根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。 在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。 在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 • 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 • 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生 理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时 ，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达 到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌 停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不 再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其 中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死 。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐 液浓度达到20%~25%时才能被抑制
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生 理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时 ，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达 到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌 停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不 再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其 中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死 。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐 液浓度达到20%~25%时才能被抑制
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高 的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高 的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、 井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过 常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、 FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分 CaSO4和CaCO3等。 食盐质量参考GB546-2000
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、 井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过 常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、 FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分 CaSO4和CaCO3等。 食盐质量参考GB546-2000