的 和影响因素。 中年人的营养等。 墩业”职业道德观： 培养学生自主行动选 择食物和了解不同人 群的营养需求的素质 能力 【典型工作任务】 【知识目标】 【讲授与多媒体投 食物原料的营养价值 解评价食物营养价影直观教学相结合 第五章食物原 肉类、水产品的营养价值 值时应关注的问题 5 8 料的营养价值 乳和乳制品的营养价值 ·了解肉类、水产品的通过视频、图片、 蛋类的营养价值、 谷头 营养价值 井解原料营养价值 食物的营养价值、豆类及掌握乳和乳制品的营 的知识
的生理功能的素质能 力； •培养树立节约资源、 质量第一意识。 营养餐的负责人到 校做讲演。 4 第四章 饮食营 养与健康 【典型工作任务】 •营养与免疫功能、人体 对食物的选择性和影响 因素、体健康膳食结构与 人、不同人群的营养需求 、饮食营养与疾病。 【职业能力要求】 •能根据人体免疫系统的 概念与功能，了解营养素 与免疫的关系，掌握与免 疫能力相关的食品活性 物质； •能根据食物选择的生理 因素和食物选择的心理 因素，应用于人体对食物 的选择； •能区别世界目前的膳食 结构类型以及我国目前 的膳食结构特点； •能掌握不同人群的营养 需求，比如婴幼儿营养、 儿童营养、青春期营养、 中年人的营养等。 【知识目标】 •了解人体免疫系统的 概念与功能； •了解食物选择的生理 因素； 掌握世界目前的膳食 结构类型； •掌握儿童营养、青春 期营养、中年人营养、 老年人营养、孕妇营养 、乳母营养、运动员的 营养与食品、特殊环境 人群营养的特点； 【技能目标】 •能识别饮食营养与疾 病的关系，并在膳食中 正确摄入营养素； •能通过不同人群的营 养需求，对比出不同人 群的膳食特点。 【态度目标】 •培养学生树立遵守操 作规程，时刻注意安全 操作的意识； •培养“勤勤恳恳、爱岗 敬业”职业道德观； •培养学生自主行动选 择食物和了解不同人 群的营养需求的素质 能力。 【讲授与多媒体投 影直观教学相结合 】 •通过视频、图片、 讲解体健康膳食结 构与人的知识 【实训教学】 •通过实物实训教 学，让学生以小组 为单位讨论不同人 群的营养需求，教 师讲解对应知识； •组织讨论饮食营 养与疾病之间的关 系，学生以组为单 位做好观察和对比 ，教师讲解； •教师现场讲解人 体对食物的选择性 和影响因素。 12 5 第五章 食物原 料的营养价值 【典型工作任务】 •食物原料的营养价值、 肉类、水产品的营养价值 、乳和乳制品的营养价值 、蛋类的营养价值、谷类 食物的营养价值、豆类及 【知识目标】 •了解评价食物营养价 值时应关注的问题； •了解肉类、水产品的 营养价值； 掌握乳和乳制品的营 【讲授与多媒体投 影直观教学相结合 】 •通过视频、图片、 讲解原料营养价值 的知识。 8
坚果类的营养价值、果葫 养价值： 指的营养价值、食用油的，堂据蛋类的营养价估 【实训教学】 营养价值、常用调味料的 谷类食品的营养价值 ·通过实物实训教 营兼价值。 豆类及坚果类的营养学，让学生以小到 值、果蔬类的营养价形式讨论学习各种 【职业能力要求】 直和食用油脂的营养 食物原料的营养价 能区分食物营养价值 价值。 值，教师讲解对园 平定与膳食平衡及营并 知识： 素的生物利用率 【技能目标】 选取腐败变质的 能识肉类、水产品的营 ,能根据加工对肉类营臭蛋原料与鲜蛋原 价值、到和到制品的苦染成分的影响、加工对料，对比水产品的 养价值、蛋类的营养价值乳类营养成分的影响 营养价值、乳和 谷类食物的营养价值、 加工对蛋类营养成分制品的营养价值、 豆类及坚果类的营养价 的影响、加工对豆及豆蛋类的营养价值 直、果蔬类的营养价值 制品营养成分的影 学生以组为单位倒 食用油的营养价值、常用 和加工对水果与蔬菜好观察和对比，教 调味料的营养价值： 养成分的影响，正确 师讲解： 能掌握加工对水果与款 运用不同的烹调方法教师现场讲解谷 菜营养成分的影响。 