5.2油脂类物质的理化性质 主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。 5.2.1物理性质 一、气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等 有色物质而呈现不同的颜色： 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰 吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。 二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这 是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、 共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大
5.2 油脂类物质的理化性质 主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。 5.2.1 物理性质 一、气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等 有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰 吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。 二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这 是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、 共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大
三、烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 四、结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后 生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两 种晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态：主要有α型、阝型、和β型三种。 *几种晶体的基本特点： α型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列
三、烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。 四、结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后 生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两 种晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态：主要有α 型、βˊ 型、和β型三种。 **几种晶体的基本特点： α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列
β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分 子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长(DCL、阝-2)”和“三倍 碳链长(TCL、B-3)”之分。 - 06 2 a型 '型 B型 3-2 8-3
β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分 子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（DCL、β -2）”和“三倍 碳链长（TCL、 β -3）”之分
稳定性差别：型<B'型<β型 熔点：a<<β 不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳 定状态转变。如在一定条件下，型可转变为β型或β型，阝型也可转变为 β型，但不可逆向转变。 油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改 变加工条件来人为控制油脂的晶形。 五、脂的熔融特性 (一)熔化 简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融 行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲 线为$形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加 热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生 变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出 现不同晶形相互转化的问题。 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相
稳定性差别：α型<βˊ 型< β型 熔点： α< βˊ< β 不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳 定状态转变。如在一定条件下，α型可转变为βˊ型或β型，βˊ型也可转变为 β型，但不可逆向转变。 油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改 变加工条件来人为控制油脂的晶形。 五、脂的熔融特性 （一）熔化 简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融 行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲 线为S形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加 热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生 变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出 现不同晶形相互转化的问题。 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相
变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天 然脂熔融时体积会发生变化。 (二)油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为 在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。 决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数(SFD:即在一定温度下脂肪中固 体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太 小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。 (2)脂肪的晶形：阝晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是因为β晶形中脂分 子排列比较松散，存在大量的气泡，而邱晶形分子排列致密，不允许有气泡 存在；(3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。 六、油脂的液晶态 油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体 之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互
变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天 然脂熔融时体积会发生变化。 （二）油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为 在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。 决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固 体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太 小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。 (2)脂肪的晶形：βˊ晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是因为βˊ晶形中脂分 子排列比较松散，存在大量的气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡 存在；(3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。 六、油脂的液晶态 油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体 之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互