复习概要 第一章：绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第二章：食品样品的采集与处理 1.作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你 将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异 和与采样计划有关的风险是什么？ 2.你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为 什么？ 3.非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4,对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表 性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5.制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不 发生变化？ 6.实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7.采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8.了解样品的分类及采样时应注意的问题 9.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10.常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11.针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 (1)样品偏差： (2)在分析前样品存储过程中组成成分的变化： (3)在研磨过程中的金属污染： (4)在分析前样品存储过程中的微生物生长】 12.用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样 品
复习概要 第一章：绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第二章：食品样品的采集与处理 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你 将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异 和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为 什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表 性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不 发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成 10 目大小的样 品
(1)10目的含义是什么？ (2)你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13.你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制各。你的产 品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的 情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪 些特殊问题？你应该如何防止和诚少这些问题。 第三章：实验方法与数据处理 1.什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义是什么？ 2.什么叫不确定度，典型的不确定度源包括那些方面？ 3.误差和不确定度有什么样的关系？ 4.怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度： 5.可采取怎样的办法米消除系统误差？ 6.现用邻二氮菲法测定小麦粉中的铁含量。其测定步骤是使样品中F与邻二氮菲 在p3~范围内生成1：3橙红色络合物，用721型分光光度在512m波长处测定络合物的吸 光度，然后用标准曲线计算小麦粉样品中的铁含量。分光光度法的相对误差通常认为能达到 2%,小麦粉样品的称取量约2g,试问应选择哪种天平称取样品？ 7.采用真空干燥法及蒸馏法测定某乳粉中的水分含量，真空干燥法的测定结果为 5.40%,5.71%,5.66%:蒸馏法的测定结果为5.49%，5.69%，5.48%。试问置信度为 95%时，这两种测定方法有无显著性差异？ 8.己知某食品样品含水13.61%，现称取该样品二份，各1.000g,其中1份加硫 酸钾标准溶液30.00m1(2.00mgS042-/m1),经过预处理后定容250.0ml,分别吸取2.00m 配成比浊液进行测定，查工作曲线中得出比浊液中相当于含0.430mg与0.840属的S042- 试计算回收率。如果不加标准溶液那一份试样重量是1.1256g,回收率是多少？ 第四章：密度、折射率、旋光度的测定 1.密度、相对密度的定义是什么？ 2.液态食品组成及浓度与相对密度关系？ 3.如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示》 4.怎样正确使用密度计？
（1）10 目的含义是什么？ （2）你会采用 10 目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产 品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的 情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪 些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第三章：实验方法与数据处理 1．什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义是什么？ 2．什么叫不确定度，典型的不确定度源包括那些方面？ 3．误差和不确定度有什么样的关系？ 4．怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？ 5．可采取怎样的办法来消除系统误差？ 6．现用邻二氮菲法测定小麦粉中的铁含量。其测定步骤是使样品中 Fe 与邻二氮菲 在 pH3～范围内生成 1:3 橙红色络合物，用 721 型分光光度在 512nm 波长处测定络合物的吸 光度，然后用标准曲线计算小麦粉样品中的铁含量。分光光度法的相对误差通常认为能达到 2％，小麦粉样品的称取量约 2g，试问应选择哪种天平称取样品? 7．采用真空干燥法及蒸馏法测定某乳粉中的水分含量，真空干燥法的测定结果为 5.40％，5.71％，5.66％；蒸馏法的测定结果为 5.49％，5.69％，5.48％。试问置信度为 95％时，这两种测定方法有无显著性差异? 8．已知某食品样品含水 13.61％，现称取该样品二份，各 1.000g，其中 1•份加硫 酸钾标准 溶液 30.00ml（2.00mgSO42-/ml），经过预处理后定容 250.0ml，分别吸取 2.00ml 配成比浊液进行测定，查工作曲线中得出比浊液中相当于含 0.430mg 与 0.840mg 的 SO42-， 试计算回收率。如果不加标准溶液那一份试样重量是 1.1256g，回收率是多少? 第四章:密度、折射率、旋光度的测定 1．密度、相对密度的定义是什么？ 2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？ 3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示） 4．怎样正确使用密度计？
5.使用密度计时应注意什么问题？ 6.密度计有哪些类型？各有什么用途？ 7.有些食品为什么要测比重？ 8.什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系 9.密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？ 10.说明折光法的基本原理。 11.折光法在食品分析中的应用？ 12.说明折光计的使用方法。 13.解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用、角旋光度 14.说明旋光法的基本原理及在食品分析中的应用。 第四章：水分和水分活度的测定 1.确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。 2·为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？ 3在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优 势？ 4·在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？ (1)热空气干燥时 A.样品颗粒形状太大 B.含高浓度挥发性风味化合物 C.脂类氧化 D.样品具有吸湿性 E碳水化合物的改性（美拉德反应） R蔗糖水解 G.表面硬皮的形成 H含有干燥样品的干燥 器未正确密封 (2)甲苯蒸馏法： A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离 B.冷凝器 中残留水滴 (3)卡尔费休法： A.天气非常潮湿时称量起始样品 B.玻璃器皿不干 C.样品研磨得非常粗糙 D.食品中富 含维生素C
5．使用密度计时应注意什么问题？ 6．密度计有哪些类型？各有什么用途？ 7．有些食品为什么要测比重？ 8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？ 9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？ 10．说明折光法的基本原理。 11．折光法在食品分析中的应用？ 12．说明折光计的使用方法。 13．解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用、角旋光度 14．说明旋光法的基本原理及在食品分析中的应用。 第四章:水分和水分活度的测定 １．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。 ２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？ ３．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优 势？ ４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？ （1）热空气干燥时： A.样品颗粒形状太大 B.含高浓度挥发性风味化合物 C.脂类氧化 D.样品具有吸湿性 E.碳水化合物的改性（美拉德反应） F.蔗糖水解 G.表面硬皮的形成 H.含有干燥样品的干燥 器未正确密封 （2）甲苯蒸馏法： A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离 B.冷凝器 中残留水滴 （3）卡尔费休法： A.天气非常潮湿时称量起始样品 B.玻璃器皿不干 C.样品研磨得非常粗糙 D.食品中富 含维生素 C
