第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（三）
第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（三）
• 饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年， 传入我国也不过是80多年的历史，但由于 其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因 而受到世界各国人们的普遍欢迎。 • 随着现代工业的不断发展，以及人们消费 水平的提高和饮食要求的多样化、方便化， 使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立的、 完善的工业化体系，成为食品工业中重要 的支柱产业之一。 三 饼干生产工艺
• 饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年， 传入我国也不过是80多年的历史，但由于 其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因 而受到世界各国人们的普遍欢迎。 • 随着现代工业的不断发展，以及人们消费 水平的提高和饮食要求的多样化、方便化， 使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立的、 完善的工业化体系，成为食品工业中重要 的支柱产业之一。 三 饼干生产工艺
饼干的来历 • 距今160 多年前的一天，一艘航行在法国附近的比斯开湾海面 上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不幸触礁搁浅。船员们急忙放 下小舢板逃生。他们来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食 物也没有。等到风停了，他们只好驾着小舢板向大船划去，搬 运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被 海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么东西。他们只 好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一 起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现 了：这些混合在一起的东西，成了混合面，而且发了酵，烤出 来的面团，松脆可口，非常好吃。 • 这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后，为纪 念比斯开湾的这次遇难,就用同样的方法烤了许多小饼子吃，并 且把这种小饼子叫做“比斯开”。精明的商人照此办理，做 成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到现在，许多国家还 把饼干叫做“比斯开
饼干的来历 • 距今160 多年前的一天，一艘航行在法国附近的比斯开湾海面 上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不幸触礁搁浅。船员们急忙放 下小舢板逃生。他们来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食 物也没有。等到风停了，他们只好驾着小舢板向大船划去，搬 运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被 海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么东西。他们只 好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一 起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现 了：这些混合在一起的东西，成了混合面，而且发了酵，烤出 来的面团，松脆可口，非常好吃。 • 这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后，为纪 念比斯开湾的这次遇难,就用同样的方法烤了许多小饼子吃，并 且把这种小饼子叫做“比斯开”。精明的商人照此办理，做 成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到现在，许多国家还 把饼干叫做“比斯开
（一） 饼干的分类 –饼干是以面粉、油脂、砂糖为主要原料，加入乳、蛋、 疏松剂等辅料，经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、 咸甜适合的薄饼（片）状焙烤食品。 –饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技术及设备 的不断引进和发展，新品种越来越多，要给以一个完 整细致的分类很困难。一般来说都是根据生产饼干的 原料配比和采用的工艺，以及成型方法的不同来进行 分类的，而以前者分类较为常见， –即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:
（一） 饼干的分类 –饼干是以面粉、油脂、砂糖为主要原料，加入乳、蛋、 疏松剂等辅料，经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、 咸甜适合的薄饼（片）状焙烤食品。 –饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技术及设备 的不断引进和发展，新品种越来越多，要给以一个完 整细致的分类很困难。一般来说都是根据生产饼干的 原料配比和采用的工艺，以及成型方法的不同来进行 分类的，而以前者分类较为常见， –即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:
１．甜饼干类 –这类饼干是最常见的一大种类，主 要有３种： –(１)．酥性饼干 –(２)．甜酥性饼干（曲奇饼干） –(３)．韧性饼干
１．甜饼干类 –这类饼干是最常见的一大种类，主 要有３种： –(１)．酥性饼干 –(２)．甜酥性饼干（曲奇饼干） –(３)．韧性饼干