FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 福州大学生物科学与工程学院 食品化学 第六章酶 Enzyme
食品化学 第六章 酶 Enzyme 福州大学生物科学与工程学院
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY Outline 固定化酶 。 食品原料中的内源酶的作 用对食品质量的影响 。 酶在食品工业中的应用
2 Outline • 固定化酶 • 食品原料中的内源酶的作 用对食品质量的影响 • 酶在食品工业中的应用
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 第一节固定化酶 酶催化具有效率高、专一性强、速度快等优点。 但是，酶是蛋白质，分离纯化过程复杂、稳定性差，不能反复使 用，价格较昂贵。 。 目前，酶主要在医药、食品及高附加值化工产品上广泛应用，其 它领域测相对较少。 为扩大酶的应用范围并降低成本，有效的途径是实现酶的多次使 用或直接使用细胞；固定化酶技术就是在这种思路下发展起来的。 福
3 第一节 固定化酶 • 酶催化具有效率高、专一性强、速度快等优点。 • 但是，酶是蛋白质，分离纯化过程复杂、稳定性差，不能反复使 用，价格较昂贵。 • 目前，酶主要在医药、食品及高附加值化工产品上广泛应用，其 它领域则相对较少。 • 为扩大酶的应用范围并降低成本，有效的途径是实现酶的多次使 用或直接使用细胞；固定化酶技术就是在这种思路下发展起来的
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 酶的固定方法 吸附 共价连接 。交联 载体截留 。 胶囊包和
4 酶的固定方法 • 吸附 • 共价连接 • 交联 • 载体截留 • 胶囊包和
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 酶的固定方法 1.吸附 >使酶与载体通过物理吸附形成结合。 可供选择的载体很多；无机载体有活性炭、多孔玻璃、酸性白土、氧 化铝、硅胶、羟基磷灰石、金属氧化物等； > 天然高分子载体有淀粉、多糖、谷蛋白等； >人工合成载体有大孔径吸附树脂、人工陶瓷、疏水载体等。 >吸附法利用载体表面分子内聚力不均匀的特点吸附酶，该法不破坏酶 的活性中心和高级结构。因此，固定的酶活力回收高： >载体与酶的结合力是物理吸附，结合力弱，酶易脱落，半衰期短。 福 63
5 酶的固定方法 1. 吸附 ➢ 使酶与载体通过物理吸附形成结合。 ➢ 可供选择的载体很多；无机载体有活性炭、多孔玻璃、酸性白土、氧 化铝、硅胶、羟基磷灰石、金属氧化物等； ➢ 天然高分子载体有淀粉、多糖、谷蛋白等； ➢ 人工合成载体有大孔径吸附树脂、人工陶瓷、疏水载体等。 ➢ 吸附法利用载体表面分子内聚力不均匀的特点吸附酶，该法不破坏酶 的活性中心和高级结构。因此，固定的酶活力回收高； ➢ 载体与酶的结合力是物理吸附，结合力弱，酶易脱落，半衰期短