第十一章酶制剂 Enzyme preparations 本章主要内容 1、酶制剂基本知识； 2、常用的酶制剂种类以及功能和使用目的； 3、典型酶制剂的使用条件和要求
第十一章 酶制剂 Enzyme preparations 本章主要内容 1、酶制剂基本知识； 2、常用的酶制剂种类以及功能和使用目的； 3、典型酶制剂的使用条件和要求
第一节 绪论 第二节 酶活力与测定 第三节影响酶活力因素 第四节酶制剂常用品种及其性能 第五节酶制剂在食品科学与工程中的应用 附表 酶制剂使用标准
第一节 绪论 第二节 酶活力与测定 第三节 影响酶活力因素 第四节 酶制剂常用品种及其性能 第五节 酶制剂在食品科学与工程中的应用 附表 酶制剂使用标准
第一节 绪论 酶制剂：从生物体中提取的具有酶活力的制品。 食品酶制剂：专用于食品工业方面的酶制剂。 食品加工是一个将原材料转变为可供人们直接食用的成品、半成品的过程， 这个过程是通过化学变化或生物学变化来实现的。 食品酶制剂的主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应，它在提高 食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的 作用
第一节 绪论 酶制剂：从生物体中提取的具有酶活力的制品。 食品酶制剂：专用于食品工业方面的酶制剂。 食品加工是一个将原材料转变为可供人们直接食用的成品、半成品的过程， 这个过程是通过化学变化或生物学变化来实现的。 食品酶制剂的主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应，它在提高 食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的 作用
依据各种酶的性质和使用意义常将酶制剂分为六种类型 1.氧化还原酶类 反应模式为AH2+B→A+BH 2.转移酶 反应模式为A一R+B→A+B一R 3.水解酶 反应模式为A一B+HO→AOH+B 4.裂解酶 反应模式为A一B→A+B 5.异构酶 反应模式为A→B 6.合成酶 反应模式为A+B+ATP→AB+ADP
依据各种酶的性质和使用意义常将酶制剂分为六种类型 1.氧化还原酶类 反应模式为 AH2+B→A+BH2 2.转移酶 反应模式为 A－R+B→A+B－R 3.水解酶 反应模式为 A－B+H2O→AOH+B 4.裂解酶 反应模式为 A－B→A+B 5.异构酶 反应模式为 A→B 6.合成酶 反应模式为 A+B+ATP→AB+ADP
目前，在食品行业中广泛应用的工业化生产的酶制剂约有20多种，其中 80%以上为水解酶类。 以酶品种分： 3%7瑞 ■蛋白酶 ■淀粉酶 30% ■脂肪酶 60% ■特殊酶 以用途分：淀粉加工用酶所占比例最大，为15%；其次是乳制品工业占 14%
目前，在食品行业中广泛应用的工业化生产的酶制剂约有20多种，其中 80%以上为水解酶类。 以酶品种分: 以用途分:淀粉加工用酶所占比例最大，为15%；其次是乳制品工业占 14%。 60% 30% 3% 7% 蛋白酶 淀粉酶 脂肪酶 特殊酶