2 是热致死微生物的主要机理。 3、D值愈 细菌死亡速率愈 ,既该菌的耐热性愈 4、110℃时，原始菌数为1×104个，热处理3min后残存的活菌数为1×10个 则D值 5、食品初温指的是 的温度 型加热的食品初温对加热时间的 影响极为显著。 6、F810表示致死温度为0℃时杀死Z值为的一定数量细菌所需 的 7、细菌加热致死时间随致死温度而异，它表示了 8、罐藏食品进行最后热处理时的对橡主要是 9、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以PH为标准，这主 要决定于 的生长习性。 10、低酸性食品一般应采用 杀菌，即杀菌温度高于 ℃；酸性食 品则可采用 杀菌，即杀菌温度不超过 C 三、名词解释 1、罐藏食品的商业无菌 2、D值 3、加热致死时间 4、F值 5、Z值 6、安全杀菌F值 7、实际杀菌F值 8、部分杀菌量 9.致死率 10、罐藏杀菌公式 四、问答题 1、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？ 2、影响微生物耐热性的因素有哪些？ 3、罐头常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？ 4、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。 5、D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 6、胀罐、平盖酸败、12D的概念？胀罐的原因有那些？ 7、不同温度下的D值之间如何换算？ 8、F值如何计算，试举例 9、为什么很多时候将酶作为主要杀菌对橡？
6 2、 是热致死微生物的主要机理。 3、D 值愈 ，细菌死亡速率愈 ，既该菌的耐热性愈 。 4、1100C 时，原始菌数为 1×104个，热处理 3min 后残存的活菌数为 1×10 个， 则 D 值= 。 5、食品初温指的是 的温度。 型加热的食品初温对加热时间的 影响极为显著。 6、F 8 110 表示致死温度为 0C 时杀死 Z 值为 的一定数量细菌所需 的 。 7、细菌加热致死时间随致死温度而异，它表示了 。 8、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是 、 、 。 9、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以 PH 为标准，这主 要决定于 的生长习性。 10、低酸性食品一般应采用 杀菌，即杀菌温度高于 ℃；酸性食 品则可采用 杀菌，即杀菌温度不超过 ℃。 三、名词解释 1、罐藏食品的商业无菌 2、D 值 3、加热致死时间 4、F 值 5、Z 值 6、安全杀菌 F 值 7、实际杀菌 F 值 8、部分杀菌量 9、致死率 10、罐藏杀菌公式 四、问答题 1、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？ 2、影响微生物耐热性的因素有哪些？ 3、罐头常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？ 4、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.6 为界线。 5、D 值、Z 值、F 值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 6、胀罐、平盖酸败、12D 的概念?胀罐的原因有那些？ 7、不同温度下的Ｄ值之间如何换算？ 8、F 值如何计算,试举例 9、为什么很多时候将酶作为主要杀菌对象？
10、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？ 五、计算题 1、已知蘑菇罐头对像菌D121=4min,欲在121℃下把对像菌杀灭99.9%，问 需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？ 2、对象菌Z=10℃，F121=10min,求 F131=？min, F141=？min, F111=？min, F101=?min. 3.某罐头110℃杀菌10min,115℃杀菌20min,121℃杀菌30min. 工人实际杀菌操作时间等于60min,求实际杀菌F值。 4、100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 5、填表并做杀菌效果的评价 例 善菇头F=24.92min, 10-23-10min 杀菌公式1 杀菌公式2 10-25-10min 121℃ 121℃ 间 中心温度 L值F 时间 中心温度 L值 0 47.9 0 50 3 84.5 3 80 6 104.7 6 104 9 119 9 118.5 12 120 12 120 15 121 15 121 18 121 18 121 21 121.2 21 120.5 24 121 24 121 27 120 27 120.7 30 120.5 30 120.7 33 121 33 121 36 115 36 120.5 39 108 39 115 42 99 42 109 45 80 101 F=? 48 85 7
