第五章发色剂与漂白剂 第一节发色剂 一、发色剂 二、发色剂种类 三、亚硝酸盐与硝酸盐 四、发色机理 五、毒性与使用限量 第二节漂白剂 一、食品漂白剂 二、还原性漂白剂 三、氧化性漂白剂
第五章 发色剂与漂白剂 第一节 发色剂 一、发色剂 二、发色剂种类 三、亚硝酸盐与硝酸盐 四、发色机理 五、毒性与使用限量 第二节 漂白剂 一、食品漂白剂 二、还原性漂白剂 三、氧化性漂白剂
第一节发色剂 一、护色剂color fixative(发色剂、呈色剂) 护色剂一一能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之 在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现 良好色泽的物质
第一节 发色剂 一、护色剂color fixative（发色剂、呈色剂） 护色剂－－能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之 在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现 良好色泽的物质
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
二、护色剂种类 M、烟酰胺Nicotinamide (维生素pp、Vpp) NH2 结合亚硝酸盐使用（辅助发色作用） 降低亚硝酸盐用量。（单独效果差） 2、异抗坏血酸（护色、辅助发色） 异抗坏血酸及钠盐（包括抗坏血酸） 针对果蔬切片的护色 3、葡萄糖酸亚铁（用于腌菜） 4、硝酸盐nitrate 亚硝酸盐nitrite
二、护色剂种类 1、烟酰胺 Nicotinamide (维生素pp、Vpp) 结合亚硝酸盐使用(辅助发色作用) 降低亚硝酸盐用量。（单独效果差） 2、异抗坏血酸 (护色、辅助发色) 异抗坏血酸及钠盐（包括抗坏血酸） 针对果蔬切片的护色 3、葡萄糖酸亚铁（用于腌菜） 4、硝酸盐nitrate 亚硝酸盐nitrite N NH2 O
三、亚硝酸盐与硝酸盐及护色作用 1保持肉红色 2增强风味 3防腐抑菌 抑制肉毒梭状芽孢杆 菌防止肉毒素引起的 中毒
三、亚硝酸盐与硝酸盐及护色作用 1 保持肉红色 2 增强风味 3 防腐抑菌 抑制肉毒梭状芽孢杆 菌防止肉毒素引起的 中毒