第三章 果蔬干制工艺
第三章 果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制加工工艺 一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽
第一节 果蔬干制加工工艺 一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽
第一节 果蔬干制加工工艺 （2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡 果蔬名称 马 铃 薯 甘 薯 苹果 梨 胡 萝卜 甘蓝丝(片) 芹 菜 SO2浓度 （mg/kg） 200~500 200~500 15000 500~1000 1500~2000 5000 部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
第一节 果蔬干制加工工艺 （2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡 果蔬名称 马 铃 薯 甘 薯 苹果 梨 胡 萝卜 甘蓝丝(片) 芹 菜 SO2浓度 （mg/kg） 200~500 200~500 15000 500~1000 1500~2000 5000 部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
第一节 果蔬干制加工工艺 2. 防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐 3. 提高干燥效率 除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等
第一节 果蔬干制加工工艺 2. 防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐 3. 提高干燥效率 除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等
第一节 果蔬干制加工工艺 四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温 直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不 切分的整个果品，如红枣
第一节 果蔬干制加工工艺 四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温 直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不 切分的整个果品，如红枣