6 学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来， 为 学 生 今 后 走 向 工 作 岗 位 打 下坚 实 的 基 础 ，本 教 材 突 出 强 化 了 现 代 高 新技术的实验内容，增 加 了 设计 性 、 综 合 性 实 验 和 实 验 指 导 的 内 容 。 只 有 熟 练 掌 握 了 食 品 的 各 种 加工 技 能 ，才 能 培 养 出 合 格 的 、应 用 型 的 食品工程专 业 人 才 。 本书共分为 七 章 ，由郭梅、 刘 金 福 任 主 编 ， 参 加 编 写 的 人 员如 下 ：李 昀 编 写 第 一 章 果 蔬 加 工 学 实 验 ；王 浩 田 编 写 第 二 章 畜 产 品 加 工 学 实 验 ；刘 铁 玲 编 写 第 三 章 水 产 品 加 工 学 实 验 ；任 小 青 编 写 第 四 章 粮 食 加 工 学 实 验 ；刘 金 福 、梁鹏 编 写 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 ；郭 梅 编 写 第 六 章 高 新 技 术 在 食 品 加 工中 的 应 用 ；刘 金 福 、梁 鹏 编 写 第 七 章 综 合实验。 本 书 取 材 来 自 国 内 外 的 有 关 专著 和 各 类 期 刊 文 献 ，有 些 内 容 无 现 成 可 借 鉴 的 系 统 资 料 ，由 于 编 者 水 平 和 能 力 有 限 ，错 误 和 疏 漏 之 处 在 所 难 免 ，希 望 老 师 和 同 学 们 批 评 指 正 ，以 便 使 本 书 在 使 用 中 不 断 完 善 和提高。 编者 2003 年 4 月
6 学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来， 为 学 生 今 后 走 向 工 作 岗 位 打 下坚 实 的 基 础 ，本 教 材 突 出 强 化 了 现 代 高 新技术的实验内容，增 加 了 设计 性 、 综 合 性 实 验 和 实 验 指 导 的 内 容 。 只 有 熟 练 掌 握 了 食 品 的 各 种 加工 技 能 ，才 能 培 养 出 合 格 的 、应 用 型 的 食品工程专 业 人 才 。 本书共分为 七 章 ，由郭梅、 刘 金 福 任 主 编 ， 参 加 编 写 的 人 员如 下 ：李 昀 编 写 第 一 章 果 蔬 加 工 学 实 验 ；王 浩 田 编 写 第 二 章 畜 产 品 加 工 学 实 验 ；刘 铁 玲 编 写 第 三 章 水 产 品 加 工 学 实 验 ；任 小 青 编 写 第 四 章 粮 食 加 工 学 实 验 ；刘 金 福 、梁鹏 编 写 第 五 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 ；郭 梅 编 写 第 六 章 高 新 技 术 在 食 品 加 工中 的 应 用 ；刘 金 福 、梁 鹏 编 写 第 七 章 综 合实验。 本 书 取 材 来 自 国 内 外 的 有 关 专著 和 各 类 期 刊 文 献 ，有 些 内 容 无 现 成 可 借 鉴 的 系 统 资 料 ，由 于 编 者 水 平 和 能 力 有 限 ，错 误 和 疏 漏 之 处 在 所 难 免 ，希 望 老 师 和 同 学 们 批 评 指 正 ，以 便 使 本 书 在 使 用 中 不 断 完 善 和提高。 编者 2003 年 4 月
7 第一章 果蔬加工学实验 实验一 果酱罐头的制作 一、实验原 理 果 酱 是 以 食 糖 的 保 藏 作 用 为 基础 的 加 工 保 藏 法 。利 用 高 糖 溶 液 的 高 糖 渗 透 压 作 用 ，降 低 水 分 活 度 作 用 、抗 氧 化 作 用 来 抑 制 微 生 物 生 长 发育，提高 维 生 素 的 保 存 率 ，改 善 制 品 色 泽 和 风 味 。 二、实验目 的 1．理解果酱 制 作 的 基 本 原 理 。 2．熟悉果酱 制 作 的 工 艺 流 程 ， 掌 握 果 酱 加 工 技 术 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 苹果、山楂 、 柠 檬 酸 、 白 砂 糖、 食 盐 、 四 旋 瓶 等 。 2、设备 手 持 糖 量 计 、打 浆 机 、不 锈 钢 锅 、电 炉 、过 滤 筛 、不 锈 钢 刀 、不 锈钢锅、台 秤 、 天 平 等 。 四、实验方 法 （一）苹果酱 1、配料 苹 果 20 00 g 水 6 00 g 白砂 糖 2 08 0—2 600 g 柠檬酸 5 g 果 胶
7 第一章 果蔬加工学实验 实验一 果酱罐头的制作 一、实验原 理 果 酱 是 以 食 糖 的 保 藏 作 用 为 基础 的 加 工 保 藏 法 。利 用 高 糖 溶 液 的 高 糖 渗 透 压 作 用 ，降 低 水 分 活 度 作 用 、抗 氧 化 作 用 来 抑 制 微 生 物 生 长 发育，提高 维 生 素 的 保 存 率 ，改 善 制 品 色 泽 和 风 味 。 二、实验目 的 1．理解果酱 制 作 的 基 本 原 理 。 2．熟悉果酱 制 作 的 工 艺 流 程 ， 掌 握 果 酱 加 工 技 术 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 苹果、山楂 、 柠 檬 酸 、 白 砂 糖、 食 盐 、 四 旋 瓶 等 。 2、设备 手 持 糖 量 计 、打 浆 机 、不 锈 钢 锅 、电 炉 、过 滤 筛 、不 锈 钢 刀 、不 锈钢锅、台 秤 、 天 平 等 。 四、实验方 法 （一）苹果酱 1、配料 苹 果 20 00 g 水 6 00 g 白砂 糖 2 08 0—2 600 g 柠檬酸 5 g 果 胶