7 10、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？ 五、计算题 1、已知蘑菇罐头对象菌 D121=4 min，欲在 121℃下把对象菌杀灭 99.9%，问 需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的 0.01%，问需多长杀菌时间？ 2、对象菌 Z=10℃，F121=10 min，求 F131 = ？ min ， F141 = ？ min ， F111 = ？ min ， F101= ？ min。 3、某罐头 110℃杀菌 10 min，115℃杀菌 20 min，121℃杀菌 30 min。 工人实际杀菌操作时间等于 60 min，求实际杀菌 F 值。 4、100℃杀菌 90 分钟，120℃杀菌 10 分钟，哪个杀菌强度大？ 5、填表并做杀菌效果的评价 例 蘑菇罐头 F 安=24.92 min， 杀菌公式 1 10—23—10 min 杀菌公式 2 10—25—10 min 121℃ 121℃ 时间 中心温度 L 值 F 实 时间 中心温度 L 值 0 47.9 0 50 3 84.5 3 80 6 104.7 6 104 9 119 9 118.5 12 120 12 120 15 121 15 121 18 121 18 121 21 121.2 21 120.5 24 121 24 121 27 120 27 120.7 30 120.5 30 120.7 33 121 33 121 36 115 36 120.5 39 108 39 115 42 99 42 109 45 80 45 101 F 实=？ 48 85
6、某食品经历杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全 温度T时的热力致死时间TDT/ 热处理时间t/分钟 加热温度TC 5 2 98 200 3 104 100 110 50 113 20 6 115 10 5 110 50 第三章 食品的干燥 一、填空题 1、按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为_一、一、 和 2、食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是 3、食品的腐败变质通常是由 和 造成的 4、从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活度在 以上，适合各种微
8 F 实=？ 6、某食品经历杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全。 热处理时间t/分钟 加热温度T/0C 温度T时的热力致死时间TDT/ 分 2 98 200 3 104 100 5 110 50 4 113 20 6 115 10 5 110 50 第三章 食品的干燥 一、填空题 1、按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为 、 、 和 。 2、食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是 。 3、食品的腐败变质通常是由 和 造成的。 4、从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活度在 以上，适合各种微
生物生长。只有当水分活度降至 以下，食品的腐败变质才显著减慢；水 分活度降到 以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 5、干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时」 ,干制后，微生物就长 期地处于 状态，环境条件一旦适宜，又会重新 恢复活动 6、只有干制品水分降低到 以下时，酶的活性才会完全消失。 7、干制前商常需热收处理 或化学处理 ,并降低 污染量， 有时需巴氏杀菌以杀死 8、干燥过程是 传递过程。 水分扩散到空气中，内部水分转移 到 ;而热则从 传递到 9、干制过程中潮湿物料传递具体表现为 和 两个过程 10、给湿过程实现的条件为：表面水分蒸发速率 内部水分迁移速率。 11、导湿过程是 过程，其推动力为 12、食品干制过程的特性可由 曲线来反映 13、千干制过程的影响因素主要取决于 以及 的性质。 14、食品干制工艺条件主要由干制过程中 、和 的主要 参变数组成。 15、以热空气为干燥介质时，其 和 为食品干制的主要 工艺条件。 16、最适宜的干制工艺条件为 它随食品种类而 不同。 17、食品干制时常出现的物理变化有 和 18、干制技术的基本工艺过程有 19、干制方法可以区分为 和 两大类 20、化学结合水的含量通常是干制品含水量的 21、为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行 处 理，以达到酶 为度。 22、干制品一般都在 后才食用。干制品 是用来衡量干制 品品质的重要指标 23、中湿食品的水分一般为 多数中湿食品水分活性 常是影响中湿食品货架期的主要因素。 二、判断题 1、干制并不能将微生物（病原菌全部杀死只能抑制他们的活动。 2、硫熏能延缓美拉得反应，低温储藏也使美拉得反应速度下降。 3、水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓
