第三章食品抗氧化剂 Antioxidant 本章主要内容 1、油脂成分的氧化历程与氧化产物对食品质量的影响； 2、抗氧化剂的种类与应用原理； 3、抗氧化剂的结构性质与使用要求； 4、典型抗氧化剂的使用特点
第三章 食品抗氧化剂 Antioxidant 本章主要内容 1、油脂成分的氧化历程与氧化产物对食品质量的影响； 2、抗氧化剂的种类与应用原理； 3、抗氧化剂的结构性质与使用要求； 4、典型抗氧化剂的使用特点
目录 第一节食物的氧化与防护 第二节抗氧化剂作用原理 第三节抗氧化剂及其应用 第四节典型物种
目录 第一节 食物的氧化与防护 第二节 抗氧化剂作用原理 第三节 抗氧化剂及其应用 第四节 典型物种
第一节食物的氧化与防护 1、食物的氧化 (1)油脂酸值升高、沉淀物产生一一植物油 (2)富脂食物变味一一 坚果类 (3)油炸食品异味一一薯片 (4)果蔬片褐变一一苹果片、蒜片 (5)固体饮料变味一一咖啡变酸 (6)水产品发红一一虾皮类 (7)香精‘走’味一一杏仁乳香精
第一节 食物的氧化与防护 1、食物的氧化 （1）油脂酸值升高、沉淀物产生－－植物油 （2）富脂食物变味 －－坚果类 （3）油炸食品异味－－薯片 （4）果蔬片褐变－－苹果片、蒜片 （5）固体饮料变味－－咖啡变酸 （6）水产品发红－－虾皮类 （7）香精‘走’味－－杏仁乳香精
2、抗氧化方法 ()隔绝氧气材料，避免与氧气接触 塑料薄膜 异相惰性材料，惰性气体 涂膜 (2)脱氧剂使用 功能一吸附或消耗残留氧气 反应物一接与氧反应消耗残留氧（金属粉) 氧化酶一催化氧化消耗 多孔材料一吸附；
2、抗氧化方法 ⑴ 隔绝氧气材料，避免与氧气接触 塑料薄膜 异相惰性材料，惰性气体 涂膜 ⑵ 脱氧剂使用 功能—吸附或消耗残留氧气 反应物—接与氧反应消耗残留氧（金属粉） 氧化酶—催化氧化消耗 多孔材料—吸附；
(3)抗氧化剂 抗氧化剂包括螯合型和还原型两种。 √螯合型抗氧化剂 一降低或钝化催化氧化活性。一般为多羟基、羧基、氨基等离 子型化合物，如EDTA、柠檬酸钠、多磷酸、植酸等。 √还原型抗氧化剂（传统抗氧化剂，应用广泛） 一以自身还原活性消耗残留活性氧及自由基成分
（3）抗氧化剂 抗氧化剂包括螯合型和还原型两种。 ✓ 螯合型抗氧化剂 —降低或钝化催化氧化活性。一般为多羟基、羧基、氨基等离 子型化合物，如EDTA、柠檬酸钠、多磷酸、植酸等。 ✓ 还原型抗氧化剂（传统抗氧化剂，应用广泛 ） —以自身还原活性消耗残留活性氧及自由基成分