1 郭梅 刘金福 主编 天津农学院食品科学系 二零零三年四月
1 郭梅 刘金福 主编 天津农学院食品科学系 二零零三年四月
2 目 录 概论 第一章 果蔬加工学 实 验 实验一 果酱罐头的 制 作 实验二 果脯的制作 实验三 低盐酱菜的 制 作 实验四 泡菜的制作 实验五 脱水蔬菜的 制 作 实验六 果酒的制作 第二章 水产品加工 学 实 验 实验一 水产品鲜度 的 感 官 鉴 定 实验二 鱼松的制作 实验三 调味类罐头 的 制 作 实验四 调味鱼片的 制 作 实验五 鱼香肠的制 作 实验六 盐渍酶香鱼 的 加 工 第三章 畜产品加工 学 实 验 实验一 稀奶油的制 作 实验二 奶粉的喷雾 干 燥 实验三 酸奶的制作 实验四 冰淇淋的制 作
2 目 录 概论 第一章 果蔬加工学 实 验 实验一 果酱罐头的 制 作 实验二 果脯的制作 实验三 低盐酱菜的 制 作 实验四 泡菜的制作 实验五 脱水蔬菜的 制 作 实验六 果酒的制作 第二章 水产品加工 学 实 验 实验一 水产品鲜度 的 感 官 鉴 定 实验二 鱼松的制作 实验三 调味类罐头 的 制 作 实验四 调味鱼片的 制 作 实验五 鱼香肠的制 作 实验六 盐渍酶香鱼 的 加 工 第三章 畜产品加工 学 实 验 实验一 稀奶油的制 作 实验二 奶粉的喷雾 干 燥 实验三 酸奶的制作 实验四 冰淇淋的制 作
3 实验五 蛋黄酱的制 作 实验六 火腿肠的制 作 第四章 粮食产品加 工 学 实 验 实验一 面粉面筋值 的 测定 实验二 面包的制作 实验三 韧性饼干的 制 作 实验四 蛋糕的制作 实验五 内酯豆腐的制作 实验六 腐竹的制作 实验七 方便面的制 作 第五章 软饮料工艺 学 实 验 实验一 果味奶饮料 的 制作 实验二 果汁饮料的 制 作 实验三 蛋白质饮料 的 制作 实验四 碳酸茶饮料 的 制作 第六章 高新技术在 食 品 加 工 中 的 应 用 实验一 超临界流体 萃 取 技术 实验二 微胶囊造粒 技 术 实验三 真空冷冻干 燥 技 术 实验四 膜分离技术 （ 超滤 技 术 ） 实验五 超微粉碎技 术
3 实验五 蛋黄酱的制 作 实验六 火腿肠的制 作 第四章 粮食产品加 工 学 实 验 实验一 面粉面筋值 的 测定 实验二 面包的制作 实验三 韧性饼干的 制 作 实验四 蛋糕的制作 实验五 内酯豆腐的制作 实验六 腐竹的制作 实验七 方便面的制 作 第五章 软饮料工艺 学 实 验 实验一 果味奶饮料 的 制作 实验二 果汁饮料的 制 作 实验三 蛋白质饮料 的 制作 实验四 碳酸茶饮料 的 制作 第六章 高新技术在 食 品 加 工 中 的 应 用 实验一 超临界流体 萃 取 技术 实验二 微胶囊造粒 技 术 实验三 真空冷冻干 燥 技 术 实验四 膜分离技术 （ 超滤 技 术 ） 实验五 超微粉碎技 术
4 第七章 综合实验 综合实验的目的是为了培养学生的实践能 力 和 创 新 能 力 。让 学 生 自 行 设 计 实 验 ，使 之 独 立 完成 从 确 定 实 验 项 目 、查 阅 资 料 、制 定 实 验 方 案 、工 艺 路 线 、进 行 实 验操 作 到 实 验 结 果 的 总 结 一 整 套 实 验 。使 学 生具有一定 的 研 究 和 开 发 新 产品 的 能 力 。 第一节 概述 第二节 综合实验的 步 骤 和 内 容 第三节 综合实验报 告 第四节 综合实验要 求
4 第七章 综合实验 综合实验的目的是为了培养学生的实践能 力 和 创 新 能 力 。让 学 生 自 行 设 计 实 验 ，使 之 独 立 完成 从 确 定 实 验 项 目 、查 阅 资 料 、制 定 实 验 方 案 、工 艺 路 线 、进 行 实 验操 作 到 实 验 结 果 的 总 结 一 整 套 实 验 。使 学 生具有一定 的 研 究 和 开 发 新 产品 的 能 力 。 第一节 概述 第二节 综合实验的 步 骤 和 内 容 第三节 综合实验报 告 第四节 综合实验要 求
