FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第二章水
食品化学 第二章 水 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY Water-master of deception:o.Fennema (June 1997) Everybody knows me. at least they think they do. But beliefs held so commonly are often just not true Facets of my character. unearthed by those who care. Are truly strange and wonderful. also cryptic and quite rare. I permeate effectively. changing all that's met, But my simple nature gives no clue to complexities I beget. I have no taste,I must admit and I'm colorless to the eye But spice of life I do provide, a fact I can't deny. I meddle and intrude in a harmless sort of way. Yet life on earth without me would end without delay What is this substance,might you ask. with worth illusory? Ice might be a better name or steam,fog.sleet,or snow. And dew and hail,and many more. are quite apt,you know. Aliases in abundance, each vying for acclaim Confuse this issue greatly. and preclude a single name Yet the demeanor of this substance. whatever be its name. Is ciear,as clear can be,my friend, deception is its game!
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FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY Outline 引言 ·水-溶质相互作用 ·水分活度和相对蒸汽压 。 水分吸着等温线 ·相对蒸汽压和食品稳定性 分子流动性和食品稳定性 结合方法处理食品稳定性
Outline • 引言 • 水-溶质相互作用 • 水分活度和相对蒸汽压 • 水分吸着等温线 • 相对蒸汽压和食品稳定性 • 分子流动性和食品稳定性 • 结合方法处理食品稳定性
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 引言 •在地球上，水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。 •水对于生命是必需的：水是体温的重要调节剂、溶剂、营养 成分和废物的载体、反应剂和反应介质、润滑剂和增塑剂、 生物大分子构象的稳定剂。 •有机体的性命重重地依赖于这个无机小分子
引言 •在地球上，水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。 •水对于生命是必需的 : 水是体温的重要调节剂、溶剂、营养 成分和废物的载体、反应剂和反应介质、润滑剂和增塑剂、 生物大分子构象的稳定剂。 •有机体的生命重重地依赖于这个无机小分子
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 引言一食物中水分的含量 蔬菜含水量在90%以上。 水果含水量在80%以上。 肉类含水量在70%左右。 福
引言—— 食物中水分的含量 蔬菜含水量在90%以上。 水果含水量在80%以上。 肉类含水量在70%左右