第三篇 面制食品工艺 河南农业大学 食品科学技术学院
第三篇 面制食品工艺 河南农业大学 食品科学技术学院
常见的面食制品 – 面条 – 方便面 – 馒头 – 蒸包 – 西式面包 – 饼干蛋糕和糕点 – 春卷 – 油条 – 生产不同的高质量产品要求 – 不同的面粉品质
常见的面食制品 – 面条 – 方便面 – 馒头 – 蒸包 – 西式面包 – 饼干蛋糕和糕点 – 春卷 – 油条 – 生产不同的高质量产品要求 – 不同的面粉品质
本章的主要内容 • 面制食品的原辅料 • 中国传统面食品的加工 – 挂面的生产 – 方便面的生产 – 馒头的生产 • 焙烤食品加工工艺
本章的主要内容 • 面制食品的原辅料 • 中国传统面食品的加工 – 挂面的生产 – 方便面的生产 – 馒头的生产 • 焙烤食品加工工艺
第一章 面制食品的原辅料 • 一、面粉 • 1．面粉的化学成分 • (1) 蛋白质 种类 溶解性 占总蛋白的 比例/% 相对分子质量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 9 12000~16 000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢 未知 醇溶蛋白 溶于70％乙醇 40 65000~80 000 决定面团延展性 一条多肽链 谷蛋白 溶于稀酸液 46 150000~3000000 决定面团弹性 17~20条多肽 链
第一章 面制食品的原辅料 • 一、面粉 • 1．面粉的化学成分 • (1) 蛋白质 种类 溶解性 占总蛋白的 比例/% 相对分子质量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 9 12000~16 000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢 未知 醇溶蛋白 溶于70％乙醇 40 65000~80 000 决定面团延展性 一条多肽链 谷蛋白 溶于稀酸液 46 150000~3000000 决定面团弹性 17~20条多肽 链
• 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： • 麦醇溶蛋白、 • 麦谷蛋白、 • 麦球蛋白、 • 麦清蛋白等。 • 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋 的主要成分、其他种类蛋白含量很少
• 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： • 麦醇溶蛋白、 • 麦谷蛋白、 • 麦球蛋白、 • 麦清蛋白等。 • 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋 的主要成分、其他种类蛋白含量很少