8 5g 2、工艺流程 原 料 → 去 皮 → 切 半 去 心 → 预 煮 → 打 浆 → 浓 缩 → 装 瓶 → 封 口 → 杀菌→冷却 。 3、操作要点 （ 1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中 ,风味 良 好 ,无虫、无病 的果实,罐头 加 工 中 的 碎 果 块 也 可 使 用 。 （ 2）去 皮 、切 半 、去心 用不锈钢刀手工去皮,切 半,挖净果心 . 果实去皮后 用 1%食盐水护色。 （3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化 15 -2 0 分 钟 ,以 便 于打浆为准 。 （4）打浆 用筛板孔径 0 .7 0-1. 0m m的 打 浆 机打 浆 。 （5）浓 缩 果泥和白砂糖比例为 1∶0 .8 -1（重量）,并添加 0 .1 % 左 右 的 柠 檬 酸 。先将 白 砂 糖 配 成 75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方 将 果 泥 、 白 砂 糖 置 于 锅 内 ,迅 速 加 热 浓 缩 。 在 浓 缩 过 程 中 不 断 搅 拌 , 当 浓 缩 至 酱 体 可 溶 性 固 形 物 达 6 0~ 65 %时 即 可 出 锅 ,出 锅 前 加 入 柠 檬 酸,搅匀。 （ 6）装瓶 以 2 50 克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净 并消毒。装 瓶 时 酱 体 温 度 保 持在 85℃以上 ,并注 意 果 酱 污 沾 染 瓶 口 . （ 7）封口 装 瓶 后 及 时手 工 拧 紧 瓶 盖 。 瓶 盖 、 胶 圈 均 经 清 洗 、 消毒。封口 后 应 逐 瓶 检 查 封 口是 否 严 密
8 5g 2、工艺流程 原 料 → 去 皮 → 切 半 去 心 → 预 煮 → 打 浆 → 浓 缩 → 装 瓶 → 封 口 → 杀菌→冷却 。 3、操作要点 （ 1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中 ,风味 良 好 ,无虫、无病 的果实,罐头 加 工 中 的 碎 果 块 也 可 使 用 。 （ 2）去 皮 、切 半 、去心 用不锈钢刀手工去皮,切 半,挖净果心 . 果实去皮后 用 1%食盐水护色。 （3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化 15 -2 0 分 钟 ,以 便 于打浆为准 。 （4）打浆 用筛板孔径 0 .7 0-1. 0m m的 打 浆 机打 浆 。 （5）浓 缩 果泥和白砂糖比例为 1∶0 .8 -1（重量）,并添加 0 .1 % 左 右 的 柠 檬 酸 。先将 白 砂 糖 配 成 75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方 将 果 泥 、 白 砂 糖 置 于 锅 内 ,迅 速 加 热 浓 缩 。 在 浓 缩 过 程 中 不 断 搅 拌 , 当 浓 缩 至 酱 体 可 溶 性 固 形 物 达 6 0~ 65 %时 即 可 出 锅 ,出 锅 前 加 入 柠 檬 酸,搅匀。 （ 6）装瓶 以 2 50 克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净 并消毒。装 瓶 时 酱 体 温 度 保 持在 85℃以上 ,并注 意 果 酱 污 沾 染 瓶 口 . （ 7）封口 装 瓶 后 及 时手 工 拧 紧 瓶 盖 。 瓶 盖 、 胶 圈 均 经 清 洗 、 消毒。封口 后 应 逐 瓶 检 查 封 口是 否 严 密
9 （ 8）杀 菌 、冷 却 采 用 水 杀 菌 ，升 温 时 间 5 分 ，沸 腾 下（ 1 00℃ ） 保 温 15 分 之 后 ，产 品 分 别 在 65℃ 、4 5℃和 凉 水 中 逐 步 冷 却 到 3 7℃ 以 下。 4、产品质量 标 准 （1）感官指 标 色泽：酱红 色 或 琥 珀 色 。 组 织 状 态 ：均 匀 一 致 ，酱 体 呈 胶 粘 状 ，不 流 散 ，不 分 泌 汁 液 ，无 糖晶析。 风味：酸甜 适 口 ， 具 有 适 宜 的苹 果 风 味 ， 无 异 味 。 （2）理化 指 标 总糖含量不 低于 50 %，可溶性固形物不低于 65 %。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/k g。 （3）微生 物 指 标 大肠菌群近 似 值 ≤6 个/ 10 0g。 菌群总数≤1 00 个/ g。 致病菌不得 检 出 。 （二） 山楂酱的制 作 1、配料 山楂 2000g 水 1000g 白砂糖 3000g
