FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节食品原料中的内源酶 1.脂肪氧合酶(Lipoxygenase) 作用底物是：含顺戊二烯的脂肪如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 有益功能 ①小麦粉、大豆粉的漂白 活性大豆粉中含脂肪氧合酶，催化胡萝卜素降解而使面粉漂白 ②在制作面团过程中形成二疏键 面筋网络形成更好，改善面包等产品质量 有害作用 ①破坏叶绿素和胡萝卜素 ②产生氧化性不良风味，具有青草味 ③使维生素、蛋白质被氧化破坏 ④必需脂肪酸被氧化破坏 脂肪氧合酶催化过程： 作用于不饱和脂肪酸产生自由基中间物一→产生氢过氧化物一→进一步非酶反应 产生醛等不良风味 最敏感的氨基酸是半胱氨酸、酪氨酸、组氨酸和色氨酸
11 第二节 食品原料中的内源酶 1. 脂肪氧合酶（Lipoxygenase） 作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸 有益功能 ①小麦粉、大豆粉的漂白 ②在制作面团过程中形成二硫键 活性大豆粉中含脂肪氧合酶，催化胡萝卜素降解而使面粉漂白 面筋网络形成更好，改善面包等产品质量 有害作用 ①破坏叶绿素和胡萝卜素 ②产生氧化性不良风味，具有青草味 ③使维生素、蛋白质被氧化破坏 ④必需脂肪酸被氧化破坏 脂肪氧合酶催化过程： 作用于不饱和脂肪酸产生自由基中间物→产生氢过氧化物→进一步非酶反应， 产生醛等不良风味 最敏感的氨基酸是半胱氨酸、酪氨酸、组氨酸和色氨酸
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 2.多酚氧化酶(polyphenoloxidase 酶促褐变： 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、 捣碎)及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化)下氧化而呈 褐色，称为酶促褐变。 酶促褐变的三个条件，缺一不可。 即：多酚类物质、多酚氧化酶、氧气 期望的褐变： 苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、 无花果。 除去多酚类物质困难，不现实。 一般为降低酚酶活性、驱氧 用于食品方面主要有以下5种
12 2. 多酚氧化酶（ polyphenoloxidase ） 酶促褐变： 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、 捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈 褐色，称为酶促褐变。 酶促褐变的三个条件，缺一不可。 即：多酚类物质、多酚氧化酶、氧气 除去多酚类物质困难，不现实。 一般为 降低酚酶活性、驱氧 用于食品方面主要有以下5种 期望的褐变： 苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、 无花果
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY (1)加热处理 ·在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活。 ·常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌 加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐变； 过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影 响风味。 (2)酸处理法 ·多数酚酶最适pH=6~7,pH<3失活。 ·常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 柠檬酸可降低P州，还可络合酚酶辅基Cu2+,但单独用效果不大。常与 抗坏血酸、亚硫酸合用。 实践证明：0.5%柠檬酸+0.3抗坏血酸效果好。 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧
13 （1）加热处理 •在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活。 •常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌 •加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐变; 过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影 响风味。 （2）酸处理法 •多数酚酶最适pH＝6～7，pH < 3失活。 •常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 •柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。常与 抗坏血酸、亚硫酸合用。 •实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。 •抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY (3)亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。 常用的有： 二氧化硫 S02 亚硫酸钠 Na2 SO3 亚硫酸氢钠 NaH SO 3 焦亚硫酸钠 Na2 S2O5 低亚硫酸钠 Na2 S2O4 如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐 类作护色剂。 实验表明：10ppm可抑制酚酶活性，但有挥发损失，还与醛类加成等。 实际应用300ppm,残留<20ppm。 (4)驱氧 驱氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b.浸没： c.渗入： (5)加入络合剂，抑制激活剂
14 （3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。 常用的有： 二氧化硫 SO2 亚硫酸钠 Na2 SO 3 亚硫酸氢钠 NaH SO 3 焦亚硫酸钠 Na2 S 2 O 5 低亚硫酸钠 Na2 S 2 O 4 如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐 类作护色剂。 实验表明：10ppm可抑制酚酶活性，但有挥发损失，还与醛类加成等。 实际应用300ppm，残留 < 20 ppm。 (4) 驱氧 驱氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b. 浸没: c. 渗入： (5) 加入络合剂，抑制激活剂
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 3.过氧化物酶(peroxidase) 1.存在 高等植物、牛奶、动物组织 2.结构 含有一个血色素作为辅基 3.催化反应 ROOH+AH2→ROH+H,O+A AH2是电子供体如：Vc、酚、胺类等，被氧化成有色物质。 4.特性 (1)具有很高的耐热性 (2）酶活力测定作用 还原剂被氧化后产生颜色，可用比色法测定过氧化物酶活性。简易、灵敏 可作为考察热烫处理是否充分的指示酶。 (3)过氧化物酶活力的变化与一些果蔬的成熟和衰老有关 (4)催化Vc氧化、破坏Vc的生理功能 (⑤)催化不饱和脂肪酸过氧化物裂解产生不良气味的羟基化合物 (6)催化类胡萝卜素漂白、花青素脱色 福
15 3.过氧化物酶 (peroxidase ) 1.存在 高等植物、牛奶、动物组织 2.结构 含有一个血色素作为辅基 3.催化反应 ROOH + AH2 → ROH + H2O + A AH2是电子供体 如：Vc、酚、胺类等，被氧化成有色物质。 4.特性 (1) 具有很高的耐热性 (2) 酶活力测定作用 还原剂被氧化后产生颜色，可用比色法测定过氧化物酶活性。简易、灵敏 可作为考察热烫处理是否充分的指示酶。 (3) 过氧化物酶活力的变化与一些果蔬的成熟和衰老有关 (4) 催化Vc氧化、破坏Vc的生理功能 (5) 催化不饱和脂肪酸过氧化物裂解产生不良气味的羟基化合物 (6) 催化类胡萝卜素漂白、花青素脱色