E食品中富含不饱和脂肪酸 5,在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1~2mL去离子水， 为什么要在分析时再增加水分呢？ 6.你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用 于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要 的？怎样才能确定？请把答案告诉他。 ?.如你有机会可以在你的实验室用各种设各，通过各种方法包括法定方法和快速 品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法） 说出(1)你所使用的方法的名称：(2)方法的原理（非步骤）：(3)使用这种方法的理 由来（与使用热空气干燥法相比较）：(4)在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪 两点必须要注意 ①冰淇淋（液体） 一—一品控方法 ②牛奶巧克力一 一法定方法 ③香料 一法定方法 ④桃子罐头中的糖汁一一品控方法 ⑤燕麦面粉 一品控方法 8.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方 法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂 9.在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器 第五章：灰分及几种重要可矿物元素含量的测定 1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？ 2、测定食品灰分的意义何在？ 3、加速食品灰化的方法有那些？ 4、为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？ 5、为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？ 6、比较一下铁的几种测定方法的特点。 ?、确定在灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方 法。 8、利用干灰化的方法确定产品中灰分的总量。由于湿法氧化的时间比干法短，考
E.食品中富含不饱和脂肪酸 ５．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加 1～2ｍL 去离子水， 为什么要在分析时再增加水分呢？ ６．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用 于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要 的？怎样才能确定？请把答案告诉他。 ７．如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速 品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法） 说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理 由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪 两点必须要注意： ①冰淇淋（液体）———品控方法 ②牛奶巧克力—————法定方法 ③香料————————法定方法 ④桃子罐头中的糖汁——品控方法 ⑤燕麦面粉——————品控方法 ８．根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方 法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 9．在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 第五章:灰分及几种重要矿物元素含量的测定 1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？ 2、测定食品灰分的意义何在？ 3、加速食品灰化的方法有那些？ 4、为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？ 5、为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？ 6、比较一下铁的几种测定方法的特点。 7、确定在灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方 法。 8、利用干灰化的方法确定产品中灰分的总量。由于湿法氧化的时间比干法短，考
虑换成湿法氧化： (1)你是否会考虑时间的问题？为什么？ (2)如不考虑这个问恩，你为何使用干法灰化？能改成使用湿法氧化吗？ 9、你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g含脂牛乳放入铂 坩埚中，使用不锈钢坩埚将其放入马福炉中，在800℃高温下灰化48h,坩埚从马福炉中取 出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项以避免出现误差。 10、区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用： 11、在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题，实验员如何克服这些问题？ (1)当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。 (2)在一般干法灰化过程中，高糖产品产生不完全燃烧（如出现黑色灰分而不是 白色或灰白色灰分)。 (3)一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。 (4)在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的坩埚发生反应。 (5)要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性铁。 12、说出两种可用于评估水果及其制品质量的灰分测定法。 第六章：酸度的测定 1.食品酸度的测定有何意义？ 2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？ 3.食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？ 4.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？ 第七章：脂类的测定 1.脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？ 2.理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。 3.掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示 牛乳含脂率？ 4,了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。 5.理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价） 的定义及其测定原理
虑换成湿法氧化： （1）你是否会考虑时间的问题？为什么？ （2）如不考虑这个问题，你为何使用干法灰化？能改成使用湿法氧化吗？ 9、你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取 5g 含脂牛乳放入铂 坩埚中，使用不锈钢坩埚将其放入马福炉中，在 800℃高温下灰化 48h，坩埚从马福炉中取 出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项以避免出现误差。 10、区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用。 11、在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题，实验员如何克服这些问题？ （1）当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。 （2）在一般干法灰化过程中，高糖产品产生不完全燃烧（如出现黑色灰分而不是 白色或灰白色灰分）。 （3）一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。 （4）在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的坩埚发生反应。 （5）要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性铁。 12、说出两种可用于评估水果及其制品质量的灰分测定法。 第六章:酸度的测定 1．食品酸度的测定有何意义？ 2．牛乳酸度定义是什么？如何表示？ 3．食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？ 4．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入 10%磷酸的作用是什么？ 第七章：脂类的测定 1．脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？ 2．理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。 3．掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示 牛乳含脂率？ 4．了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。 5．理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价） 的定义及其测定原理