第八章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 食品的腌渍 食品的发酵 食品的烟熏
第八章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 食品的腌渍 食品的发酵 食品的烟熏
第一节 食品的腌渍 腌渍 定义 保藏 糖渍 腌制 让食盐或糖渗入 食品内，降低Aw ，提高渗透压或 通过微生物正常 发酵降低食品pH 值，抑制腐败菌 生长，防止食品 腐败变质，获得 更好的感官品质 ，延长保质期的 储藏方法。 盐腌的过程。制品有腌菜、 腌肉、腌禽蛋等 糖腌的过程。制品主要 有蜜饯类和果酱类
第一节 食品的腌渍 腌渍 定义 保藏 糖渍 腌制 让食盐或糖渗入 食品内，降低Aw ，提高渗透压或 通过微生物正常 发酵降低食品pH 值，抑制腐败菌 生长，防止食品 腐败变质，获得 更好的感官品质 ，延长保质期的 储藏方法。 盐腌的过程。制品有腌菜、 腌肉、腌禽蛋等 糖腌的过程。制品主要 有蜜饯类和果酱类
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子( 或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液 态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态 溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在 液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就 是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量， 可以用容积、重量或摩尔浓度来表示
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子( 或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液 态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态 溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在 液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就 是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量， 可以用容积、重量或摩尔浓度来表示
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 • 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计 、波林糖度计或白利糖度计测定。 • 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值， 随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三 种糖度计使用时必须校正温度。 • 我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即0°Be‘ 和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度 1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为10°Be‘，在 0~10°Be'间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶 液
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 • 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计 、波林糖度计或白利糖度计测定。 • 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值， 随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三 种糖度计使用时必须校正温度。 • 我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即0°Be‘ 和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度 1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为10°Be‘，在 0~10°Be'间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶 液