第八章调味类添加剂 目录 第一节、调味概况 名词概念 基本口味 三、调味类添加剂 第二节、鲜味剂 第三节、甜味剂 第四节、酸度调节剂
第八章 调味类添加剂 目 录 第一节、调味概况 一、名词概念 二、基本口味 三、调味类添加剂 第二节、鲜味剂 第三节、甜味剂 第四节、酸度调节剂
第一节、调味概况 一、名词概念 1调味：改善食品风味的主要内容（食品专有，食疗优势） 2风味（色香味形）人对食物产生的各种感觉，如味觉、嗅觉、触觉、 视觉等。 3口味直接影响食欲（色、香、形仅吸引注意） 4.调味与调香比较：调味：调整口味~滋味taste~ 味觉（舌） 调香：增加香气~香气aroma~嗅觉（鼻） 5.调味材料：调料原料)、调味品（调制品）、添加剂 6调味类添加剂：人工合成品或天然精炼品、风味强烈、成分单一的工业产品
第一节、调味概况 一、名词概念 1.调味: 改善食品风味的主要内容(食品专有，食疗优势) 2.风味（色香味形）人对食物产生的各种感觉，如味觉、嗅觉、触觉、视觉等。 3.口味直接影响食欲（色、香、形仅吸引注意） 4.调味与调香比较 ： 调味：调整口味～ 滋味 taste ～ 味觉(舌) 调香：增加香气～ 香气 aroma ～ 嗅觉(鼻) 5.调味材料：调料(原料)、调味品(调制品) 、添加剂 6.调味类添加剂 ：人工合成品或天然精炼品、风味强烈、成分单一的工业产品
二、基本口味 1、广义食品风味要素 色、香、味、形 2、食物基本口味： （1)东方人 酸、甜、鲜、咸、苦、辣hot、涩acerbity (2)欧美对食物口味描述： 酸sour、甜sweet、苦bitter、.咸saty
二、基本口味 1、广义食品风味要素 色、香、味、形 2、食物基本口味： （1）东方人 酸、甜、鲜、咸、苦、辣 hot、涩 acerbity （2）欧美对食物口味描述： 酸sour、甜sweet、苦bitter、咸salty
基本口味 3.四种▣味感受 甜味Sweet 舌尖 咸味Salty 尖两侧 酸味Sour 舌两侧 苦味Bitter 舌后
基本口味 甜味 Sweet 舌尖 咸味 Salty 尖两侧 酸味 Sour 舌两侧 苦味 Bitter 舌后 3.四种口味感受
基本口味 4、苦味与咸味 (1)苦味： 苦味材料：茶碱、咖啡因、酒花（啤酒) 生物碱、皂苷、多烯类、小分子肽。 (2)咸味： 咸味物质：Nac!(传统食盐、不作为添加剂) KCl、NaBr、Nal、NaNo2 5、阈值：指能够感受到该物质的最低浓度 (以mol/m3,%或mg/kg单位表示)
基本口味 4、苦味与咸味 （1）苦味： 苦味材料：茶碱、咖啡因、酒花（啤酒） 生物碱、皂苷、多烯类、小分子肽。 （2）咸味： 咸味物质：NaCl （传统食盐、不作为添加剂） KCl、NaBr、NaI、NaNO2 5、阈值：指能够感受到该物质的最低浓度 （以mol/m3，%或mg/kg单位表示）