第七章 食品增稠剂与稳定剂 第一节 增稠剂 第二节 稳定剂和凝固剂 第三节 水分保持剂 第四节 膨松剂raising agent
第七章 食品增稠剂与稳定剂 第一节 增稠剂 第二节 稳定剂和凝固剂 第三节 水分保持剂 第四节 膨松剂 raising agent
提要：本章主要介绍食品增稠剂基本功能和其他用于改善和稳定加工 食品结构或形态方面的食品添加剂种类与特征，如稳定剂和凝固剂、 水分保持剂、膨松剂等；掌握相关物种的物性特点与应用技术原理， 同时了解和认识在食品加工中常用的典型物种及使用要求。 目标：了解增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂的功能特 点与使用要求；重点掌握增稠剂使用的技术原理与应用目的
提要：本章主要介绍食品增稠剂基本功能和其他用于改善和稳定加工 食品结构或形态方面的食品添加剂种类与特征，如稳定剂和凝固剂、 水分保持剂、膨松剂等；掌握相关物种的物性特点与应用技术原理， 同时了解和认识在食品加工中常用的典型物种及使用要求。 目标：了解增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂的功能特 点与使用要求；重点掌握增稠剂使用的技术原理与应用目的
第一节 增稠剂 我国允许使用的主要食品胶 GB2760-2014 琼脂 卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 明胶 黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 果胶 槐豆胶 阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯 甲壳素 罗望子胶羟丙基淀粉醚 瓜尔胶 黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯 田菁胶 聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯 β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯
第一节 增稠剂 我国允许使用的主要食品胶 GB 2760-2014 琼脂 卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 明胶 黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 果胶 槐豆胶 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 甲壳素 罗望子胶 羟丙基淀粉醚 瓜尔胶 黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯 田菁胶 聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯 β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦胶、 聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠 2017年修订 标准：罗望子胶
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦胶、 聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠 2017年修订 标准：罗望子胶
一、食品增稠剂的概念及功能 概念： ·食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、 滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。一般属于亲水性高分子化合乾 可水化而形成高粘度的均相液。 功能： ·能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定
一、食品增稠剂的概念及功能 • 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、 滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。一般属于亲水性高分子化合 物， 可水化而形成高粘度的均相液。 • 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。 概念： 功能：