——工艺原理部分 食品科学技术学院 河南农业大学
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第七 章 食品热处理 和杀菌 学习目标:掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响； 掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺 知识点：热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺。 所需讲授时间：12课时
第七 章 食品热处理 和杀菌 学习目标:掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响； 掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺 知识点：热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺。 所需讲授时间：12课时
第一节 食品加工与保藏个的热处理 ❖一、食品热处理的作用 ❖ 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的 方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的 和作用也有不问，但热处理过程对微生物、酶和食 品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相 近之处
第一节 食品加工与保藏个的热处理 ❖一、食品热处理的作用 ❖ 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的 方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的 和作用也有不问，但热处理过程对微生物、酶和食 品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相 近之处
表21热处理的作用效果 杀死做生物，主要是致病菌和其他有害的微生.物 纯化倒、主妥是过氧化物碑、抗坏血酸酶等 正面作用 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋H酶抑制因子 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等 提高食品中营养成分的可利用▣、可消化性等 度品中的营养成分，特别是热敏性戒分打一定损尖 负面作用 食品的品质和特性产生.不良的交化，如色泽、感等 消耗的能璧较大
二、食品热处理的类型和特点 ❖ 工业烹饪:一般作为食品加工的一种前处理 过程，通常是为了提高食品的感官质量而采 取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、 烘(焙)、炸(煎)、烤等。一般煮多在沸水中进 行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高： 而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。 类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等 （一）工业烹饪（Industrial cooking
二、食品热处理的类型和特点 ❖ 工业烹饪:一般作为食品加工的一种前处理 过程，通常是为了提高食品的感官质量而采 取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、 烘(焙)、炸(煎)、烤等。一般煮多在沸水中进 行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高： 而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。 类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等 （一）工业烹饪（Industrial cooking