表22I业真任的利类和特点 有水烧角 无水烧者 种 类 貢 烘 年 烤 蚊领 就 热应 油 出资产 时 0 )>10 10 >10 旺x形
❖ 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品 的色、香、味和质感，提高食品的可消化性， 并破坏食品中的不良成分(包括一些毒工素等)， 提高食品的晏全性，也可使食品的耐贮性提 高。 ❖ 但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营 养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂 分解产生致癌物质
❖ 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品 的色、香、味和质感，提高食品的可消化性， 并破坏食品中的不良成分(包括一些毒工素等)， 提高食品的晏全性，也可使食品的耐贮性提 高。 ❖ 但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营 养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂 分解产生致癌物质
❖ 热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用 主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化 的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减 少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、 香、味的劣化和营养成分的损失，热烫处理 土要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和 水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处地工序。 (二) 热烫 (Blanching or Scalding)
❖ 热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用 主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化 的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减 少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、 香、味的劣化和营养成分的损失，热烫处理 土要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和 水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处地工序。 (二) 热烫 (Blanching or Scalding)
❖ 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降 低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，热处 理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方 法之一。除此之外，热烫还有一定的杀菌和 洗涤作用．可以减少食品表面的微生物数量； 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后 形成良好的真空度及减少氧化作用；热烫还 能软化食品组织，方便食品往容器中装填； 热烫也起到一定的预热作用，有利于装罐后 缩短杀菌引温的时间
❖ 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降 低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，热处 理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方 法之一。除此之外，热烫还有一定的杀菌和 洗涤作用．可以减少食品表面的微生物数量； 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后 形成良好的真空度及减少氧化作用；热烫还 能软化食品组织，方便食品往容器中装填； 热烫也起到一定的预热作用，有利于装罐后 缩短杀菌引温的时间
❖ 对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目 的是破坏或钝化酶的活性。 ❖ 但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用(超)高 温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏 程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应恃别 注意
❖ 对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目 的是破坏或钝化酶的活性。 ❖ 但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用(超)高 温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏 程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应恃别 注意