5 概 论 《 食 品 工 艺 学 实 验 》是普 通 高 校 食 品 科 学 与 工 程 专 业 重 要 的 专 业 课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、 综合性极强 的 课 程。《 食 品 工 艺 实 验 》 的 目 的 不 仅 在 于 学 习 制作 某 一 种 产 品 ，更 重 要 的 是 培 养 学 生 理 论 联 系 实 际 、分 析 问 题 和 动 手 解 决 问 题的能力。这 种 能 力 包 括 ：收 集 资 料 、设 计 实 验 方 案 、确 定 工 艺 路 线 、 实验操作（ 实 验 设 备 和 仪 器 的使 用 能 力 ）、 实 验 数 据 的 处 理 、总 结 实 验结果、文 字 和 语 言 的 表 达 以及 外 语 和 计 算 机 应 用 等 。 《 食 品 工 艺 实 验 》教 材 加 强 了 食 品 工 艺 学 和 基 础 课 、专 业 基 础 课 和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食 品 营 养 学 、食 品 工 程 原 理 、统 计 学 及 计 算 机 应 用 的 联 系 。巩 固 和 加 深 了 学 生 对 所 学 理 论 知 识 的 理 解和 认 识 。通 过 这 门 课 程 的 操 作 ，使 学 生 真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能， 拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的 能力。 本教材注重 食 品 科 学 技 术 的 发 展 ， 尽 量 采 用 先 进 的 工 艺和 操 作 方 法 ；在 实 验 中 使 用 多 种 食 品 添 加 剂 ；在 产 品 的 评 价 中 采 取 科 学 的 评 价 方 法 ；在 每 个 实 验 的 讨论 题 中 引 导 学 生 利 用 中 外 参 考 文 献 分 析 实 验 中 的 各 种 现 象 ，并 与 实 际 工 业 生 产 过 程 相 联 系 。为 了 适 应 新 的 教 学 要 求 ；把 握 新 形式 下 教 学 内 容 、课 程 体 系 的 方 向；体 现 素 质 教 育 、创 新 能 力 与 实 践 能 力 的 培 养 ；提高 教 学 质 量 ，培 养 学 生 的 操 作 技 能 ；激 发
5 概 论 《 食 品 工 艺 学 实 验 》是普 通 高 校 食 品 科 学 与 工 程 专 业 重 要 的 专 业 课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、 综合性极强 的 课 程。《 食 品 工 艺 实 验 》 的 目 的 不 仅 在 于 学 习 制作 某 一 种 产 品 ，更 重 要 的 是 培 养 学 生 理 论 联 系 实 际 、分 析 问 题 和 动 手 解 决 问 题的能力。这 种 能 力 包 括 ：收 集 资 料 、设 计 实 验 方 案 、确 定 工 艺 路 线 、 实验操作（ 实 验 设 备 和 仪 器 的使 用 能 力 ）、 实 验 数 据 的 处 理 、总 结 实 验结果、文 字 和 语 言 的 表 达 以及 外 语 和 计 算 机 应 用 等 。 《 食 品 工 艺 实 验 》教 材 加 强 了 食 品 工 艺 学 和 基 础 课 、专 业 基 础 课 和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食 品 营 养 学 、食 品 工 程 原 理 、统 计 学 及 计 算 机 应 用 的 联 系 。巩 固 和 加 深 了 学 生 对 所 学 理 论 知 识 的 理 解和 认 识 。通 过 这 门 课 程 的 操 作 ，使 学 生 真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能， 拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的 能力。 本教材注重 食 品 科 学 技 术 的 发 展 ， 尽 量 采 用 先 进 的 工 艺和 操 作 方 法 ；在 实 验 中 使 用 多 种 食 品 添 加 剂 ；在 产 品 的 评 价 中 采 取 科 学 的 评 价 方 法 ；在 每 个 实 验 的 讨论 题 中 引 导 学 生 利 用 中 外 参 考 文 献 分 析 实 验 中 的 各 种 现 象 ，并 与 实 际 工 业 生 产 过 程 相 联 系 。为 了 适 应 新 的 教 学 要 求 ；把 握 新 形式 下 教 学 内 容 、课 程 体 系 的 方 向；体 现 素 质 教 育 、创 新 能 力 与 实 践 能 力 的 培 养 ；提高 教 学 质 量 ，培 养 学 生 的 操 作 技 能 ；激 发