表1—2 几种甜味料的相对甜度 甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度 蔗 糖 100 山梨醇 50～70 麦芽糖 32～60 肌 醇 50 葡萄糖 50～74 甘露醇 70 果 糖 114～175 麦芽糖醇 75～95 糖 精 20000～70000 木糖醇 100～140 乳 糖 16～27 甜叶菊提取物 150～200 棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠 3000～4000 鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 10000～20000 半乳糖 30～60 甜草酸 20000～25000 木 糖 40～70 柚苷二氢查尔酮 10000 D—甘露糖醇 32～60 新橙皮二氢查尔酮 150000～2000000 紫苏糖 200000 d-色氨酸 3500
表1—2 几种甜味料的相对甜度 甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度 蔗 糖 100 山梨醇 50～70 麦芽糖 32～60 肌 醇 50 葡萄糖 50～74 甘露醇 70 果 糖 114～175 麦芽糖醇 75～95 糖 精 20000～70000 木糖醇 100～140 乳 糖 16～27 甜叶菊提取物 150～200 棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠 3000～4000 鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 10000～20000 半乳糖 30～60 甜草酸 20000～25000 木 糖 40～70 柚苷二氢查尔酮 10000 D—甘露糖醇 32～60 新橙皮二氢查尔酮 150000～2000000 紫苏糖 200000 d-色氨酸 3500
第二节 酸味剂 一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美， 有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高 酸感，但后味延续短。软饮料中可按正 常生产需要加入。一般使用量0.05%～ 0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。 固体饮料中多用无水柠檬酸
第二节 酸味剂 一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美， 有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高 酸感，但后味延续短。软饮料中可按正 常生产需要加入。一般使用量0.05%～ 0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。 固体饮料中多用无水柠檬酸
2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性 苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸 的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠 檬酸合用时可取长补短。苹果酸可 与人工合成的甜味剂合用而具有掩 敝甜味剂不良后味的作用。饮料中 使用时可按正常生产需要加入，一 般使用量0.1%～0.55%
2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性 苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸 的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠 檬酸合用时可取长补短。苹果酸可 与人工合成的甜味剂合用而具有掩 敝甜味剂不良后味的作用。饮料中 使用时可按正常生产需要加入，一 般使用量0.1%～0.55%
3.酒石酸 GB15358酸味相当于柠檬酸的 1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可 按正常生产需要加入 4.乳酸 GB2023酸度约相当于柠檬酸1.2 倍，味质涩、软，有弱收剑味，与 水果中酸感明显不同，主要用于乳 酸饮料中，用量可按正常生产需要， 一般用量范围0.1%～0.2％
3.酒石酸 GB15358酸味相当于柠檬酸的 1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可 按正常生产需要加入 4.乳酸 GB2023酸度约相当于柠檬酸1.2 倍，味质涩、软，有弱收剑味，与 水果中酸感明显不同，主要用于乳 酸饮料中，用量可按正常生产需要， 一般用量范围0.1%～0.2％
5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常 用于固体发泡饮料中，气泡持久性好， 产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持 久良好，对于不适宜立即释放风味的产 品可改善味感，形成后酸味。常用于固 体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使 用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉 0.15克/千克
5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常 用于固体发泡饮料中，气泡持久性好， 产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持 久良好，对于不适宜立即释放风味的产 品可改善味感，形成后酸味。常用于固 体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使 用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉 0.15克/千克