第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（四）
第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（四）
四 蛋糕的生产工艺 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖等制成的松软可口的 高蛋白食品。 它的制作原理是：利用蛋液的气泡性经搅打而充入大量空气， 在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体结构 。 蛋糕的花色品种很多，但归纳起来不外有以下四种类型： 清蛋糕 油蛋糕 •复合型蛋糕 •裱花型蛋糕 （一）概况
四 蛋糕的生产工艺 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖等制成的松软可口的 高蛋白食品。 它的制作原理是：利用蛋液的气泡性经搅打而充入大量空气， 在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体结构 。 蛋糕的花色品种很多，但归纳起来不外有以下四种类型： 清蛋糕 油蛋糕 •复合型蛋糕 •裱花型蛋糕 （一）概况
清蛋糕 – 是指配方内不用油脂仅靠搅打 充气使体积充分膨胀形成的一 类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 – 特点：高蛋白、高糖分、低脂 肪。仅在模具上涂少量油脂 油蛋糕 – 是指配方内使用大量油脂，不 重视搅打充气仅依靠脂肪使制 品油润松发的一类蛋糕。如水 果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 – 特点：高糖高油高蛋白高热量 复合型蛋糕（又称夹制型蛋糕） – 是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋 白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。也 有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的 。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕、酥皮蛋糕等 裱花型蛋糕 – 使指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白 膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字 等的一类蛋糕 – 根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品 种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕 、风车蛋糕、千层蛋糕等
清蛋糕 – 是指配方内不用油脂仅靠搅打 充气使体积充分膨胀形成的一 类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 – 特点：高蛋白、高糖分、低脂 肪。仅在模具上涂少量油脂 油蛋糕 – 是指配方内使用大量油脂，不 重视搅打充气仅依靠脂肪使制 品油润松发的一类蛋糕。如水 果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 – 特点：高糖高油高蛋白高热量 复合型蛋糕（又称夹制型蛋糕） – 是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋 白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。也 有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的 。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕、酥皮蛋糕等 裱花型蛋糕 – 使指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白 膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字 等的一类蛋糕 – 根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品 种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕 、风车蛋糕、千层蛋糕等
（二）蛋糕生产常见质量问题 中心凹陷 – 糖太重 – 搅打过度或发粉太多 – 烘烤不足（表面有潮 湿痕迹） – 蛋糊定型前受到震动 – 用粉量轻 – 水分过多 顶面过凸高低不平 – 面粉用量过大 – 和粉过度起筋 – 蛋浆打发度不够，和粉过早 – 炉温过高，湿度，不够，结皮过早 块形紧实肉质僵硬 – 搅打充气不足 – 面粉用量过多，而发粉用量不足 – 蛋液质量太差，粘稠度低
（二）蛋糕生产常见质量问题 中心凹陷 – 糖太重 – 搅打过度或发粉太多 – 烘烤不足（表面有潮 湿痕迹） – 蛋糊定型前受到震动 – 用粉量轻 – 水分过多 顶面过凸高低不平 – 面粉用量过大 – 和粉过度起筋 – 蛋浆打发度不够，和粉过早 – 炉温过高，湿度，不够，结皮过早 块形紧实肉质僵硬 – 搅打充气不足 – 面粉用量过多，而发粉用量不足 – 蛋液质量太差，粘稠度低
（三） 油蛋糕生产工艺 １、水果蛋糕（登山蛋糕） – （1）.配方 面粉2.5、奶油2、白糖2、鸡蛋3、糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔饼 0.5、甜杏仁0.1、香兰素0.002、朗姆酒0.1 – （2）.工艺要点 糖桔饼切成2分左右的颗粒，与糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌匀 备用 奶油、白糖、香兰素用打蛋机搅打，待砂糖分布均匀、奶油打发 ，再加入鸡蛋搅拌，混匀后拌入前述果料并开始投入面粉调糊， 注意奶油一定要搅透，否则制品表面不易“开花”。 烤盘内摆商场放行铁皮模，模内衬花边纸，按成品500、250、 125、100克规格需要量浇糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。 烘烤温度180~220，待制品表面结皮再开裂呈黄褐色（插入法无 粘连物）即可
（三） 油蛋糕生产工艺 １、水果蛋糕（登山蛋糕） – （1）.配方 面粉2.5、奶油2、白糖2、鸡蛋3、糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔饼 0.5、甜杏仁0.1、香兰素0.002、朗姆酒0.1 – （2）.工艺要点 糖桔饼切成2分左右的颗粒，与糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌匀 备用 奶油、白糖、香兰素用打蛋机搅打，待砂糖分布均匀、奶油打发 ，再加入鸡蛋搅拌，混匀后拌入前述果料并开始投入面粉调糊， 注意奶油一定要搅透，否则制品表面不易“开花”。 烤盘内摆商场放行铁皮模，模内衬花边纸，按成品500、250、 125、100克规格需要量浇糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。 烘烤温度180~220，待制品表面结皮再开裂呈黄褐色（插入法无 粘连物）即可