3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 • 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低
3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 • 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓 度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉 菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。一般为了达到保 藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以 70%~75%为最适宜。 在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、 蔗糖好。 相对分子质量 例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%~50% ，而蔗糖则为60%~70%
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓 度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉 菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。一般为了达到保 藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以 70%~75%为最适宜。 在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、 蔗糖好。 相对分子质量 例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%~50% ，而蔗糖则为60%~70%
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系 我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。 食糖中常常会混有微生物，即使是精制 糖中也会存在少量。这些微生物的存在 会引起某些食品的腐败变质，尤其是在 糖溶液浓度低到20%~30%时最易发生
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系 我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。 食糖中常常会混有微生物，即使是精制 糖中也会存在少量。这些微生物的存在 会引起某些食品的腐败变质，尤其是在 糖溶液浓度低到20%~30%时最易发生
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓 度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗 透压
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓 度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗 透压
物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及 浓度梯度成正比，扩散方程式可写为： 式中： Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 ── 浓度梯度(C ── 浓度， X ── 间距) t ── 扩散时间 dτ dX dC dQ = −DF
物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及 浓度梯度成正比，扩散方程式可写为： 式中： Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 ── 浓度梯度(C ── 浓度， X ── 间距) t ── 扩散时间 dτ dX dC dQ = −DF