9 生物生长。只有当水分活度降至 以下，食品的腐败变质才显著减慢；水 分活度降到 以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 5、干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时 ，干制后，微生物就长 期地处于 状态，环境条件一旦适宜，又会重新 恢复活动。 6、只有干制品水分降低到 以下时，酶的活性才会完全消失。 7、干制前通常需热处理 或化学处理 ，并降低 污染量， 有时需巴氏杀菌以杀死 。 8、干燥过程是 传递过程。 水分扩散到空气中，内部水分转移 到 ；而热则从 传递到 。 9、干制过程中潮湿物料传递具体表现为 和 两个过程。 10、给湿过程实现的条件为：表面水分蒸发速率 内部水分迁移速率。 11、导湿过程是 过程，其推动力为 。 12、食品干制过程的特性可由 曲线来反映。 13、干制过程的影响因素主要取决于 以及 的性质。 14、食品干制工艺条件主要由干制过程中 、 、和 的主要 参变数组成。 15、以热空气为干燥介质时，其 、 和 为食品干制的主要 工艺条件。 16、最适宜的干制工艺条件为： ， ， 。它随食品种类而 不同。 17、食品干制时常出现的物理变化有 ， ， ， 和 。 18、干制技术的基本工艺过程有 ， ， 。 19、干制方法可以区分为 和 两大类。 20、化学结合水的含量通常是干制品含水量的 。 21、为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行 处 理，以达到酶 为度。 22、干制品一般都在 后才食用。干制品 是用来衡量干制 品品质的重要指标. 23、 中湿食品的水分一般为 ， 多 数 中 湿食 品 水 分 活 性 在 。 常是影响中湿食品货架期的主要因素。 二、判断题 1、干制并不能将微生物(病原菌)全部杀死,只能抑制他们的活动。 2、硫熏能延缓美拉得反应，低温储藏也使美拉得反应速度下降。 3、水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓
4、单靠减少水分活性值来抑制酶活力效果不明显， 5、拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等，是果蔬产品在贮藏中发生的 主要褐变反应 三、名词解释 1、食品干燥保藏 2、水分活度 3、干制品的复原性 4、干制品复水性 5、复水比R复) 6、给湿过程 7、导湿现象 8、水分梯度 9、导湿温性 10.均混外理 四、问答题 1、说明水分活度与食品的保藏性的关系 2、干制能将微生物全部杀死吗？食品原料干制前应怎样处理？ 3、可用什么鉴定干制品中残留酶的活性？为什么？ 4、论述食品干制的要求及干制食品的品质指标 5、选用和控制干制工艺必须遵循的准则是什么？ 6、简要说明干燥机制。 7、影响干制的因素有那些？ 8、干制前热烫处理的目的是什么？ 9、写出干制技术的基本工艺过程 10、包装前干制品的预处理有哪些技术？ 11、干制品包装的要求有哪些？ 12、说明干制品的贮藏要求。 13、干制特定加工处理技术有哪些？ 14、说明食品干燥的目的. 15、食品干燥过程控制要求有哪些？ 16、干制食品发生腐败变质原因是什么？
10 4、单靠减少水分活性值来抑制酶活力效果不明显。 5、拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等，是果蔬产品在贮藏中发生的 主要褐变反应。 三、名词解释 1、食品干燥保藏 2、水分活度 3、干制品的复原性 4、干制品复水性 5、复水比(R 复) 6、给湿过程 7、导湿现象 8、水分梯度 9、导湿温性 10、均湿处理 四、问答题 1、说明水分活度与食品的保藏性的关系。 2、干制能将微生物全部杀死吗？食品原料干制前应怎样处理？ 3、可用什么鉴定干制品中残留酶的活性？为什么？ 4、论述食品干制的要求及干制食品的品质指标。 5、选用和控制干制工艺必须遵循的准则是什么？ 6、简要说明干燥机制。 7、影响干制的因素有哪些？ 8、干制前热烫处理的目的是什么？ 9、写出干制技术的基本工艺过程。 10、包装前干制品的预处理有哪些技术？ 11、干制品包装的要求有哪些？ 12、说明干制品的贮藏要求。 13、干制特定加工处理技术有哪些？ 14、说明食品干燥的目的。 15、食品干燥过程控制要求有哪些？ 16、干制食品发生腐败变质原因是什么？