进行加工： 类食物的营养价 豆类及坚果类的 【态度目标】 营养价值、果蔬类 培养精益求精、兢 的营养价值 兢业业、吃苦耐劳 团【校企合作教学】 结协作精神： 组织学生到企业 培养“职业担当、勤勤相关岗位参观学 劳劳：守法：健康卫生 ”的职业道德： 培养学生自主行动分 类研究常见不同食物 原料的营养价值的素 质能力。 【典型工作任务】 【知识目标】 【讲授与名媒体投 营养损失的因素、营 ,了解食物营养损失的母影直观教学相结合 素在烹调加工中的变化 一般途径 烹调加工对常见食物原 了解食品烹调加工中通过视频、图片 料营养价值的影响、合理 的变化： 讲解营养损失的因 第六章烹任对 烹调与营养保护 掌握烹调加工对常见 素 6 营养价值的影响 食物原料营养价值的 8 【职业能力要求】 影响： 熟练掌握食物营养损 掌握合理烹调的常用 【实训教学】 的一般途径及常见烹调 方法， 通过实物实训教 加工对营养的损害。 学，让学牛以小组 能正确识别蛋白质在食 【技能目标】 为单位讨论营养素 品烹调加工中的变化、脂·能通过掌握食物营养在烹调加工中的变
坚果类的营养价值、果蔬 类的营养价值、食用油的 营养价值、常用调味料的 营养价值。 【职业能力要求】 •能区分食物营养价值的 评定与膳食平衡及营养 素的生物利用率； •能识肉类、水产品的营 养价值、乳和乳制品的营 养价值、蛋类的营养价值 、谷类食物的营养价值、 豆类及坚果类的营养价 值、果蔬类的营养价值、 食用油的营养价值、常用 调味料的营养价值； •能掌握加工对水果与蔬 菜营养成分的影响。 养价值; •掌握蛋类的营养价值 、谷类食品的营养价值 、豆类及坚果类的营养 价值、果蔬类的营养价 值和食用油脂的营养 价值。 【技能目标】 •能根据加工对肉类营 养成分的影响、加工对 乳类营养成分的影响、 加工对蛋类营养成分 的影响、加工对豆及豆 制品营养成分的影响 和加工对水果与蔬菜 营养成分的影响，正确 运用不同的烹调方法 进行加工； 【态度目标】 •培养精益求精、兢 兢业业、吃苦耐劳；团 结协作精神； •培养“职业担当、勤勤 劳劳；守法；健康卫生 ”的职业道德； •培养学生自主行动分 类研究常见不同食物 原料的营养价值的素 质能力。 【实训教学】 •通过实物实训教 学，让学生以小组 形式讨论学习各种 食物原料的营养价 值，教师讲解对应 知识； •选取腐败变质的 臭蛋原料与鲜蛋原 料，对比水产品的 营养价值、乳和乳 制品的营养价值、 蛋类的营养价值， 学生以组为单位做 好观察和对比，教 师讲解； •教师现场讲解谷 类食物的营养价值 、豆类及坚果类的 营养价值、果蔬类 的营养价值 【校企合作教学】 •组织学生到企业 相关岗位参观学习 。 6 第六章 烹饪对 营养价值的影响 【典型工作任务】 •营养损失的因素、营养 素在烹调加工中的变化、 烹调加工对常见食物原 料营养价值的影响、合理 烹调与营养保护。 【职业能力要求】 •熟练掌握食物营养损失 的一般途径及常见烹调 加工对营养的损害； •能正确识别蛋白质在食 品烹调加工中的变化、脂 【知识目标】 •了解食物营养损失的 一般途径； •了解食品烹调加工中 的变化； •掌握烹调加工对常见 食物原料营养价值的 影响； •掌握合理烹调的常用 方法。 【技能目标】 •能通过掌握食物营养 【讲授与多媒体投 影直观教学相结合 】 •通过视频、图片、 讲解营养损失的因 素 【实训教学】 •通过实物实训教 学，让学生以小组 为单位讨论营养素 在烹调加工中的变 8