9 （ 8）杀 菌 、冷 却 采 用 水 杀 菌 ，升 温 时 间 5 分 ，沸 腾 下（ 1 00℃ ） 保 温 15 分 之 后 ，产 品 分 别 在 65℃ 、4 5℃和 凉 水 中 逐 步 冷 却 到 3 7℃ 以 下。 4、产品质量 标 准 （1）感官指 标 色泽：酱红 色 或 琥 珀 色 。 组 织 状 态 ：均 匀 一 致 ，酱 体 呈 胶 粘 状 ，不 流 散 ，不 分 泌 汁 液 ，无 糖晶析。 风味：酸甜 适 口 ， 具 有 适 宜 的苹 果 风 味 ， 无 异 味 。 （2）理化 指 标 总糖含量不 低于 50 %，可溶性固形物不低于 65 %。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/k g。 （3）微生 物 指 标 大肠菌群近 似 值 ≤6 个/ 10 0g。 菌群总数≤1 00 个/ g。 致病菌不得 检 出 。 （二） 山楂酱的制 作 1、配料 山楂 2000g 水 1000g 白砂糖 3000g
10 2、工艺流程 原料→清洗 → 软 化 → 打 浆 → 浓 缩 → 装 瓶 → 封 口 → 杀 菌 →冷 却 。 3、操作要点 （1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次 山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣 (应搭配 部分新鲜山 楂 果 实)等均可用于生产山楂酱。 （2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果 实中夹带的杂物。 （3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保 持微沸状态 2 0—3 0 分 钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后 , 趁热用筛板孔径为 0 .8 -1 .0 毫米的打浆机进行打浆 1—2 次 ,除去果 梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬 ,打浆时加料要均匀 , 并调节好刮 板 与 筛 网 之 间 的 距离 ,防止损坏筛网。 （4）加糖浓缩：按山楂泥∶白砂糖 =1∶ 1 的比例配料。先将白 砂糖配成 75 %的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要 不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果 酱 的 可 溶 性 固 形 物 达 65 %以 上 ,或 用 木 板 挑 起 果 酱 呈 片 状 下 落 时 ,或 果 酱 中 心 温 度达 10 5—1 06℃ 时 即 可 出 锅 。如 果 果 酱 酸 度不 够 时 ,可 在 临出锅前加 些 柠 檬 酸 进 行 调 整。 （5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在 85℃以上 ,装瓶不 可过满,所留顶隙度以 3 毫米左右为宜。.装 瓶 后 立 即 封 口 ，并 检 查 封 口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱 ,应 用 干 净 的 布擦 净 ,避免贮存期间
10 2、工艺流程 原料→清洗 → 软 化 → 打 浆 → 浓 缩 → 装 瓶 → 封 口 → 杀 菌 →冷 却 。 3、操作要点 （1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次 山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣 (应搭配 部分新鲜山 楂 果 实)等均可用于生产山楂酱。 （2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果 实中夹带的杂物。 （3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保 持微沸状态 2 0—3 0 分 钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后 , 趁热用筛板孔径为 0 .8 -1 .0 毫米的打浆机进行打浆 1—2 次 ,除去果 梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬 ,打浆时加料要均匀 , 并调节好刮 板 与 筛 网 之 间 的 距离 ,防止损坏筛网。 （4）加糖浓缩：按山楂泥∶白砂糖 =1∶ 1 的比例配料。先将白 砂糖配成 75 %的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要 不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果 酱 的 可 溶 性 固 形 物 达 65 %以 上 ,或 用 木 板 挑 起 果 酱 呈 片 状 下 落 时 ,或 果 酱 中 心 温 度达 10 5—1 06℃ 时 即 可 出 锅 。如 果 果 酱 酸 度不 够 时 ,可 在 临出锅前加 些 柠 檬 酸 进 行 调 整。 （5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在 85℃以上 ,装瓶不 可过满,所留顶隙度以 3 毫米左右为宜。.装 瓶 后 立 即 封 口 ，并 检 查 封 口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱 ,应 用 干 净 的 布擦 净 ,避免贮存期间