FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 福 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第八章食品风味
食品化学 第八章 食品风味 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Outline 概述 ·味觉 嗅觉 ·植物来源食品的风味 ·肉类风味 。 鱼和海产品的风味 风味化合物生产途径 蓝恒回可网m
2 Outline • 概述 • 味觉 • 嗅觉 • 植物来源食品的风味 • 肉类风味 • 鱼和海产品的风味 • 风味化合物生产途径
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 第一节概述 食品风味的概念 食品风味—摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味 觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 风味与食物待征性质等客观因素有关，也与消费者个人 的生理、心理、嗜好等主观因素有关。 风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微： (2)大多是非营养物质； (3)味感性能与分子结构有特异性关系： (4)多为对热不稳定的物质
3 食品风味的概念 • 食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味 觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 • 风味与食物待征性质等客观因素有关，也与消费者个人 的生理、心理、嗜好等主观因素有关。 第一节 概述 风味物质一般具有下列特点： (1) 成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质
FUZHOUUNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第二节味觉 1.概述 (一)基本概念 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官一舌头的刺激。这种刺激有时是单一的， 但大多数情况下是复合的。 2、阈值 ·从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。但从人们 对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感受更大，更易被觉察到。说明 不同的味有不同的强度。可用阈值来表示。 ·感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感海敏感性的标准。按质量分数 计，蔗糖为0.3%；柠檬酸为0.02%；奎宁为16mgkg1;氯化钠为0.2 %
（一）基本概念 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种刺激有时是单一的， 但大多数情况下是复合的。 2、阈值 •从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。但从人们 对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感受更大，更易被觉察到。说明 不同的味有不同的强度。可用阈值来表示。 •感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。按质量分数 计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁为16mg·kg-1 ；氯化钠为0.2 ％。 4 第二节 味觉 1.概述
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY (二)味觉生理学 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味 神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。 Circumvaliate 舌头上的味蕾分布图（大致） 舌根 苦 Foliate aste Bu Fungiform 酸 酸 090 甜辣 Bitter 舌尖 Fig9.1 map of the tongue'taste receptors *:甜和辣不分左右
5 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味 神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。 （二）味觉生理学 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性